Junto a su hermano Salvador, encargado de la atención en el comedor, Tito Albacar vive con alegría, recluido en su cocina, el décimo aniversario de su restaurante. La modestia con la que habla esconde a una figura importante del nuevo panorama gastronómico valenciano, cada día más novedoso e imaginativo, en una lucha constante por apartarse de los tópicos que le han acompañado durante décadas. Para Tito "la valenciana es, sobre todo una cocina regional, que debe recorrer aún un largo camino para entrar en el nivel de la vasca, la catalana o la francesa. Aunque nuestra propia cultura ha dado importancia al arroz por encima de todo, tiene muchos valores para aprovechar, sobre todo gracias a su estrecha vinculación con el mar".

Su restaurante es relativamente joven. ¿Dónde estaba Tito Albacar hasta entonces?
Mi dedicación a la cocina comienza en casa y por mi afición a comer bien. Los amigos y la familia fueron los primeros en probar mis platos y los que me animan a comenzar en serio. En poco tiempo, pasé de releer revistas especializadas en gastronomía a marchar a San Sebastián, para cursar mis estudios en la Escuela Superior de Cocina. Fueron unos años preciosos, en los que realicé prácticas en todo tipo de restaurantes, desde el Asador Budamendi y el Akelarre, hasta un bar de pinchos de la zona de Anoeta.

¿Qué pasó cuando dejó San Sebastián?
Recorrí diferentes zonas de la geografía española de gran tradición culinaria, siempre con la intención de aprender. De esta época destacaría mi paso por el Hotel Cesar, en Vilanova i la Geltrú. Después volví a Valencia, donde trabajé al lado de óscar Torrijos y en locales ya desaparecidos pero que marcaron una época hace unos años, como Ma Cuina y Nova Tabarca, hasta que decidí abrir Albacar con mi hermano Salvador en 1991.

¿Supone Albacar la culminación de sus aspiraciones?
Tenía muchas ganas de tener mi propio restaurante. Con Albacar comienzo a hacer lo que realmente me gusta. Expresa lo que yo mismo pienso que es la cocina; me permite una libertad creativa imposible de conseguir trabajando para otros. De todos modos, al comenzar no sabía que hoy estaría en la situación en la que me encuentro, porque esto se concibió en realidad como una casa de comidas. Con un estándar de calidad alto, está claro, pero nunca como un restaurante de elite. Ha sido la demanda del público, junto a las inquietudes personales y las ganas de progresar de todo el equipo, la que nos ha dejado en este camino. De la cocina sencilla hemos pasado a introducir innovación, imaginación, novedades, etc. y estamos disfrutando muchísimo.

A veces es imposible huir de las etiquetas. ¿Se atrevería a dar una nomenclatura para la cocina de su restaurante?
últimamente nos definen como un restaurante que elabora cocina mediterránea moderna. Pero a mí me gusta también la cocina española renovada, expresa más conceptos y limita menos lo que hacemos.

Si le pidiera un menú perfecto para disfrutar en Albacar ¿qué me recomendaría?
Para eso están las recomendaciones que hace cada día el maître de viva voz. Junto a ellas están los clásicos, que no podemos quitar de la carta porque se piden habitualmente. Para los que no conocen el restaurante, prepararía un menú de pequeñas raciones: Ostras con tocino ibérico y jamón, Salmorejo en dos texturas con atún, Alcachofas con almejas y bacalao, Fideos negros con alioli y sepietas, Lomito de conejo con caracoles, Canutillos de mango al jengibre y un Profiterol especial con crema de queso y helado de miel.

Como las grandes figuras del fútbol, ¿siente la presión de mantenerse siempre en la cima?
Es muy halagador que el restaurante esté en la elite gracias a la crítica y los clientes. De algún modo sí existe presión por mantener el listón, pero estamos tranquilos, porque confiamos en el trabajo bien hecho como norma de la casa. Y no olvidemos que, al final, lo que importa es llenar el comedor para seguir viviendo de esto.

¿Dónde se manifiestan, fundamentalmente, las influencias mediterráneas en su cocina?
Las raíces mediterráneas se aprecian en el recetario y en los ingredientes de la mayoría de nuestros platos: ajo, aceite de oliva, hierbas aromáticas, legumbres, arroz, verduras, más pescado que carne... Sin embargo, como ya he explicado, tratamos de dar un paso más hacia la renovación de la gastronomía valenciana, dotarla de una nueva entidad que sorprenda y agrade al mismo tiempo a nuestros clientes.

En la carta de vinos ¿busca referencias curiosas o apuesta sobre seguro? ¿Qué piensa de los caldos valencianos?
Busco denominaciones de origen de distintas partes de España. De fuera mantengo algún buen champán y pequeñas curiosidades, como vino chileno y californiano. En cuanto al vino valenciano, está experimentando una progresión importante. Salen vinos bastante buenos, que hemos incorporado a nuestra carta, porque los clientes nos los piden.

¿Disfruta comiendo fuera de su restaurante o vive el estrés de la deformación profesional?
Me encanta comer fuera. Como, disfruto, analizo y aprendo. En realidad es un hobby más, y cualquier tipo de local -una tasca, un bar, un restaurante de lujo- es enriquecedor para mí. Al margen de la cocina, me gusta ir el cine con frecuencia, así como la novela negra, y vivo muy de cerca el deporte valenciano en general, y el baloncesto en particular.

¿Qué escuelas gastronómicas le sirven como referencia?
Dentro de España admiro sobre todo la cocina vasca y catalana, por la gran riqueza, tanto en platos como restaurantes. De la internacional, no salgo de los clásicos: la francesa y también la oriental, sobre todo la buena cocina china.

¿Hay algún cocinero que admire especialmente?
"Bastantes. Joan Roca, Manolo de la Osa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, y Bernd Knöller, del Riff de Valencia, están entre mis favoritos.

Está claro que ahora mismo Albacar es su mundo. ¿Tiene algún otro proyecto en mente?
Siempre me ha gustado mucho la cocina de la tasca típica española. Posiblemente, termine por abrir un local de este tipo, pero no tengo intención de abandonar mi restaurante.

Restaurante Albacar.
C/ Sorní, 35.
Valencia.
Tel.: 963 95 10 05.