Sergi Arola, 32 años, prefiere el nombre de cocinero al de jefe de cocina a la hora de definir el trabajo que lleva desempeñando diecisiete años. Trabajo gracias al cual acaba de ganar su segunda estrella en la Guía Michelín y la lista de estómagos satisfechos en nuestro país sigue aumentando.

¿Ha cambiado mucho el gusto de los españoles?
La sociedad española ha cambiado y eso también se nota a la hora de salir a cenar fuera. El español que elige un restaurante determinado para pasar un par de horas en torno a una mesa charlando y comiendo es, ahora, mucho más consciente y exigente con lo que debe ofrecerle a su paladar.

¿Quiere eso decir que comemos mejor que antes?
En los restaurantes, sí. Sin embargo, en las casas, se dedica menos tiempo que antes a la cocina, y eso también se nota en el resultado de lo que comemos.

O sea, que todo se reduce a una cuestión de tiempo...
Más bien a una cuestión de falta de tiempo. ¿Quién tiene hoy tiempo de sobra para encerrarse a diario en la cocina y preparar la comida como se hacía antes?

¿Cómo surgió tu afición a la cocina?
Mi abuelo era un excelente gourmand y un pésimo cocinero. Yo me eduqué con él y a los trece años me dí cuenta de que debía coger las riendas de la cocina por una cuestión de supervivencia.

¿Cuál es su recuerdo más antiguo asociado a la gastronomía?
Las albóndigas con un sofrito que preparaba mi abuela en una cazuela de barro.

¿Qué deberíamos cambiar los españoles de nuestros hábitos alimenticios?
Nada, por favor. En todo caso, impedir las contaminaciones de influencias foráneas. Nuestra cocina es muy rica y variada. Yo no quiero que, en el futuro, el recuerdo gastronómico más antiguo de mi hija sea una hamburguesa de Hard Rock Café o un trozo de sushi. Eso sería una tragedia.

¿La mayor que nos puede ocurrir?
No, la mayor ya nos está ocurriendo, y es que los productos tal y como los conocimos tienden a desaparecer. La lechuga de antes no es la de ahora, el solomillo de antes no es el de ahora, y nuestros hijos, seguramente, ni siquiera conocerán ciertos alimentos como la becada, la merluza de pincho o el caviar.

¿Cree que ese fenómeno es imparable?
Yo creo que es el precio que pagamos porque todos tengamos acceso al solomillo. Para que eso sea posible a las vacas ya no se les da hierba, sino piensos, y los pescados cada vez más proceden de criaderos. Antes te comías un solomillo al año, pero de ese solomillo te acordabas doce meses. Ahora te comes un solomillo a la semana o al mes, pero creo que hemos perdido bastante con el cambio.

Un buen comensal se nota en...
Su sensibilidad.

¿Cómo lo reconoce?
Lo hace Sara, mi mujer, que se encarga del comedor. Tiene muy buen olfato a la hora de apreciar un plato o distinguir a un cliente sensible, de esos que luego te sorprenden diciéndote que han descubierto el toque especial, mágico, que tú has querido darle al plato.

¿Qué opina de la gastronomía virtual?
Parafraseando a Josep Plá, me parece una "collonada". En otras palabras, puro "business".

¿De quién ha aprendido más?
Pierre Gagnaire es el cocinero que más me ha marcado y Ferrán Adrià el que me ha enseñado a pulir mis defectos.

¿Cree que, en general, se cuida la cocina en los hoteles españoles?
Creo que los responsables de los hoteles se están espabilando a la hora de ofrecer una cocina a la altura del negocio que regentan. Por fin se han dado cuenta de que una buena cocina es tan rentable como la comodidad en las habitaciones o un buen servicio.

¿Algún cliente le ha dado alguna vez algún consejo al que haya hecho caso?
Sí, y lo agradezco. Me fío mucho de los consejos de mis clientes. Prefiero una crítica constructiva a un halago desmedido.

¿Le hacen salir, alguna vez, para alabarle algún plato?
Pues sí, pero la mayoría de las veces es Sara la que tiene más trato con los clientes. Ella es la que me transmite las opiniones favorables o las críticas, que a veces también llegan.

Cuándo un plato no sale bien, ¿de quién es la culpa?
Si falla la técnica, del cocinero. Ahora que también ocurre que muchas veces el cliente se va insatisfecho porque no está de humor o no tiene un día muy fino. En ese caso el cocinero no tiene ninguna culpa.

La creación de nuevos platos es una constante en su cocina.
Es que catorce o dieciseis horas al día en los fogones, que es lo que yo me paso normalmente, dan para mucho y se pueden descubrir platos y contrastes realmente sorprendentes.

¿A quien le da a probar un plato antes de incluirlo en la carta?
A mi equipo, del que por cierto estoy muy orgulloso, a mi mujer y a algunos clientes de cuyas opiniones me fío bastante.

Un plato que haya incorporado recientemente a su cocina.
Uno elaborado con cigala de Marín y queso de Tupi compensado con nueces y uvas moscateles. Estoy bastante satisfecho de él, creo que está muy logrado.

De qué plato o producto no se cansa de hablar...
De la sardina. Creo que es un pescado excelente que está infravalorado por su precio.

O sea, que lo mejor es que nos aprovechemos de ella antes de que algún espabilado le suba el precio.
Estoy seguro de que si el kilo de sardinas costara diez veces más, comeríamos los lomitos de rodillas y con los ojos en blanco. Seguro que alguien hasta inventaba una pala especial de nácar para comerla, pero como es tan asequible...

La vez que mejor lo pasó cocinando fue para...
Sus Majestades los Reyes. Fue un honor para mí ofrecerles una comida. Soy un apasionado de la Historia y fue como participar un poco de ella. Es una experiencia que me gustaría repetir algún día.

La Broche.
Hotel Miguel ángel.
Miguel ángel, 29.
Madrid.