Afortunadamente para los madrileños y, sobre todo, para los que viven cerca de la sierra de Navacerrada, donde El Cenador de Salvador abrió sus puertas hace ahora quince años.

¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Ubeda?
Los atardeceres. El olor a aceite y la jámila, que es el resultado de la molturación de la aceituna. Ese olor es tan penetrante que impregna todo un pueblo, se mete en las casas. La verdad es que es imborrable.

¿Qué otros olores o sabores le vienen a la memoria?
Las gachas, o puches como lo llamáis aquí, con el anís machacado. Ese olor a anís o matalahúva, esa especia maravillosa, es el que realmente me despierta al mundo de los aromas cuando soy niño. Era un plato que se hacía para matar la hambruna, con los ingredientes básicos que podías encontrar en todas las casas. Por entonces, los recursos en un pueblo como el mío eran mínimos, y los platos se sacaban prácticamente de la nada.

A usted, más que matarle la hambruna, le despertó el interés por la cocina. ¿Le debe a esas gachas el camino que siguió años más tarde?
Es el auténtico sabor de mi infancia, hasta el punto de que elaboro un helado de gachas para, de algún modo, perpetuar esos aromas primarios de mi niñez.

¿Cuándo descubrió su pasión por la cocina?
Esa pasión es inseparable a la imagen de mi abuela, y luego de mi madre, frente a los fogones, en esas cocinas de fuego bajo donde se cocinaba por aquellos años. La cocina está muy unida a las sensaciones y a mí, ver a mi madre todo el día cocinando, sin salir de la cocina para nada, me marcó bastante. Somos cuatro hermanos y los cuatro hemos salido cocineros.

¿En qué se inspira? ¿De qué se nutre?
Pues, en parte, sigo investigando sobre platos y sabores de entonces. Me parecen una fuente inagotable. Recuerdo un plato de trigo en el que el grano se ponía a remojo el día anterior y cuando se había inflado se envolvía en un paño blanco y se le daban una serie de golpes con un martillo de madera. Luego se cocía y el trigo se abría como una flor. Con él se podía espesar cualquier guiso sin necesidad de harina alguna. Se conseguía, así, un plato muy natural que era un auténtico deleite y que a mí me provoca seguir investigando sobre ello.

A día de hoy, ¿de qué forma utiliza o revive esa experiencia?
Por ponerte un ejemplo entre muchos, hacemos un risotto con ese procedimiento, utilizando un grano un poco más refinado que el de entonces, que es francamente una delicia.

Sus inicios profesionales fueron en...
El Coto, una de las mejores casas que había por entonces en Madrid. Yo tenía dieciséis años y aprendí más de lo que hubiera aprendido en la mejor escuela de hostelería. Hay que tener en cuenta que era un lugar con mucha fama, que celebraba banquetes de hasta mil personas a base de unos bufés imposibles de imaginar ahora.

¿Qué recuerda de su paso por la Casa de Alba?
La total libertad con la que trabajaba, me dejaron dar rienda suelta a mi creatividad y eso me dio la oportunidad de crecer como cocinero. También, los conocimientos que adquirí disfrutando de algunos libros únicos de su maravillosa biblioteca. Daba gusto trabajar con ellos.

¿Y por el Café de París (Francia)?
Lo que más me cautivó del Café fue la disciplina de trabajo, la organización y la forma de llevar una cocina.

¿Qué es lo mejor de su trabajo? Abrir por la mañana la cocina y empezar de cero sabiendo que vas a realizar la cocina que quieres realizar. También espero con mucha ilusión el inicio de la temporada de ciertos alimentos, como, por ejemplo, la becada, o cuando te llegan los primeros boletus, o las primeras colmenillas...

¿Cómo es su cocina?
Nada rutinaria, aunque parto de recetas clásicas sobre las que investigo constantemente.

¿Cuáles fueron los retos que se planteó al abrir El Cenador?
Era un sueño compartido con mi mujer. Yo tenía muchas ansias de libertad, quería irme de Madrid, buscábamos un lugar más conectado con la naturaleza. Encontramos esta oportunidad a media hora de Madrid y abrimos el restaurante sin muchas pretensiones. Sólo cuatro o cinco mesas. Luego el negocio fue demandando más y el proyecto se fue ampliando, desarrollando, creciendo hasta lo que es ahora: la bola de nieve que todos conocemos.

¿Qué buscan sus clientes cuando vienen a El Cenador?
Una cocina auténtica, natural, creativa y, sobre todo, un ambiente relajado y cómodo donde la cocina y el trato se cuidan. La gente en el fondo va buscando sensaciones, hoy por hoy no se viene a un restaurante solamente a comer.

La carta es bastante sugerente... tanto que parece que una única visita se quedaría corta para hacerse una idea aproximada de lo que hace.
Me gustan los sabores muy nuestros, aunque procuro introducir siempre algún toque distinto en los platos de siempre.

Como la Ensalada de sushi de bacalao con vinagreta de sobrasada.
Ese y otros platos, como el Pollo al vino tinto con guarnición de crestas y verduras, o la Ensalada de requesón y membrillo casero con vinagreta de frambuesas, o un plato tan sencillo como la Menestra de verduras con habitas tiernas y papas canarias, son los que hacen que tenga clientes fijos que vienen todas las semanas, en concreto, todos los fines de semana.

¿A qué hay que renunciar, hoy, para conseguir una alimentación moderadamente sana y ligera?
No me gustaría ser un cocinero médico ni creo que haya que renunciar a ciertos placeres siempre que los dosifiquemos. No me obsesiona esa cuestión, me gusta realizar mi cocina sin limitaciones.

Para usted ¿cuál es la Biblia del cocinero?
Hay muchas. Para empezar el libro de guisados de Diego Granado de 1600, el "Repertoire", el de ángel Muro, el de la Pardo Bazán, el de Julio Camba, etcétera, etcétera. También puedo decir que algunos periodistas nos han dado muchísimas ideas, me refiero a esos críticos que se convierten en tus ojos, que viajan por ti y te relacionan o te hacen ver las similitudes entre unas regiones y otras...

Háblenos un poco de su escuela de hostelería.
La escuela se creó hace dos años. Actualmente, tenemos veintidós alumnos que hacen dos años de preparación en la escuela y seis de prácticas en restaurantes de prestigio dentro y fuera de España. La finalidad es formar grandes profesionales. Hay bastante vocación, y yo creo que mi restaurante, aquí en la sierra madrileña, es una lanzadera perfecta para formar a las jóvenes generaciones.

¿Qué es lo más elogioso que le haya dicho nunca un cliente?
"Salvador, está de diez".

¿Le gusta ofrecer a los clientes algún plato que no hayan pedido?
Sí, lo hago de vez en cuando.

¿Y si se muestran algo reticentes?
Me ha pasado alguna vez, con algún plato de lamprea, pero una vez superado el rechazo cuando lo prueban suelen quedar satisfechos.

¿Sabía que hay gente que utiliza el horno para guardar libros?
No sabía que podía dársele ese uso.

Pues es lo que hace el neurólogo Oliver Sacks, por ejemplo.
Pues supongo que entonces guardará ahí los más selectos de su biblioteca.

Lo mejor para saciar el hambre...
Un plato de cuchara.

Una norma que le guste transgredir...
Soy muy poco transgresor, más bien me considero bastante férreo, la verdad.

El Cenador de Salvador.
Avenida de España, 30.
Moralzarzal (Madrid).