En su caso se puede aplicar el famoso dicho: de casta le viene al galgo. Lo digo porque su padre, Josep Maria, ya tenía una estrella Michelín... a ver si a los cocineros les va a pasar como a las folclóricas, que lo llevan en la sangre.
Sí, sí. Mi padre cocinero, mis bisabuelos fondistas, un abuelo panadero... Viene de familia, pero no decidí ser cocinero por tradición o inercia, fue una decisión tomada libremente.

Cuando recibió la alternativa al frente del Racó d´En Freixa, ¿cuál fue el cambio más significativo en la orientación de la cocina?
No hubo un cambio brusco, fue algo paulatino; mi padre continuaba arropando el negocio y fui introduciendo platos míos en el menú hasta que acabé llevando la cocina yo solo. Los cambios introducidos fueron propios de la diferencia de edades, mi cocina es algo más revolucionaria, por decirlo de alguna manera.

Usted suele decir que no vende comida, sino felicidad.
Sí, yo no vendo comida. Cuando vas a un restaurante no sólo vas a comer, ya que cuando tienes hambre un simple bocadillo puede servir. Hay un componente lúdico en la restauración, más que comer debes pasártelo bien, disfrutar comiendo.

Si la comida es felicidad... ¿Cuál sería su nirvana de una buena comida y mejor digestión?
Complicadillo... Creo que una siesta. Sí; comido, bebido y una cabezadita de media hora, eso es lo ideal.

¿El proceso de creación de un nuevo plato se lo plantea desde la creatividad del solista o actúa como un director de orquesta?
Aquí los platos no se piensan en la cocina del restaurante, lo hacemos en Coure (cocer en castellano), nuestra Aula de Cocina, donde damos clases por las tardes. En Coure trabajamos la creatividad, inventamos recetas, experimentamos, buscamos ideas, etc. A partir de ahí, si un plato nos gusta lo bajamos a la cocina, lo seguimos trabajando, se prueba y si nos gusta el resultado, sale a la carta del restaurante. Ahora estamos acabando de retocar los detalles de la carta que aparecerá dentro de un mes y medio, que es la frecuencia con que la renovamos.

Si tuviese que comparar su cocina a la música, ¿qué suena en sus platos?
Jazz. Tenemos una partitura muy marcada, todos los componentes están perfectamente coordinados, pero en un momento dado cada uno de ellos puede interpretar un "solo" sin romper los platos.

¿Hay platos que no hayan desaparecido del menú por aclamación popular?
Si que hay alguno, tres para ser exactos. Me gustaría sacarlos, pero los clientes no me dejan. El Ravioli de Patata, por ejemplo, es una creación de mi padre y continúa siendo igual de actual ahora. Patata, butifarra negra y judías del ganxet, Todo montado como un ravioli. Hace dieciséis años era la bomba y aún ahora no se le ve pasado de moda, lo seguimos haciendo y presentando de la misma manera, forma parte permanente de nuestro menú de platos tradicionales.

De su cocina se dice que es creativa, eléctrica, de fusión, moderna, innovadora, atrevida, experimental, etc. ¿No se arma un lío con tantos calificativos?
Mi cocina fundamentalmente se sostiene sobre cuatro pilares: el producto, la técnica, los sentimientos y la búsqueda de la magia. Puedes tener un plato muy bien pensado pero si el producto no es de primera calidad se te hunde, y si, en cambio, es excepcional pero no hay sentimientos... obtienes un plato muerto. Lo importante es transmitir, llegar a comunicar un sentimiento bueno, o malo, a un cliente. Lo que busco es conectar con el comensal.

Carme Ruscalleda nos comentaba que la cocina estaba emparentada con la literatura. ¿Usted qué historias quiere contar con sus platos?
En cada carta pretendemos contar las cosas que sentimos. La carta de invierno, por ejemplo, se puede decir que ha sido una carta de sombreados, tenía cierto tenebrismo, era un juego de claroscuros. Ahora, con la carta de primavera, cada plato es una explosión cromática con un espolvoreado colorista de sus propios ingredientes desecados, o con especias que lo acompañan y potencian. Esta es una carta que celebra la llegada de la primavera, con platos luminosos, optimistas, alegres...

¿Alguna vez un cliente le ha pedido que improvisara sobre la marcha un plato en exclusiva?
Sí. Tenemos algunos clientes muy asiduos, de los que vienen un par de veces a la semana y, claro, con esta regularidad a los pocos días se saben la carta de memoria. Como siempre estamos trabajando en la siguiente carta, son los primeros en probar los platos. También está el que quiere celebrar algo con un menú especial, ahora estamos trabajando en uno para celebrar el sesenta aniversario de un cliente. El encargo es muy divertido, se trata de emplear los seis platos que le han emocionado por algún motivo: unas Gachas que hacía su abuela, la Langosta a la Cardinal que comió el día de su boda... Una especie de "Esta es su Vida" versión cocinero. Tengo ganas de ver la cara que pone cuando descubra esta sorpresa gastronómica.

Su mejor experiencia gastronómica fue aquella vez que...
Era muy pequeño y fui con mis padres a comer al restaurante de Michel Guérand. Fue una experiencia memorable, debía tener unos diez años y me quedé fascinado. El Bogavante ahumado, el lugar, el aperitivo en la terraza. Lo recuerdo como un momento mágico.

¿Y el peor recuerdo? No me diga el nombre del pecador, pero hábleme del pecado.
Sin decir nombres... Fue hace poco, en Francia, en un tres estrellas Michelin. Fui con mucha ilusión y al terminar la comida pensé en lo bien que estamos haciendo las cosas en España. Realmente aquel restaurante, en nuestro país, apenas tendría derecho a una estrella.

O sea que ya va llegando la hora de que, en este sentido, nos quitemos los complejos
Antes Francia era el referente, pero ahora España es uno de los países en los que mejor se come y donde aún se puede pagar por la comida lo que vale... Vamos a ver, aquí, en un restaurante gastronómico podemos pagar 60 ó 90 euros, pero si esto lo llevas a París o a Londres el precio se triplica.

¿Cuál es el mayor taco que ha soltado delante de un plato?
¡Collons! (Cojones).

¿Qué era lo que tenía delante?
No eran collons, pero casi... Eran unas mollejas que no sé qué les habrían hecho, pero realmente en boca eran bastante asquerosas. Me surgió el taco sin darme cuenta, no entendía cómo se puede tener la indecencia de dar esa cosa.

¿Tampoco diremos quien fue el responsable?
No, tampoco lo diremos.

En su casa, ¿quién cocina?
Mi madre, que hace una cocina sencilla, casera y variada. Yo los días que hago fiesta no cocino, me niego. Puedo comer cualquier animalada de fast food. Ya sé quien me puede hacer una pizza correcta o una buena hamburguesa... llamo y me la traen a casa.

¿Cuál es su plato preferido?
Los Espaguetis a la carbonara, pero en plan marrano, sin complicaciones, ya sabes: pasta seca, huevo y beicon. Soy muy de pasta, me encanta, me encanta.

¿Qué recomendación le gustaría poner en el menú para orientar a los clientes?
"Disfrute. Páselo bien, olvídese de todo y disfrute". Es mi juego, busco vender felicidad.

Racó d´En Freixa.
Sant Elíes, 22.
Barcelona.
Tel.: 93 209 75 59.