¿Qué relación tiene La Terraza con el restaurante El Bulli?
La relación laboral empezó siendo un asesoramiento de Ferrán Adrià del restaurante hace unos cuatro años, luego esa orientación se extendió a Banquetes y ahora hemos ampliado con el Catering Bulli Madrid que trabaja en colaboración directa con el Catering Bulli Barcelona.

¿Cómo describiría su cocina a alguien que no haya estado nunca en El Bulli o no conozca el trabajo de Adrià?
Como una cocina creativa, donde se cuida especialmente el juego de las distintas texturas de los ingredientes de un plato y el contraste de las temperaturas hasta donde es posible, donde a menudo se parte de una cocina clásica para realizar una deconstrucción del plato, modificando su aspecto y elaboración pero de forma que siga siendo reconocible. La mezcla final de sabores y texturas, el estallido final, se produce así en el paladar.

O sea, que el plato se termina de crear en la boca, tras haber experimentado todas las sensaciones por separado que posibilita esa deconstrucción. Hábleme de un plato donde se produzca ese juego.
La Menestra en texturas por ejemplo, un plato donde se puede degustar las verduras en siete texturas diferentes. O la Espuma de patatas, una tortilla española en tres pisos, cebolla confitada, huevo líquido y espuma de patata de abajo a arriba, que se toma en copa con una cuchara.

Esa deconstrucción debe mantener, sin embargo, la armonía inicial y de algún modo evocar la memoria, la sensación, que de ese plato concreto tiene el comensal. Quiero decir que debe seguir siendo un plato identificable.
Sí, sí, porque en el caso de la tortilla de patata de la que te hablaba antes, sigue siendo en el fondo una tortilla española.

¿Es ese el plato estrella de la carta?
Es uno de los más conocidos y pedidos. No lo podemos quitar de la carta porque a diario siempre hay alguien que lo pide.

¿Qué es la armonía en un plato?
La conjunción de texturas y sabores y el contraste de temperaturas, pero ¡ojo!, equilibrado, que aquí parece que se puede caer en el "todo vale" y acabar dando gato por liebre. No todo vale, de cada plato que se añade a la carta se han hecho constantes pruebas, ensayos y se ha ido buscando el matiz hasta perfeccionarlo. Adrià tiene un taller permanente donde un equipo de cocineros se dedica solo a investigar.

¿Es el aburrimiento el peor pecado en el que se puede caer?
Sí, la monotonía acaba con el cocinero y también con el comensal. La gente quiere cosas nuevas y que le sorprendas. Por eso, entre otras cosas, tenemos un menú degustación con el que es imposible aburrirse y que yo recomiendo a los que no conozcan nuestra cocina y quieran aproximarse a ella.

¿Con cuánta frecuencia surge un genio en cocina?
La palabra genio es muy grande, pero yo creo que Adrià, Arzak, Subijana y Martín Berasategui son grandes creadores y cada uno de ellos tiene ese toque genial. Adrià es quizás el más innovador, pero para mí esos son los cuatro grandes de nuestra cocina. Adrià tiene una capacidad para innovar, crear y salirse de los moldes enorme. Dicen que, ahora, es el número uno del mundo. Bueno, pues en su equipo hay un cocinero joven, Oriol Castro, que estoy seguro que dará que hablar en el futuro.

Decía Hitchcock que la comida es un proceso mental antes que físico. ¿Usted también cree que la comida es un acto reflexivo?
No sé si en todos los casos, pero yo pienso que para disfrutar de la cocina que nosotros hacemos sí hace falta cierta predisposición, cierta aceptación a priori. Conocerla al menos. Si no te puede pasar lo que a más de un cliente nuestro, que viene acompañando a otro que sí nos conoce, no sé, en una comida de negocios por ejemplo, y cuando le sorprendes con un plato de mar y montaña te acaba diciendo "Sí, muy bien, pero a mí la próxima vez por favor dame mar con mar y montaña con montaña" o que cuando le ofreces las Magdalenas de aceitunas, o el Pulpo a la gallega a nuestra manera, en forma de carpaccio, o la misma Espuma de patata, ponen cara de no entender nada.

Dice Adrià que la gente va a El Bulli buscando el triple salto mortal, ¿a qué viene la gente a La Terraza?
¿Aquí? Al salto mortal simplemente (risas). No, en serio, más que a buscar la espectacularidad, que también, yo creo que a El Bulli o a La Terraza, la gente viene a que le des de comer bien, y casi viene entregada a lo que queramos servirles, más que a elegir un plato de la carta, porque saben que no se van a ir defraudados.

¿Cuál sería el toque Roncero a esta cocina? Porque Adrià es Adrià y usted es usted.
Yo tengo mi personalidad y mi manera de elaborar los platos, pero nosotros no somos creadores, somos ejecutores, elaboramos a partir de fórmulas de Adrià. La cocina de La Terraza es la cocina de El Bulli, luego está tu particular forma de reducir los jugos para las salsas o de presentar un plato.

¿Qué ofreció en la fiesta del estreno de "Los Otros"?
Pues como era para tanta gente y suponíamos que vendrían con hambre después del estreno, además de nuestros aperitivos y tapas habituales, como los Espárragos con ceps, nube de queso parmesano y mermelada de limón o nuestras Hamburguesas de bocado, hicimos unos fideuàs y unos arroces.

¿Hasta qué punto cree que la cocina debe ser un continuo laboratorio de pruebas?
Más que un laboratorio de pruebas, lo que sí creo es que hay mucho aún por investigar y crear, pero para eso hace falta mucho tiempo y gente que sólo se dedique a eso.

¿Y qué pasa con la cocina de siempre?
Eso no se va a perder, porque para crear e investigar tienes que partir de un conocimiento de lo tradicional y saber de dónde partes para llegar a algo nuevo. Yo, sinceramente, cuando voy a comer a casa de mi abuela lo que espero que me ponga son sus judías y que no me haga moderneces. Su tortilla de patatas es su tortilla de patatas.

A pesar de su aparente sencillez, nadie puede hacer cine a lo Rohmer sino el propio Rohmer, como nadie puede pintar a lo Mompó sino como lo hacía él, ¿ocurre lo mismo con la cocina a lo Ferrán Adrià?
Desde luego, porque ahora hay muchos cocineros que se están subiendo al carro de Fernando pero sin la elaboración, la investigación y el trabajo que hay detrás de cada plato. La deconstrucción está de moda, pero cuánta falsa cocina se ofrece en su nombre.

La Terraza.
Casino de Madrid.
Alcalá, 15, 3º.
Tel: 91 532 12 75.
Madrid.