¿Dónde arranca su trayectoria?
He sido emigrante muy joven. Después de varios años trabajando por Europa, Suiza, Alemania, Italia y Francia, en el año 1974 inauguré el Hotel Alameda como jefe de Cocina. Los años de aprendizaje de esta profesión fuera de España son muy duros, por el desconocimiento del idioma y porque las costumbres y la manera de trabajar son muy distintas de la nuestra. Hay más rigor, más disciplina. Nosotros, los españoles, somos más informales, vivimos más de la improvisación. Fuera de España, por ejemplo, si se contrata un banquete para cien personas y vienen 110, diez no comen.

¿Por qué razón, porque no saben reaccionar ante lo imprevisto?
No, simplemente porque son más serios.

¿Cocinero o jefe de Cocina, cómo prefiere definirse?
Cocinero es todo aquel que cocina, mientras que el jefe de Cocina tiene otras responsabilidades, es el que dirige y organiza todo el trabajo que se hace además de cocinar. En una cocina, puede haber doce cocineros a la vez, pero sólo un jefe de Cocina. En nuestro restaurante hay veinticuatro cocineros y un solo jefe de Cocina, que soy yo.

¿Qué bagaje trajó de esos años pasados en Europa?
Bueno, yo fui jefe de Cocina muy joven, a los veinticinco años, y estoy seguro de que si no hubiera traído ese aprendizaje no lo hubiera conseguido. No sólo por el rigor. Entonces, en Europa, estaban más adelantados que nosotros en cuanto a tecnología, ya se utilizaba habitualmente como ayuda indispensable en la cocina el microondas, se empleaba mejor el sistema de vacío para conservar los alimentos, la programación de los banquetes era más rigurosa (precisamente para no dejar nada a la improvisación de la que hablábamos antes), no había horas muertas sino que éstas se empleaban para trabajar mejor en cadena y, bueno, así muchas otras cosas.

¿Por qué se funda el Club de Chefs de España?
Para defender la figura del chef de Cocina y divulgar nuestra cultura gastronómica y nuestros productos. Durante muchos años los cocineros cayeron en una rutina que provocó un desprestigio de la profesión, pero eso, afortunadamente, está cambiando.

¿Se sentían atacados? Lo digo por lo de defender.
Atacados, no, pero había que reconocer la profesión, situar en su lugar la figura del jefe de Cocina, que no se sabía muy bien que estaba ahí y lo que hacía. No se pretende ocupar el terreno de nadie, pero sí que fuera de nuestras fronteras sea reconocida nuestra labor y nuestra gastronomía. Hemos recogido el saber acumulado durante muchos años por nuestros antepasados y tenemos que divulgarlo y darlo a conocer.

¿Cómo ve el panorama gastronómico español?
Mas allá de las modas pasajeras, cocinas yo solo conozco dos, una buena y una mala. No se puede jugar con la salud de los clientes. Todo lo que se ponga en el plato debe ser comestible, algo que, desde mi punto de vista, no todos los cocineros respetan. Esa es la palabra clave. Respetando la base creo que cualquier plato se puede mejorar, pero el cocido madrileño tiene que llevar obligatoriamente los diecisiete productos que ha llevado siempre, la sopa caliente, y el repollo cocido.

¿Cuántos socios tiene el club?
Ahora mismo tiene 1.500 asociados, de Cádiz al País Vasco y de Extremadura a Levante. Salvador Gallego, Francisco Rubio, Arzak son algunos de nuestros asociados.

¿Qué se requiere para entrar en la asociación?
Diez años de experiencia como jefe de Cocina y haber demostrado que no solamente están dedicados a satisfacer estómagos sino que muestran un gran respeto por nuestros productos y cultura. Lo que tenemos que reivindicar es lo nuestro, lo genuino, lo que nos hace diferentes. ¿Por qué va a vender más poner en la carta Sopa Bullabesa que poner, por ejemplo, Sopa de rape de Cadaqués? Hablando de eso, una de las cosas que defendemos en la asociación es que en vez de llevar tanto nombre, lo que debe de llevar un plato es contenido. Lo que pone en las cartas debe corresponderse con lo que se sirve en el plato.

¿Se refiere a qué hay mucho fuego artificial en las cartas de algunos restaurantes que luego en el plato se quedan en nada?
Pues sí, me refiero a que ha habido mucho cocinero atrevido en años pasados que ha caído en desgracia porque, desde mi punto de vista, estaban equivocados. El tiempo se ha encargado de ponerles en su sitio. Las modas en cocina, como en todo, pasan. Lo digo con todo mi respeto.

¿Puede ser más explícito?
Me refiero a experimentos que se están haciendo pasando por alto nuestra tradición y el saber acumulado en tantos años de profesión, como el Helado de judías verdes o el abuso de espumas que, desde mi punto de vista, deberían estar prohibidas por Sanidad. ¿Cómo puede sentar bien un menú de siete platos de los que cinco llevan espuma? A mí me parece una barbaridad. Y volviendo a lo del helado, yo creo que las judías verdes como están bien es como las comemos tradicionalmente, sobre todo teniendo tanta fruta con la que elaborar sorbetes o helados... A eso es a lo que me refiero cuando hablo de tratar a los alimentos con respeto.

¿Cómo es la cocina que elabora en el Husa Princesa?
Antes la cocina de los hoteles sabía a cocina de hospital y estaba muy desprestigiada, pero actualmente ya no es así. Ahora, se cuida como en los mejores restaurantes. La cocina que yo hago es una cocina internacional, con platos regionales y tradicionales en los que no se escatima ningún producto de calidad.

Organizan periódicamente jornadas gastronómicas como las de Madrid. Háblenos un poco de ellas.
La asociación trata de estar presente oficialmente en distintas demostraciones y eventos que divulguen nuestra gastronomía. Estamos prácticamente en casi todas las organizaciones de los concursos gastronómicos.

¿En qué consisten las jornadas que se celebran en la taberna La Sabina de Madrid?
Doce chefs de la asociación van a ofrecer cinco cenas de seis platos cada noche. Los platos serán de cocina tradicional, una cocina honesta donde todo será comestible. Los beneficios de las jornadas se van a dedicar a una obra social, en concreto a un centro de tetrapléjicos de Toledo.

¿Para qué sirven los concursos gastronómicos?
Entre otras cosas, para demostrar y evaluar la tendencia a la superación, día a día, de nuestros jóvenes cocineros. Nuestra cocina hoy está entre las cinco mejores del mundo. Al igual que he dicho que a mí los experimentos en cocina no me gustan, también digo que nuestros jóvenes cocineros son más capaces de lo que nosotros éramos a su edad.

¿Por qué?
Porque los medios son mayores y la divulgación de los trabajos más fácil. Tienen medios y tecnología para ayudarles, con lo que pueden dedicar más tiempo a otros aspectos.

¿Cómo por ejemplo?
La decoración. Se hacen verdaderas alegorías de alimentos con productos ricos en grasas, como la margarina, los azúcares o los chocolates, que serían impensables hace unos años. Algunos de nuestros asociados hacen unas figuras en hielo que no tienen nada que envidiar a los escultores orientales, que son los que más fama tienen.

¿Quiere acabar la entrevista con alguna reflexión particular?
Nosotros no necesitamos espumas.

Hotel Husa Princesa.
Princesa, 40.
Tel.: 91 542 21 00.
Madrid.

Malvasía.
Serrano Jover, 3.
Madrid.