Benjamín Urdiain sigue ofreciendo, como ha hecho en los últimos veintiocho años, su exquisita, imprescindible y personal cocina en Zalacaín, una referencia para los jóvenes cocineros y un lujo para los madrileños.

¿Cuánto tiempo ha pasado desde que cruzó por primera vez el umbral de Zalacaín?
Veintiocho años. El 15 de Enero de 1973 se abrió y yo vine dos meses antes para prepararlo todo con el señor Oyarbide.

¿Dónde había empezado su trayectoria profesional?
Soy de Ziordia, un pueblo pequeño de Navarra, y desde muy niño quería ser cocinero. Por medio de unos parientes que tenían un restaurante en la parte vieja de San Sebastián, el Izquiña, me mandaron a Francia y estuve diez años aprendiendo allí el oficio. Cuando volví entré en el Artagan de Bilbao y estando allí me vino a buscar Jesús Oyarbide para trabajar en Zalacaín. Yo no quería venir a Madrid, me agobiaban las grandes capitales, pero al final... vine. Y aquí estoy todavía.

¿Comemos mejor ahora que hace treinta años?
Tenemos un nivel culinario muy alto, en el ámbito de los restaurantes por lo menos. Nuestra cocina se ha enriquecido con productos y con ideas. Hay muy buenos cocineros en España. No creo que tengamos mucho que envidiar a nadie, la verdad.

¿Qué hábitos estamos perdiendo los españoles?
Estamos cambiando los horarios de las comidas y eso...

¿Le parece mejor o peor?
Bueno, como tratamos con clientes internacionales debemos habituarnos a ofrecer nuestros servicios a otras horas más tempranas, cenas a las nueve para unos y a las once para muchos españoles.

Siente pasión por...
La cocina. Por todo lo que significa esa palabra.

¿De quién ha aprendido más a lo largo de su vida?
He tenido varios maestros, en Francia durante diez años, y luego con mis tíos, en la parte vieja de San Sebastián. Con los señores Oyarbide también aprendí mucho. Me entendí con ellos desde el principio. Tuvimos una relación muy buena durante los veintitrés años que trabajamos juntos.

¿Qué recuerdos tiene de su infancia? ¿Qué olores o sabores le vienen a la memoria?
La matanza; la verdura cocida en casa, que nunca más he vuelto a probar. por cierto; las setas y los hongos que cogía mi padre en el monte y mi madre cocinaba en casa, los puerros con huevos cocidos, los guisos de cerdo, los pollos de corral...

¿Cuándo descubre su pasión por la cocina?
Pues muy temprano, de siempre. Yo era el pequeño de diez hermanos y ayudaba a mi madre cogiendo las verduras de la huerta, trayendo la gallina, etc.

¿Qué buscan sus clientes cuando vienen a Zalacaín? ¿Cómo le explicaría su cocina a alguien que no la conozca?
Una cocina clásica, de temporada, con algunas modificaciones con respecto a las recetas tradicionales. En general, platos elaborados. Tenemos algunos platos en la carta que tienen veinte años.

Las patatas soufflé, por ejemplo.
Sí, sí, todos los días tenemos al menos un par de mesas que las piden.

¿Y cuando le preguntan cómo las hacen, lo dice?
Sí, no tengo ningún problema, aunque también les digo que prefiero que vuelvan a tomarlas. Son muy difíciles de hacer.

La vez que mejor lo pasó cocinando fue...
Tengo dos fechas: una vez que nos reunimos toda la familia cuando rehice la casa de los padres y otra cuando me hicieron hijo predilecto del pueblo, todos los cocineros de Ziordia prepararon un banquete. Yo participé, pero poco, porque la fiesta me la hacían a mí, pero fue muy bonito y entrañable.

¿Qué es lo mejor de su trabajo?
Todo. El día a día. Pero si tengo que elegir algo, la elaboración de los platos.

¿Cuál es la joya de su carta?
Bueno, las salsas de Zalacaín son especiales y yo creo que la gente viene a tomarlas. Me gusta hacer salsas nuevas, aunque siempre conservo los platos que la gente me sigue pidiendo.

Su cocina no sería lo mismo sin...
El aceite de oliva, los pescados, las verduras.

Viviría sólo a base de...
Dulces y postres. Soy muy goloso.

Un plato que haya incorporado recientemente a su carta.
Un Guiso de carabineros con pasta y un Pato asado con salsa de frambuesas.

¿Qué es lo más elogioso que le haya dicho un cliente?
Había un cliente en Bilbao que cada vez que se iba me decía: "¡Volveré!". Ese es el mejor elogio que me pueden hacer.

¿El mejor premio para un cocinero es la fidelidad de sus clientes?
Sin duda. Tenemos un matrimonio que viene todos los viernes, bueno, casi todos los viernes del año. Eso sí que es satisfactorio.

¿Ha probado todo o alguna vez se ha negado a catar algún plato?
No he probado nunca la carne de cocodrilo ni la cocina de insectos, pero los platos de nuestra cocina los he probado todos.

Un elogio de algún plato infravalorado.
La anchoa fresca, elaborada con sencillez, por ejemplo con salsa verde. No está infravalorada, pero me encanta, la Tortilla de patata.

En su casa nunca falta...
El consomé.

¿Qué le gustaría hacer en su trabajo que haya ido aplazando?
Conocer establecimientos de compañeros. Tengo muy poco tiempo para hacerlo y me encanta, disfruto muchísimo.

¿A dónde le gustaría ir a comer que aún no conozca?
Conozco mucho el norte y a todos los grandes cocineros de mi tierra, que son amigos míos, y poco Andalucía. El próximo viaje que haga, quiero hacerlo hacia el sur.

Zalacaín.
Álvarez de Baena, 4.
Tel.: 91 561 48 40.
Madrid.