También es posible degustar su "descarada cocina hecha de combinaciones arriesgadas" - como ha escrito algún crítico de él- en el restaurante Balzac de Madrid, en donde desembarcó hace ahora dos años.

¿A quién le debe su afición a la cocina?
A mi abuela Nuncia, que nunca me echó de la cocina. A los seis años, me sentaba encima de la meseira, una especie de mueble fresquera donde guardaba el queso y la mantequilla, para que la viera cocinar sus empanadas. También me dejaba hacer rosquillas.

Ya hemos visto que le dedica unas palabras en su libro.
Sí, porque nunca me olvidaré de la emoción de hundir las manos en la masa, nunca me olvidaré de los aromas que desprendían los alimentos. Ella me enseñó que la expresión "huele que alimenta" es cierta. Me dejaba limpiar el pescado y partir la leña. Si no hubiera sido por ella... no sé.

¿Cuáles son los principios básicos de la cocina de Balzac?
Cocina mediterránea y del norte, variada, una mezcla de las culturas cristiana, árabe y judía, como toda la cocina ibérica, pero con un toque provenzal. Me encantan las hierbas aromáticas, los infinitos matices que aportan a los platos. Me preguntó el otro día un cliente qué tenía un plato y le dije que violetas, primero se sorprendió y luego se marchó tan contento, porque se llevaba el sabor y el aroma de las violetas.

¿Qué cree que buscan sus clientes cuando vienen a su restaurante?
Una cocina ligera y de temporada. Creo que, después de comer y de cenar, aunque hayas comido abundantemente, debes tener la sensación de que aún te entraría un plato más.

¿Le dejan hacer sus clientes?
Sí, el ochenta por ciento, sí. Otros son algo más reacios.

¿Hacen falta los cinco sentidos para disfrutar de una buena comida?
No, hacen falta seis: vista, oído, gusto, tacto, olfato y el genésico, el sentido del placer que los aúna a todos. Las medias tintas no valen.

Lo mejor de su trabajo es...
Todo: cocinar, recoger, crear. Todo. No me cuesta arrancar. Me hace ilusión todo. A mí no me ha levantado de la cama un despertador nunca. Me despierto solo. Para mí, cocinar, amar y soñar es la misma cosa.

¿Le han dicho ya que su libro "La cocina de Andrés Madrigal" es como una buena novela de suspense que engancha y no se puede dejar?
Sí, y lo agradezco. Yo también creo que es un libro para llevártelo a la cama.

Es totalmente cierto. Tiene clímax, crescendo, intensidad... y además, está lleno de imágenes, de evocaciones casi pictóricas, es muy visual.
Me gusta mucho leer libros de historia y de cocina y, también, escribir y la fotografía, por no hablar de lo que me gusta cocinar. El libro es fruto de todo ello.

Las fotografías del libro también son suyas. Parecen vivas, son como pinceladas en movimiento.
Esa es la idea: capturar el momento, la sensación de vida, de fugacidad, de que las cosas no son estáticas, a pesar de que las fotografías a veces pueden dar la sensación de que las cosas y personas están paradas.

Su dedicatoria recuerda a Groucho Marx, que decía que nunca hubiera escrito su libro "Memorias de un amante sarnoso" si su mujer hubiera tardado un poco menos en vestirse. En su caso, no existiría si...
Mi hijo, que ahora tiene tres años, hubiera llorado un poco menos por las noches. Lloraba y lloraba y como no me dejaba dormir, decidí aprovechar el tiempo.

Ha conseguido que Marcial, Columela y Apicio sean asequibles y cercanos, que diviertan. Recuérdenos lo que dice Marcial de los puerros de Tarento...
Ah, pues que cuando los hayas comido, lo mejor es que beses con los labios cerrados.

Muy cómico.
Y muy cierto.

También tiene algunas expresiones que se quedan en la memoria, como que el pescado azul siempre ha sido...
Un segundón sin novia.

El jamón de cerdo ibérico...
Un solterón de oro.

Y el cocinero...
Un obrero de las armonías.

¿Alguna otra expresión que le venga ahora a la cabeza?
Una que me han quitado en la editorial, por ser una palabra que no existía y que me había inventado yo: sentimentalista.

¿Qué quiere decir?
Es el que busca el placer sin tener que pagar.

Hay un pasaje en su libro, cuando describe el momento en que nace un plato, en el que crea una imagen preciosa a partir del fresco del techo de la Capilla Sixtina que...
Sí, se refiere a cuando digo que soy un privilegiado por asistir a ciertos momentos en mi trabajo en los que parece como si presenciara un milagro. Para mí, esa imagen de Dios y Adán aproximando sus manos para que sus dedos se toquen, dejando un espacio entre ellos que está lleno de vida y energía, describe muy bien la creación.Y no sólo la creación del hombre, si no de todas las cosas. En mi trabajo, en concreto, el momento de máxima energía creativa es cuando elaboramos un plato nuevo y damos con ese matiz que buscábamos. Ese momento está lleno de detalles, de opiniones y emociones. Es un momento muy rico que comparto con todos mis compañeros.

Casi a continuación, escribe que en la cocina de su restaurante, a veces, se produce una especie de ouija histórico-gastronómica a la que acuden todos los cocineros y sabios que le han precedido y de los que no se cansa nunca de hablar: Ziryab, el cocinero de Maimónides, Apicio... que se quedan ahí, contemplando su trabajo.
Es como si me relataran sus experiencias, sí, como si yo utilizara sus conocimientos y les propusiera combinaciones en las que ellos ya hubieran pensado. Se establece un debate de ideas: ¿qué tal esta innovación? Y ellos sonríen, como diciendo ¿innovación? Pero si eso ya se hacía en mi época y se llamaba de esta manera...

¿Qué es lo mejor que le ha ocurrido desde la publicación del libro?
Que me han llamado de todas partes, incluso de Perú y Venezuela, a donde supongo que el libro llegaría porque alguien lo había comprado en Madrid.

A ver, dígame con qué va a sorprender a sus clientes en los próximos días.
Pues mira, con unos Raviolis de Tapenade con habas, cocidos en una crema ligera de carabineros y que van salteados con una crema de ajos dulces y cinco hierbas. En la boca es como un orgasmo culinario.

Eso promete. ¿Cuál es el mayor elogio que le han hecho?
García Márquez estuvo comiendo en el restaurante y me dijo que no sabía si le gustaba más mi cocina o mis palabras.

Pues que eso se lo diga un premio Nobel de literatura...
Sí, estuvo muy bien. Sobre todo después de que un importante académico de la lengua me criticara porque mi carta le parecía demasiado literaria y ostentosa.

¿Qué cuida especialmente?
La materia prima y la presentación. Me gustan los platos que entren por los ojos. El deleite empieza por la vista y mis platos son muy cromáticos. También le concedo muchísima importancia a los aromas, las fragancias que te remiten al campo.

Un aroma que le haga viajar.
El de lavanda... pero no en la colonia, ¿eh? En el campo y en el plato.

Balzac.
Moreto, 7.
Tel.: 91 420 01 77.
Madrid.