Pero más que por sus artículos y retransmisiones de carreras, por lo que realmente es conocido es por su criatura, Viridiana, una de las joyas de la restauración madrileña que ha cumplido ya 23 años.

¿Cómo le explicaría a alguien que no haya ido nunca, qué ofrece Viridiana frente a otros restaurantes?
Una cocina que puede entusiasmar tanto a un gastrónomo como a un pastor, a un paso de la tradición y con innovaciones sensatas.

Lo suyo con la cocina, ¿qué es, un matrimonio para toda la vida o una aventura que aún no ha terminado?
Es una relación eterna entre dos amantes.

¿Quién hace la compra para Viridiana?
Yo. Lo mío, más que una cocina innovadora, es una cocina de semáforo. Yo voy al mercado sin saber lo que voy a comprar. Luego, de camino al restaurante, pienso en lo que voy a preparar con la compra que he hecho.

Háblenos de los mercados de Madrid.
Me gusta el nombre que antes se les daba, "plaza". Ir a comprar era "ir a la plaza", es decir, a un sitio de encuentro, de intercambio. Yo soy un cliente habitual del mercado de Chamartín, el de la Paz y el de Maravillas en Bravo Murillo.

¿En cada uno hace una compra diferente?
Sí, al de Chamartín suelo ir a por el pescado y los productos de importación, al de la Paz a por los quesos y las flores y al de Maravillas, que es el más popular, a por todo tipo de productos. Su nombre es profético y puedes encontrar auténticas maravillas.

¿En qué nota que tiene un día inspirado?
Cada día me surgen ideas para elaborar nuevos platos. Tengo que cortarme para no cambiar la carta semanalmente, como hacía antes. Algunos clientes se quejaban de lo pronto que quitaba ciertos platos de la carta.

¿Qué es lo mejor de su trabajo?
La ejecución de los platos.

¿Qué es lo peor?
El ping pong con los clientes, el baile social.

¿Qué busca un cliente cuando va a Viridiana?
Que le alimente bien.

¿Y que le sorprenda?
Pues en parte sí, pero en esto de sorprender creo que estamos perdiendo un poco el norte. En nuestro afán de que nos sorprendan admitimos cosas como un "Sorbete de hígado de pato" que me parece una afrenta. ¡Qué habrá hecho el pobre pato para acabar en un sorbete! Eso no es sorprender, eso es epatar a cero que diría Gil y Gil.

¿Cómo surgió su afición a la cocina?
A los trece años vine a Madrid y me puse a trabajar en esto, un poco porque había que hacer algo. Luego me empezó a gustar y ahora tengo síndrome de Estocolmo. No puedo estar sin cocinar ni un solo día. Ni siquiera en vacaciones.

¿Cómo convencería a un cliente insatisfecho de que vuelva a su restaurante?
Le diría que no se puede ser sublime sin interrupción y que se puede tener un fallo, pero no soporto que alguien se quede insatisfecho. Creo que le sobornaría para que probara otra vez.

De los tiempos en que trabajaba en la Taberna de Jacobo, ¿qué recuerda?
Pues las veces que venía Luis Buñuel con el doctor Barrios a comer. Era un hombre apasionante y muy asequible. También venía Alfonso Sánchez, a quien veía muchos domingos en las carreras, era muy aficionado a los caballos y odiaba los coches. Recuerdo que siempre decía: "la gente hoy tiene dos profesiones, la suya y la de chófer".

¿Qué recuerda con más cariño de su infancia?
Los días de matanza. Era una auténtica bacanal, una gran fiesta. El olor a especias picándote en la nariz y los gatos que robaban los despojos del cerdo. Para no tener que estar pendientes de los gatos, estábamos medio bolingas toda la matanza, recuerdo que les dábamos carne con mucha sal y así ya no teníamos que preocuparnos por ellos. Estaban estragados los pobres.

¿Algún sabor especial del que no logre olvidarse?
El de las natillas de huevos de perdiz y leche de cabra.

¿Quién ha escrito mejor sobre cocina?
La Biblia del humor culinario es "La Casa del Lúculo" de Julio Camba. Él y Cunqueiro son los más finos, los más sutiles. Cunqueiro decía que el Albariño te alegra el corazón, es como ese amigo que te pone la mano en el hombro. No se puede escribir nada más acertado.

¿Qué le dice la expresión "en el vinagre se concentra el mal humor del vino"?
Me recuerda la cara de ciertos críticos.

¿Qué hemos perdido los españoles?
Pues creo que el sentido casi maternal de las tabernas de antes. Ahora prolifera el restaurante insulso, ideal para hacer "huelga de hambre". Era mucho más atractiva la tasca de antes. Lamentablemente, creo que no hay relevo generacional.

¿Algún cliente le ha dado, alguna vez, algún consejo al que haya hecho caso?
Pues sí. En mi afán de tener una carta variada y sin repeticiones, sólo tenía un plato de caza. Un cliente sugirió que con lo que a mí me gustaba la caza, y seguramente hasta la furtiva, por qué no incluía otro plato en la carta. Le estuve dando vueltas y elaboré un plato bastante especial. Se trata de un solomillo de ciervo, relleno de solomillo de jabalí con lomitos de liebre y guarnición de arroz de perdiz estofada. Cuatro platos de caza, en uno.

Para Ramón Gómez de la Serna, autor de la expresión anterior sobre el vinagre, "el sofá está hecho para recibir peticiones de mano" ¿y la mesa?
Para celebrar las peticiones que han acabado en un "si".

Viridiana.
Juan de Mena, 14.
Madrid.