Los actores siempre presumen de que lo mejor de su trabajo es la posibilidad que tienen de vivir otras vidas, encarnar otros personajes, ¿qué es lo mejor del suyo?
El continuo aprendizaje, la sensación de que nunca se aprende del todo.

¿Y lo peor?
Los proveedores. Tienes que estar demasiado encima de ellos para que cumplan bien con su trabajo. Me gustaría poder relajarme, pero la experiencia me demuestra que no puedes bajar la guardia.

¿A qué edad descubrió que lo suyo era la cocina?
A los dieciséis años, cuando entré de pinche en un restaurante de Tafalla.

¿Cuánto tardó en darse cuenta?
Una semana.

¿En su familia se le concedía especial importancia a la buena cocina?
En casa cultivábamos verduras y eso se traduce en un amor por los productos de la huerta que me ha acompañado siempre.

¿Qué recuerdo de la infancia asociado a algún alimento tiene más vivo?
El olor de los melocotones de mi pueblo.

¿Qué futuro le espera, en la era de las comunicaciones, a un buen cocinero que sea un mal relaciones públicas?
No hay duda de que el cocinero, hoy día, debe hablar con la prensa y con los clientes, pero creo que se está exagerando la importancia de su trabajo. Para que un restaurante funcione, todos los que participan en él tienen que ser igual de buenos, desde el camarero en la sala hasta el último pinche de cocina.

¿Ha cambiado mucho el gusto de los españoles?
Hay tendencias que van y vienen, pero no puedo generalizar y decir que ha cambiado de manera categórica.

¿De quién ha aprendido más?
De Luis Irizar, de sus Jornadas de Caza en Oviedo, de Francis García, de Adrià. De todos con los que he trabajado.

¿Qué no soporta en la cocina?
El aire de divismo, la falta de humildad. Nadie es Dios en la cocina. Todos, hasta los mejores, cometemos errores.

Arthur C. Clarke dice a todos los estudiantes que le piden consejo "lee por lo menos un libro al día". ¿Qué le diría usted a un aspirante a seguir sus pasos?
Que se muevan, que sean curiosos y no se queden en lo que ya saben, que descubran otras cocinas, que investiguen. Cocinar bien en casa, no es nada. Eso no sirve.

¿Qué virtudes debe tener alguien que quiera empezar en esto?
Amor propio y capacidad de sacrificio. Tienes que sentir lo que haces. Tienes que ser... un apasionado de tu trabajo. Sí, un verdadero apasionado.

Un buen comensal se nota en...
La forma de pedir, en las preguntas que te hace. También si viene a comer solo al restaurante sé que viene a disfrutar verdaderamente de la comida y eso lo valoro. Intento hablar con los clientes que vienen solos, no sé, agradecerles de algún modo su voto de confianza.

¿Qué valor le da a las críticas gastronómicas?
Creo que hay que seguir haciendo lo que haces con independencia de lo que escriban algunos sobre tí. En España no creo que haya más de seis críticos que sepan realmente de qué hablan.

Dígame algo que haya comido últimamente y le haya sorprendido.
Un brownie con natillas nuevo en nuestra carta.

¿Qué medida tomaría para que recuperáramos cotas de calidad perdidas?
La única medida es aprovechar al máximo lo que tenemos y elaborarlo lo mejor posible. No podemos darle la espalda al hecho de que vivimos en una sociedad donde la producción es industrial.

¿Algún cliente le ha dado alguna vez algún consejo al que haya hecho caso?
El mejor consejo que me han dado nunca y que intento seguir es el de no apearme de lo que pienso, a no ser que me demuestren que estoy equivocado.

¿Le hacen salir, alguna vez, para alabarle algún plato?
Sí. También para criticarme, no crea.

Un plato que haya incorporado recientemente a la carta.
Lenguado con bogavante al Jerez Sibarita.

¿Qué deberíamos cambiar los españoles?
Nuestra informalidad. No soporto que me dejen una reserva colgada.

¿De qué manera utiliza las posibilidades de Internet en su trabajo?
Para recibir reservas, sobre todo del extranjero, y para comunicarme con los clientes. Pero no sé estar delante del ordenador, me impaciento. Soy demasiado inquieto. Me ocurre en la cocina y me ocurre en el golf. Lo he dejado porque no sé esperar hasta que me toca dar un golpe.

Cuando un plato no sale bien, ¿de quién es la culpa?
Totalmente mía.

¿Algún cliente se le ha metido en la cocina?
Pues sí. A alguno además le preparé la comida en mi propia casa. Vino a celebrar el cumpleaños de su hijo, y como estaba lleno el restaurante le ofrecí mi casa y no se lo pensó.

La vez que mejor lo pasó cocinando fue para...
No cociné yo, pero me senté a cenar con todos mis amigos el día que cumplí treinta años de profesión.

¿Es miembro de alguna cofradía?
De la Cofradía del Cuto Divino, el cerdo divino. Nos reunimos en Febrero en Tafalla con otras cofradías como la del Pimiento o el Espárrago de Navarra a las que también pertenezco y celebramos una gran comilona.

Pedro Larumbe.
Serrano, 61.
Madrid.