No se puede estar en misa y repicando, ¿cómo consigue ese desdoblamiento profesional que le exige el llevar la cocina de dos restaurantes?
Con buenos colaboradores, el apoyo de mi jefe y mucho trabajo. Me ha costado un poco hacerme con ello pero ahora ya lo domino. Tengo que ir cambiando el chip cuando entro en uno y salgo de otro porque no es lo mismo, el Goizeko es una estrella Michelin y eso implica un nivel de exigencia muy alto, con esto no quiero decir que en Gaztelupe descuidemos nuestra exigencia pero eso es otro mundo: presentación, colocación... El género es el mismo, ¡eh!, pero la forma, la manera de presentarlo varía. Aquí, en Gaztelupe, si te vienen 150 personas a comer tienes que trabajar de otra manera. Se entiende, ¿no?

¿Dónde pasa más tiempo, en el Gaztelupe o en el Goizeko Kabi?
Como bien sabe los dos restaurantes están muy próximos, lo que me permite controlar todos los detalles y garantizar que todo sale como debe. La mayor parte del tiempo estoy aquí, en la Taberna Gaztelupe. Al Goizeko voy para cuestiones muy puntuales y, por supuesto, para elaborar la carta diaria.

¿Es que la carta se elabora a diario?
Claro, a diario, tanto aquí como allí. Tenga en cuenta que los platos base se mantienen, pero si ese día, por ejemplo, nos entra besugo, pues hay que añadirlo en la carta.

La carta del restaurante es muy amplia, ¿qué problemas le plantea eso en el día a día?
Complica el trabajo en la cocina. En Gaztelupe comenzamos con treinta platos, pero claro, si empiezas a incluir el producto del día la cosa se va ampliando y ya no puedes prescindir de esos platos porque los clientes te lo exigen. Con algunos productos lo que haces es irlos cambiando según la temporada, cuando hay bonito damos Marmitako, y cuando no, Marmita de congrio. Con las setas, lo mismo. Cuando hay perrochico, perrochico, y cuando hay hongo, hongo. Pero es que aunque quisiera reducir algo la carta, sería difícil. Tenemos cerdo ibérico, cordero, buey, y seis tipos de pescado y seis de bacalao. Al ritmo que trabajamos, doscientos y pico clientes todos los días, se vende todo. Pero todo, ¡eh! Si no fuera así no podríamos mantener una oferta tan amplia.

Se hizo cocinero por...
La oportunidad surgió en casa, por un tío mío que era cocinero y me dijo que me fuera con él. Pero luego, cuando ya era cocinero, me motivó mucho Jesús Santos, el propietario del restaurante. Siempre buscándole la otra cara al plato, yendo más allá y más allá. La verdad es que le debo mucho. Lo que no encuentra nadie, lo encuentra él.

¿Su profesión es una continua búsqueda?
Constante, es como la medicina. Debes estar leyendo, observando, buscando todo el rato. Si no tienes tiempo para estudiar y probar, te quedas estancado y luego pegar el salto es muy difícil. Y ese tiempo no puedes sacarlo de tu vida privada. Debe estar dentro de tu jornada laboral. Cuando ya crees que sabes algo, quieres ir más allá. Eso es inacabable y lo bonito de nuestro trabajo. Siempre estás aprendiendo. Nunca puedes decir ya sé todo lo que quería saber. El cocinero se sigue haciendo todos los días. Hay que innovar, avanzar, investigar, probar. Tienes que estar al día de las tendencias y de los gustos, estar al cabo de la calle, si no es así te quedas atrás. Y nuestros clientes no nos dejan.

¿Se considera fiel a sus orígenes?
Sí, mucho. Pero también me gusta innovar y dar mi toque personal. La base la tienes que tener bien firme, porque si no tu cocina se caerá, no servirá. Pero con una base firme puedes aportar alguno nuevo a los platos. Un ejemplo, el Jarrete de cordero que tenemos en la carta, con los ingredientes de siempre yo lo hago a mi manera, y ¿cómo es mi manera? Pues en vez de asado, yo lo hago confitado y lo envaso al vacío y luego al baño maría. El resultado es espectacular, blando y jugoso por dentro y crujiente por fuera. Pero para llegar a eso he necesitado muchas horas de trabajo y -como decía antes- una buena base. Cocina de siempre pero con los métodos que ahora te permiten las tecnologías.

Es usted de Ávila y, sin embargo, siempre ha elaborado cocina vasca. ¿Por qué?
Me encanta ir a comer a mi tierra y a Valladolid. Cuando voy a Arévalo hasta me pongo a asar cochinillos con el panadero, pero mi especialidad es la cocina vasca.

¿Qué pasa cuando un cocinero pierde la motivación y tiene que seguir trabajando, como es su caso, para doscientos comensales?
No te lo puedes permitir, no puedes caer en la rutina porque se va todo a paseo. Incluso los días de más estrés, no puedes bajar la guardia. ¿Y qué hago si un día estoy menos motivado? Mi trabajo no es como el de un albañil que prácticamente no puede aportar nada a su trabajo diario. Con una anchoa puedes elaborar cincuenta platos diferentes, con un ladrillo, no. Dentro de la cocina puedes hacer maravillas y aunque ese día estés de peor humor o trabajes con más presión que otro, de pronto, que alguien valore tu trabajo te devuelve algo de lo que tú has puesto, te recompensa de alguna manera y eso te sirve como estímulo.

¿Dónde acude para recargar las pilas?
Donde acudimos todos, a mí vida privada, a mi familia, a mi mujer, a mi hijo... Aunque también recargo pilas con el trato con los clientes y el aprecio que me demuestran. Los problemas hay que saber apartarlos para que no te distraigan del trabajo, no en vano de mí dependen dos jefes de cocina y 22 empleados.

¿Se considera más cocinero que jefe de cocina?
Desde luego, sólo que ahora ejerzo menos de cocinero y más de jefe, de organizador. Mi trabajo es una carrera de obstáculos, entre otras cosas porque nuestro principal problema, al nivel de cocina que nosotros realizamos, es que no hay gente que esté suficientemente preparada, y eso sí que te crea problemas.

¿Qué le ha dado su profesión?
Todo, muchas satisfacciones y también muchas responsabilidades.

¿Qué le ha quitado?
Tiempo para estar con mi familia. Mi hijo tiene diez meses y disfruto de él muy pocas horas al día. Pero mire, él si que logra arrancarme el estrés de cuajo. También me ha quitado tiempo para mis hobbies, como ir a cenar por ahí.

¿Qué tipo de restaurante le interesa cuando sale a cenar?
Para ir a comer como particular, los restaurantes tradicionales, de cocina clásica. Profesionalmente, me interesan los restaurantes innovadores como La Broche de Sergi Arola, El Almacén de Ávila o la cocina de Carme Ruscadella, en fin, la cocina de alto nivel.

¿Se siente mal de altura después de estar tanto tiempo en la cumbre?
Endiosarse es muy malo, y creerte todos los elogios, también. Hay que trabajar bien sin creerse especial por ello. Tienes que estar a la altura de donde estás, no por encima, no hay que mirar a la gente con suficiencia. "Sé humilde, lo que tengas que sea porque te lo has ganado". Esa es una lección que me dieron mis padres y que me ha venido muy bien en mi profesión.

De las nuevas modas en cocina, ¿qué opina?
Que algunas son como los huracanes, que pasan y dejan su huella al pasar. Ahora se habla de fusión. Vale. Algunos consiguen platos muy conseguidos, no digo que no. Pero otros... La fusión mal entendida es intentar hacer cocina española con técnicas y recursos orientales. Yo eso no lo veo. Y pasará. O la deconstrucción. La cocina de El Bulli la puede hacer Ferrán Adrià pero no sus imitadores. Le considero un gran alquimista, pero prefiero la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Hay mucho márketing detrás. ¿Sabe lo único que no pasa de moda? La cocina bien hecha.

¿Tiene algún libro de cabecera?
Leo mucho, sobre todo revistas y libros de cocina, como el de Santi Santamaría, el de Carme Ruscadella o un libro de cocina californiana en el que descubrí que lo que estamos haciendo ahora aquí se lleva haciendo allí muchos años. La cocina no solo se aprende cocinando. Hay que leer, probar, viajar.

¿Hacia dónde estamos yendo?
A los guisos autóctonos, a la recuperación de nuestra tradición, pero también hacia una cocina nueva que viene un poco condicionada por la pérdida de algunos alimentos y especies animales. A la sobreexplotación. Tendremos que descubrir, en el futuro, nuevos pescados y nuevas maneras de elaborarlos.

¿Acepta bien las críticas?
Lo intento. Pero si te pilla en un momento de mucho trabajo, pues no lo aceptas tan bien. Aunque siempre lo intentas encajar, así como rectificar lo que no ha gustado.

El mejor elogio que le han hecho...
Me lo hizo Carmen Sevilla, que se levantó, me dio un abrazo y me comentó: "hijo, estoy como en mi casa". Pero no sabes qué salero, me lo dijo con muchísima espontaneidad. Me halagó mucho.

¿Qué es para usted el buen gusto?
Saber apreciar el contenido de un plato. Comprender y distinguir los sabores escondidos. Degustar.

¿Qué siente al entrar en una cocina?
Una gran responsabilidad.

¿Y al salir?
Muchas veces un alivio y, casi siempre, satisfacción por el trabajo bien hecho.

La ficha:
Gaztelupe Taberna.
Comandante Zorita, 32.

Goizeko Kabi.
Comandante Zorita, 37.
Madrid.