Todo empezó cuando...
Yo llegué a la cocina por casualidad. No es que me gustara desde pequeño ni supiera, desde siempre, que me iba a dedicar a esto. No me entusiasmaba estudiar, así que cuando acabé BUP les dije a mis padres, que encima son profesores, que no quería hacer COU. Me puse a estudiar "Frío y calor" por la mañana y "Cocina" por la tarde, y descubrí que eso era lo que realmente me gustaba.

Ha pasado por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, ¿se considera, a pesar de eso, un cocinero autodidacta?
Sí, porque la Escuela de Hostelería en cierto sentido se ha quedado atrás, está anticuada, no ha avanzado al mismo ritmo que lo ha hecho la cocina. Yo he aprendido mi propia manera de entender y practicar la cocina cuando he salido de la escuela y me he puesto a trabajar. He pasado por "La Luciérnaga", "Alquimia", "La Atalaya" de Mayte Commodore, "Hierbabuena", "Añadas"... En fin, por muchos sitios.

¿Qué encuentro ha sido fundamental para usted?
He aprendido mucho de Juan Pablo Jiménez, que trabajó en Casa Cirilo, con Pedro Subijana, con Luis Irizar.... Él me abrió los ojos a la cocina creativa.

¿Cuándo se abrió Polenta?
Abrimos hace dos años. Yo había inaugurado ya ocho restaurantes. Ya me tocaba a mí abrir uno propio. Tengo ideas muy claras sobre lo que quiero hacer y eso, cuando trabajas para otros, no siempre puedes mantenerlo. Lo que no conocía muy bien es lo complejo y difícil que es abrir un negocio como éste. Lo mío es la cocina.

¿Por qué "Polenta"?
Pues porque a mi madre y a mí nos gustó el nombre. En realidad, yo no sabía lo que era la polenta hasta que un cliente argentino me la pidió. Salí a la sala y le pregunté qué era. Me lo explicó, luego consulté algunos libros y empezamos a hacerla. Comenzamos a experimentar distintas fórmulas, harina de maíz con agua, con leche, etc. Ahora la pongo siempre de aperitivo, aunque con muchas variaciones, con gambas, con queso, con orégano, con puré de yuca...

¿Cómo definiría su cocina?
Mediterránea. A veces dices cocina creativa y la gente se asusta, como si no confiara en lo que eso quiere decir.

¿Y sus gustos particulares?
A mí me vuelven loco la pizza y las hamburguesas.

No soporta...
Aunque le pueda chocar no me gustan la cebolla, las verduras ni el ajo. Vamos, es que ni los pruebo.

¿Cómo hace entonces esa mermelada de cebolla con la que acompaña algunos platos?
Sé que con el tiempo de cocción que le doy, su aspecto y la sal y el azúcar que tiene, está o no en su punto.

¿Qué es eso de los "Encadenados"?
Se me ocurrió como una fórmula de márketing -"encadénate a nosotros"-, para atraer a la gente. Son menús de 27,50 euros, si vienes con alguien, eligiendo un primero y un segundo de la carta, un surtido de postres y un vino. Si vienes con dos personas, el encadenado resulta más barato, 26,50 euros; 25,50 si las personas son cuatro... Bueno, eso es un "encadenado".

¿Cuál es la estrella de la carta?
Los Rollitos de jamón ibérico rellenos de puerros y gambas. Es un plato de Juan Pablo que yo he adaptado a mi manera.

¿Y ese Carpaccio de avestruz con ensalada de peras frescas?
Ese lo piden los más atrevidos. El avestruz y el canguro se piden cada vez más. Lo que no sé es cómo será recibido el antílope que voy a incorporar dentro de poco a la carta.

Tampoco hay muchos restaurantes que trabajen la raya, y en la carta veo que tiene un plato.
Sí, Raya al horno con compota de tomate, zanahoria y pistachos. El pescado es un artículo de lujo y la raya es uno de los pocos pescados a buen precio que aún es salvaje, no de piscifactoría.

Su restaurante está a escasos pasos del edificio del Senado. ¿Vienen mucho sus señorías a comer por aquí?
No mucho. Entre que vienen al Senado tres días cada dos semanas, y que tienen su propio restaurante, con menú a poco más de 5 euros...

Vaya, que no se prodigan mucho. Entonces, ¿a qué tipo de comensal está orientada su cocina?
A mí me gustaría llegar a todo el mundo, aunque es verdad que la gente que viene más a menudo está comprendida entre los 25 y los 35 años.

Hemos pasado de aquello que antes se llamaba el "secreto profesional", ese oscurantismo a la hora de facilitar las fórmulas culinarias de éxito, a una cocina sin fronteras, a un intercambio abierto y transparente entre cocineros y creadores. ¿Qué opina sobre ello?
Pues que todos nos seguimos guardando algo. Somos muy celosos de lo nuestro.

¿Qué es lo que más valora cuando sale a comer fuera?
Las ideas en la mesa.

¿Decorativas, de presentación?
Sí. Que me sorprendan con detalles y con toques originales.

Un elogio que le hayan hecho...
"Da pena comerse tus platos".

¿De dónde vienen esas pequeñas obras de arte?
Yo antes hacía graffitis y ahora pinto con alimentos. Mis platos son ahora mis cuadros. A mí me encantan los purés, las salsas. Siempre tengo salsas de distintos colores y sabores para decorar y acompañar: naranja de mango, granate de remolacha, verde de hierbas, granate oscuro de mora ... Esos son ahora mis colores.

La cocina es...
Lo mío. No hay duda.

Polenta.
Plaza de la Marina Española, 4.
Madrid.