La estrella Michelin que ostenta nos revela en qué clase de batallas se ha curtido.

¿Pesan mucho las estrellas Michelin en la chaquetilla de un chef?
Pesar no pesan, son un reconocimiento a una labor y a partir de ahí tienes que continuar haciendo tu trabajo, aún mejor si puedes. Aunque supongo que tres estrellas Michelin pesan mucho. Cuentan que cierto gran chef francés se encomendaba a Michelin cuando se agobiaba en la cocina...

¿El menú es la tarjeta de visita del chef o una declaración de principios?
La tarjeta de visita. Como chef, intento poner en el menú lo mejor que tengo. Soy partidario de las cartas cortas, en este momento tenemos una carta con quince platos, más el apartado de setas, tal vez la semana próxima tendremos un apartado de caza; dos productos que sólo tienen una corta temporada.

¿A qué se parece más el espacio en el que trabaja, a una trinchera o a un templo epicúreo?
A veces a una trinchera, a veces a un templo... Tal vez se acerca más a un laboratorio de investigación, al menos es eso lo que intentamos. Sin olvidar la parte de cocina tradicional en la que recuperamos antiguas recetas. Ahora mismo estamos preparando una Liebre deshuesada rellena de foie y trufas, una maravilla con una salsa bastante potente.

En la batalla diaria del restaurante, ¿es más general o guerrillero?
Soy un guerrillero. A nadie se le regala nada en ningún oficio, soy muy guerrero conmigo mismo y me exijo mucho. También exijo el máximo de mi equipo, aunque afortunadamente la edad me ha calmado y las estampidas de carácter de otros tiempos se han atemperado.

Dicen las malas lenguas que en las tripas de un restaurante, en la cocina, se destila tanto alcohol como mala leche.
Cuando yo empecé era terrible, conocí un chef que siempre llevaba colgada del cuello, como un San Bernardo, una lata de guisantes llena de vino. Hay muchas historias, pero ya son leyendas. Hoy las cocinas están aclimatadas, no se sufre el calor que entonces producían las cocinas de carbón, ni el trabajo es tan duro. Y, sobre todo, el nivel cultural de los que se dedican a este oficio ha cambiado. Lo mismo ha ocurrido con la mala leche, una cosa lleva a la otra.

En el fondo, ¿qué ambiciona Jean Luc Figueras cuando acaba una jornada de trabajo, sentirse satisfecho consigo mismo o valorado por sus clientes?
El comensal es el que marca las pautas y la cocina; si él no me permitiese investigar yo no investigaría. Lo segundo es sentirme satisfecho conmigo mismo, algo que ocurre muy pocas veces. Soy un eterno insatisfecho.

¿Qué le molesta más cuando va a un restaurante: esperar 20 minutos entre plato y plato o los clientes que aprovechan este lapso para fumar?
Yo fumo mucho, soy de esos últimos. En cambio, esperar no me molesta lo más mínimo, pienso que todas las cosas elaboradas tienen un plazo de espera. El comensal que entra en un restaurante para degustar tiene que saber que debe esperar, no puede saborear diez platos en quince minutos, al final no sabes qué has comido.

¿Le molesta que le feliciten los comensales?
Sí. Soy muy tímido y no me gusta salir a la sala. Lo evito siempre que puedo, me cuesta aceptar las felicitaciones, no sé qué responder.

¿La mejor muestra de agradecimiento que le ha dado un cliente?
"Muy bien".

¿Y la peor?
"Le faltaba un poco de tal cosa...".

¿El comentario más entrañable?
"Estés donde estés, siempre comeremos bien".

¿Y el más idiota?
"Todo es mentira".

¿Su menú ideal?
Una Trufa negra con tocino, hecha en papillote. Y después una Becada o una Liebre a la Royal. No es mi menú de todos los días, claro. No le digo que no a unos buenos Callos o unos Pies de cerdo.

Siempre he echado en falta, en los buenos restaurantes, un rincón donde poder disfrutar de una sobremesa adecuada.
Es cierto, yo también. Existe alguno en Francia, en los que después del café te pasan a una sala donde puedes fumar tu puro tranquilamente y tomarte tu armagnac. Este sería el ideal.

Jean Luc Figueras afirma que en cuanto empiece a aburrirse de su oficio, tiene muy claro lo que va a hacer. Sueña con comprar un horno para cocer pan con leña y salir por los pueblos a vender su tesoro de harina. Egoístamente, no sé si desearle suerte en la realización de su sueño o rezar para que nunca se aburra del mundo de la restauración.

Jean Luc Figueras.
Santa Teresa, 10.
Barcelona.
Tel.: 93 415 28 77.