Para entender la historia de este restaurante es necesario comenzar por los abuelos del fundador de este establecimiento, Ramón Vilas y Rosalía Raña, porque sin ellos nada de lo que pasó después sería lo mismo.

En 1915, los abuelos de Moncho deciden comenzar su vida en Santiago de Compostela abriendo una casa de comidas, aprovechando la buena mano en los fogones de Rosalía. Eran tiempos difíciles, ya que en aquellos años esa casa de comidas estaba a las afueras de la ciudad monumental, pero, sin darse cuenta, Ramón y Rosalía se había situado en un punto estratégico: la entrada a la ciudad de los ganaderos que venían al mercado a vender sus animales y de la gente del mar que iba a la plaza a comercializar sus pescados y mariscos.

Los primeros clientes que tuvo el Bar Rosalía (como se llamó inicialmente) fueron precisamente estas personas humildes que venían a vender sus productos a Santiago los días de feria. Ellos fueron los primeros que comentaron las bondades de la cocina de Rosalía, de esos guisos hechos con cariño y sapiencia. Ellos fueron los primeros en reconocer el mérito que tenía esta mujer al hacer bien de comer y, al mismo tiempo, cuidar de una familia numerosa de siete hijos, ninguno de los cuales llegaba a los 10 años, tras el fallecimiento prematuro de su marido.

El trabajo aumenta día a día para Rosalía y la fama de la casa comienza a incrementarse. Es en ese momento, cuando dos de sus hijas, Josefina y Ramonita, empiezan a ayudan a su madre, una en la cocina y la otra en la barra y el comedor.

La Guerra Civil fue una época muy complicada para el negocio familiar dada la terrible situación de penuria que había en el país y la escasez, tanto de alimentos como de clientes. Son años en que la casa de comidas salió a flote gracias a la inteligencia natural de Rosalía, que iba directamente a las ferias para adquirir los productos y a la zona de Ribeiro a comprar los barriles de vino en una época en la que los desplazamientos eran terriblemente complicados. Si la gente no viene a casa hay que ir a buscarla fuera, y allá iba Rosalía a ofrecer su buena cocina por las ferias.

Pasada la dura posguerra, entra en escena nuestro protagonista: Moncho Vilas, que no sólo tiene a bien nacer allí sino que desde su más tierna infancia se involucra de lleno en el quehacer diario de la casa de comidas, aunque sin abandonar sus estudios y su otra gran pasión, el fútbol. Corrían los años 50, el país comenzaba a olvidarse de la dolorosa posguerra y las colas para las cartillas de racionamiento; los coches empezaban ha hacerse habituales y Santiago experimentaba un crecimiento urbano importante.

En esa época, Moncho ayudaba en el negocio, mientras su madre y su abuela cocinaban. En sus ratos libres acaba sus estudios en la escuela de artes y oficios, con la idea de ayudar a su padre en el creciente y pujante sector de la construcción, y juega al fútbol, que no se le debía de dar mal porque es fichado por el equipo de la ciudad, el Santiago. Pero todas las ilusiones de ese chaval de 20 años se vienen abajo con la muerte de Andrés, su padre. Es ahí cuando toma la decisión de dedicarse de lleno a la hostelería y dar un salto de calidad a la vieja casa de comidas.

De casa de comidas a restaurante de prestigio

A comienzos de los años 60, la abuela Rosalía fue dejando los fogones y se hizo necesario contratar gente para la cocina. Una de esas personas era una joven llamada Marina, que con el transcurrir de los años se convertiría en la mujer de Moncho. Sin la figura de Marina, seguramente Moncho no hubiera podido llevar un negocio que iba en aumento.

La abuela Rosalía ya no cocinaba, pero los sabios consejos que le daba a Marina hicieron que la calidad de la cocina no sufriera cambios. Con Marina y Moncho en los fogones la vieja casa de comidas adquiere cada vez más prestigio y se convierte en un restaurante de referencia para la gente que visita la capital gallega.

Son años en los que el país vive un gran desarrollo, de los que una ciudad como Santiago no podía escapar. A finales de los 60 y principios de los 70, en sus comedores mientras gente del régimen degustaba Jarrete de ternera, unos estudiantes preparaban las movilizaciones en las calles al calor de unos Callos. De hecho, muchos de aquellos estudiantes que iban a tomar los vinos y unas tapas de callos hoy son hombres de gran importancia en Galicia: empresarios, políticos, etc., y cuando vuelven a Compostela siempre hacen una visita a Vilas para recordar viejos tiempos.

A partir de los años 80, Moncho sale de su casa para realizar jornadas gastronómicas por toda España y algunos países de Sudamérica, con el fin de dar a conocer la cocina tradicional gallega más allá de sus fronteras. La casa se quedaba pequeña, y es ahí cuando Moncho y Marina deciden que es hora de arriesgarse y abrir un restaurante más moderno y cómodo, con la cocina que siempre habían hecho. Y en esta línea, deciden en 1975 abrir el restaurante Anexo Vilas. Desde entonces hasta nuestros días han pasado más de 25 años y la apuesta no ha podido ser más fructífera. En 1995 se decide cambiar el nombre al establecimiento y pasa a llamarse Moncho Vilas, ya que la cuarta generación consideraba que Moncho había hecho logros más que suficientes para marcar una línea a seguir.

En estos años, a nivel profesional, Moncho y Marina han cumplido muchos de sus sueños, han podido dar de comer a figuras de todos los sectores de la sociedad, desde deportistas y políticos a artistas, reyes e incluso un Papa. Quizás la fecha que marca la historia de este restaurante sea la de agosto de 1989, cuando el Papa Juan Pablo II visita Santiago de Compostela y le es encargada la comida oficial a Moncho Vilas. Pocos profesionales pueden presumir de haber dado de comer a Su Santidad, de hablar con él y de recibir su bendición y gratitud por el maravilloso ágape elaborado.

Al margen de ese día tan especial, la cocina de Moncho Vilas -basada en los platos más tradicionales de la cocina gallega- ha llegado a los paladares de ilustres comensales como: los Reyes de España, los Reyes de Holanda, los diferentes presidentes de gobierno de España (Suárez, Calvo Sotelo, González ,Aznar), Francia y Portugal, Fidel Castro, Julio Iglesias, Alfredo Kraus, Montserrat Caballé, así como deportistas de todos los ámbitos y empresarios de gran prestigio. Sin perder por ello el cariño del cliente de diario, que es el que más valora la cocina y el trato afectuoso de Moncho.

La nueva generación

Pero los años no perdonan y como hay que dar paso a otras generaciones, ya está al frente del negocio la cuarta generación de los Vilas, los hijos de Moncho y Marina: Ramón y Rosalía, en los fogones, y Elena, en el área de comunicación y gestión. La línea de la cocina continúa con los mismos parámetros: máxima calidad en los productos, tradición, honradez en lo que se hace y compromiso con los clientes.

Muchos platos de la carta de Moncho Vilas han sido eliminados, algunos incorporados, otros han sufrido un cambio de imagen para adaptarse a los nuevos tiempos y unos pocos se han dejado tal y como los ideó la abuela Rosalía, para recordarnos los sabores de nuestra infancia.

La ficha:
Moncho Vilas.
Avda. Vilagarcía, 21.
Santiago de Compostela (A Coruña).