Tengo entendido que en tu tierra, las sidrerías tradicionales abren sólo en temporada.
Pues sí, la auténtica sagardotegia, o sea, la sidrería de toda la vida, abre dos o tres meses, de finales de enero a principios de abril. Se inauguran el día de San Sebastián y permanecen abiertas mientras se embotella la sidra. Bueno, eso las tradicionales. Ahora, ya encuentras sidrerías que abren todo el año.

Hábleme de esos lugares.
Son lugares informales, no son restaurantes al uso.

¿Hay que entrar con chapela como en las sociedades gastronómicas? ¿O las mujeres somos bien recibidas?
Qué va, todo el mundo es bienvenido, lo que pasa que a las mujeres no les gustan mucho porque en las sidrerías de verdad, en las de toda la vida, comes y bebes de pie y es incómodo.

Será para que baje más rápido, o para que los clientes no estén tanto tiempo y la gente circule, ¿no?
Pues no lo he pensado, pero entre eso y que hace mucho frío, porque a la sidra no le va bien el calor, pues eso, que a las mujeres no les gusta mucho.

¿Con qué va bien la sidra?
Lo mejor de lo mejor es la carne a la parrilla y el bacalao.

Hablando de bacalao, ¿usted entiende por qué le han puesto su nombre a esa música "borraneuronas"? Porque si fuera un pescado nervioso, pero mira que es tranquilo el pobre.
Pues tiene razón. Bacalao, bacalao... no sé porqué le habrán puesto ese nombre. Con lo sabroso que es...

Al pil pil, al ajo arriero, a la vizcaína, ¿cómo lo prefiere para acompañar a la sidra?
En las sidrerías de verdad de mi tierra te lo dan frito con pimiento verde o en tortilla. En algunas también puedes llevar tú la comida hecha o sin hacer y cocinarla allí mismo. Y luego, de postre, tu queso con nueces y más sidra.

¿Qué es el txotx?
Es la forma habitual en la que nosotros, los vascos, tomamos la sidra, o sea, de la propia barrica, la kupela, no escanciándola de la botella como se toma en Asturias. Tú estás comiendo de pie, tu tortillita y tu chuletón de buey, y entonces oyes que el dueño de la sagardotegia dice "!Mojón!" y eso quiere decir que te tienes que acercar a la kupela porque vamos a probar la sidra de una de las barricas. Y así vas probando de todas y cada una de ellas. Cada sidra tiene un sabor diferente porque no todas han fermentado igual.

Entonces, eso es lo que es verdaderamente peculiar del País Vasco, tomarla directamente de la kupela.
Exacto, en Asturias la embotellan y en las sidrerías te la escancian de la botella. Los asturianos dicen que no es bueno hacer el txotx porque la sidra se oxida un poquito, pero a nosotros nos gusta así. Los asturianos la guardan más del oxígeno. Ojo, nosotros también la escanciamos pero no con tanto arte.

¿Cómo se detecta esa oxidación?
Porque la sidra se enturbia un poco.

¿A qué temperatura hay que tomarla?
Pues a unos ocho o diez grados, que esté fresca pero no fría.

¿Se debe "romper" la sidra vasca como la asturiana?
Sí, claro, se debe servir muy poquito y romper en el vaso para que tenga vidilla, que esté bitxi-bitxi. Tenga en cuenta que es una bebida de graduación baja, rompiéndola arrancas todo su vigor y haces surgir esa espuma que en mi tierra se llama txinparta, y que no es espesa sino ligera. Si no la rompes, se queda apagada, se queda motela.

¿De qué manzanas se elabora la sidra?
De manzanas ácidas, las tipo Golden, por ejemplo, no sirven. En general, se hace a partir de manzana Txalak, Bustin Sagarra y Mantoñi.

Motela, txinparta, bitxi-bitxi... me está dando un curso rápido de euskera. Cuénteme qué es lo que ofrecen en Casa Matías.
Abrimos hace un año y medio y como verá no es sólo una sidrería, es más bien una sidrería-asador donde elaboramos una amplia carta de platos y donde no faltan los chuletones a la brasa y el bacalao. También tenemos el Menú Sidrería, que es una tortilla de bacalao, una chuleta y luego queso, membrillo y nueces.

¿Y esa gran kupela que hay en el centro de la sala y las otras dos que tienen escondidas?
Para el txotx. La sidra la servimos de esas tres kupelas, solamente que aquí la gente, como no está tan acostumbrada, cuando decimos "¡Mojón!" no se levanta, sino que se queda sentada y le gusta que le sirvas la sidra en la mesa. Pero es por desconocimiento, por falta de costumbre. ¿Quiere probar?

Hombre, claro.
Pues hala, ¡¡¡Mojón!!!

Casa Matías.
San Leonardo, 2.
Madrid.