Si me siento a la mesa y paso de abrir la carta y le digo que me sirva lo que quiera, ¿qué me ofrece?
Unas borrajas o un cardo para empezar, o una Menestra de verduras de Tudela, y luego un plato de bacalao, un Bacalao al ajoarriero con langosta por ejemplo, y de postre la Tatín de mango. ¿La ha probado? Luego, los vinos, eso ya lo tendría que hablar con nuestro sumiller.

¿Hay que darle la vuelta a los bolsillos para comer bien o se puede comer bien a un precio moderado?
Depende de la calidad de los productos. Aquí en Príncipe de Viana se puede comer bien, muy bien, y quedar satisfecho por 9.000 pesetas, que no es tanto.

La especialidad de Príncipe de Viana es la cocina vasco-navarra. ¿Qué hace aquí un cocinero de Huelva?
Eso digo yo (risas). Llevo 27 años trabajando aquí, así que ya me dirá, aunque yo no me olvido de mi tierra y ahí están esos Pavías de bacalao para demostrarlo.

¿A quién le debe su gusanillo por la cocina?
Empecé a trabajar en esto sin sentir una verdadera afición; la necesidad obliga. La afición vino más tarde.

La primera vez que cogió una cuchara de madera fue...
A los 17 años. Empecé de cafetín, que era el que hacía el café. A mí lo que me gustaba era el montaje, los ascensores.

Pues ha ascendido bastante desde ese puesto de cafetín. Y no sea modesto. Buena mano ya tendría cuando la familia Oyarbide le llamó para venir a trabajar aquí, ¿no?
Como soy zurdo, tengo buena mano para todo, no se me resiste nada (risas). Pero lo que mejor se me da es el bacalao.

¿Dónde estaba trabajando cuando llegó a Madrid?
En un restaurante de Palma de Mallorca. Con esa experiencia vine aquí de aprendiz, de ayudante, en las partidas de carne y pescado.

¿Dónde se guarda la base de datos de un restaurante como Príncipe de Viana?
(Se señala la cabeza) Aquí, este es mi disco duro.

¿Ahí atesora todas sus recetas?
Cocinar no se olvida. Es imposible.

Cocinar es...
Un oficio. Cocinero-cocinero se hace uno al cabo de los años.

¿Qué es lo más difícil?
Difícil, nada. Pero creo que las croquetas son una buena prueba para un cocinero.

¿Cuál es el secreto de las suyas?
La masa. Tiene que cocer durante 40 minutos y debes ir moviéndola para que no se agarre.

¿Nunca consulta un libro, un cuaderno?
Nada. Los libros de cocina se escriben en los fogones, trabajando. No soy partidario de ningún libro.

¿Cómo funciona la cocina de Príncipe de Viana? ¿Cuánta gente hay y cómo se organiza el trabajo?
Cuatro encargados, uno de cada partida, platos fríos y primeros, carnes, pescados y postres.

¿Y pinches?
No hay. Aquí cada uno es su propio pinche. Tardas más o tardas menos, pero tú te lo guisas y tú te lo comes. Todos estamos muy compenetrados. Nadie le tiene que decir nada a nadie.

¿Le piden los clientes que les haga algún plato que no está en la carta?
Los clientes habituales sí, alguna vez, más que los que vienen de vez en cuando. Por ejemplo, piden el Bacalao con piperada, aunque no esté en la carta ni en el menú del día, el Bacalao a la navarra y al horno. O el Capón, o la Gallina trufada. O los Pimientos rellenos. O los Chipirones.

Vale, vale. Todo esto está muy bien, ¿pero dónde se ha quedado el placer de mojar un poco de pan en la yema de un huevo?
A mí me encanta, pero como soy hipertenso no me puedo pasar. Pero si lo dice porque estamos hablando de platos más o menos elaborados, en la carta de esta casa también hay platos muy sencillos como las Albóndigas con arroz o la Alubias blancas.

Supongo que, en casa, estará harto de cocinar.
En mi casa cocina mi mujer.

Hombre, no me esperaba menos. En casa del herrero...
Cuchillo de palo. A mí también me gusta que alguna vez me hagan la comida.

No, si lo entiendo. Hay restaurantes que te matan de hambre y tienes que parar en el primer bar que encuentras a tomar un montado de lomo; en otros, en cambio, a la salida te hace falta un alka-seltzer.
Aquí, de alka-seltzer, nada. Comerá usted muy bien y quedará satisfecho.

¿Un plato nuevo para la primavera?
Acabamos de incorporar la Carrillera de ternera, a la navarra o a la pimienta blanca, verde y roja. Tiene que probarla. Está buenísima.

Príncipe de Viana.
Manuel de Falla, 5.
Madrid.