¿Qué es Espai Sucre?
Es una escuela-restaurante. Nos dedicamos básicamente a dos actividades: la enseñanza de pastelería y el restaurante de postres. El curso, de nueve meses, es el único que existe en su especialidad y está pensado para que el alumno, al terminar, esté preparado para construir una carta de postres para un restaurante. Por la noche nos convertimos en un restaurante de postres.

Eso de restaurante de postres suena muy interesante.
Bueno, si en un restaurante digamos que... "normal" lo más importante son los platos salados, en el nuestro ocurre lo contrario. Nuestra carta está basada en dulces y algunas recetas saladas que nos sirven para preparar el paladar para los platos principales.

Así, ¿cuál sería el menú "normal" en Espai Sucre?
El menú más habitual de nuestros clientes sería una o dos medias raciones de platos salados y, después, uno de los dos menús de postres: el pequeño menú que consiste en tres postres y el gran menú que es de cinco.

Se me ocurre que éste sería el lugar ideal para empezar la comida al revés. Los postres de primer plato y la sopa para el gato...
No, no, no... eso no nos ha ocurrido nunca. Algunos clientes sólo toman un menú de cinco postres, pero lo habitual es empezar con alguno de los platos del otro menú.

¿Cómo nace la idea de crear un resturante-escuela de postres?
Surgió hace unos años. Yo entonces trabajaba en el restaurante Jean Luc Figueras, le sugerí a Jean Luc que me dejara hacer un menú solamente de postres durante un par de meses al año. Le gustó la idea y confeccioné un menú al margen de los postres que se preparaban habitualmente; eran cuatro platos maridados cada uno de ellos con un vino especialmente seleccionado. La idea funcionó y estuve haciéndolo durante tres temporadas. Esa fue la chispa de la que salió Espai Sucre.

De ahí y de su carrera de Magisterio...
Sí. Antes de estudiar pastelería hice magisterio, con lo cual reuní en un solo trabajo mis dos aficiones. La escuela y el restaurante son complementos perfectos. Para la aventura de Espai Sucre se me unieron dos buenos amigos: Guillem Vicente que es el maitre-somelier (a nivel de vinos dulces tenemos una bodega muy importante), y Xanu Seguer, que se ocupa del restaurante. Yo estoy más volcado en la escuela, aunque los postres los creamos conjuntamente.

¿Colaboran los alumnos en la preparación de los platos que se sirven en el restaurante?
No, en absoluto. En este sentido, son dos actividades independientes. El restaurante funciona de forma autónoma.

¿Cómo se llega la creación de un plato como esa Sopa de lichis, apio, manzana y eucaliptos? Perdóneme, pero suena un poco... raro.
Tenemos muy claro que platos como éste tienen que estar dentro de un menú, que debe tener una estructura general. Por ejemplo, en el postre que ha mencionado hay un hilo conductor que enlaza todos los alimentos: el lichi, es una fruta refrescante y aromática un poco parecida a la uva, el apio y la manzana verde ácida también son frescos y finalmente el eucaliptus, un aroma balsámico y refrescante. La idea general es que el primer plato de un menú de degustación tiene que limpiar el paladar y refrescarlo.

Una vez preparadas las papilas, ¿me recomienda un plato más rotundo?
La Crema de vainilla, tejas y granizado de café con plátano caramelizado (La puedes encontrar en nuestra sección de recetas). Para mí, lo que representa este postre es el súmmum de la creación. Con sólo tres elementos, hemos creado una combinación perfecta, tres sabores muy puros: Vainilla, café y plátano, sabores muy marcados y bien emparentados. Es un postre al que quiero mucho, un juego entre elementos dulces y elementos amargos.

¿Es válido todo a la hora de mezclar sabores?
No, todo no, hay una cosa que se llama sentido común que te dice hasta dónde puedes llegar. En la teoría, un pastelero puede utilizar los mismos elementos que un cocinero, claro que hay productos en los que el sentido común te hace autocensurarte. Nunca se me ocurriría utilizar ajos, por ejemplo, para mí sería pasar el límite que me marca ese sentido común. Aunque existan elementos puntuales que nos hagan pensar lo contrario, la butifarra dulce del Empordà sería uno de ellos. Los ingredientes no se mezclan nunca de una forma caprichosa, siempre hay una función, un argumento a la hora de asociarlos.

¿El peor enemigo de los postres es que engordan?
Es la monotonía de la gente que prepara postres uniformemente dulces. Pocas veces encuentras una carta de postres en las que además del dulce se juegue con otros elementos. El postre básicamente debe ser dulce, pero hay muchos matices de dulce que no se exploran. La cantidad de azúcar que se usa hoy en día en repostería es mucho más bajo que hace algunos años. El azúcar es un potenciador del sabor, pero también es un enmascarador, demasiado azúcar impide saborear otros matices. La reducción del azúcar en los postres ha venido determinada por la cuestión estética, porque nadie quiere engordar. Pero también por una cuestión gastronómica. Si quieres jugar con otros sabores y matices no tienes más remedio que reducir el azúcar para que puedan percibirse sabores ácidos, amargos o picantes.

¿Cómo afectan las modas culinarias a la hora de tomar un postre?
Hace tiempo que existe la tendencia de tomar alimentos ligeros y, también, hay una propensión a no masticar, parece que todo debe estar colado, matizado. En este proceso de... llamémosle: limpieza, se pierden sabores y se eliminan texturas. Es una corriente muy peligrosa. En el ámbito de sabores pienso que es un déficit, no es lo mismo masticar un alimento y darle tiempo a las papilas gustativas para que identifiquen cada elemento a engullirlo sin más.

Para Jordi Butrón se acercaba la hora de reiniciar sus clases en la escuela del piso superior, me despidió con un fuerte apretón de manos en la puerta del restaurante y me marché, calle abajo, a rematar la tarde con una visita al Museo del Chocolate. Por el camino me entretuve leyendo la carta de salados del Espai Sucre: Pulpo con remolacha y granizado de tomate, Bacalao con crema fría de berenjena, Ensalada de calamares y garbanzos... Para cuando llegué al museo mis jugos gástricos me pedían una tregua gastronómica, o sea que la historia del chocolate tendrá que esperar a mejor ocasión.

Espai Sucre.
Princesa, 53.
Tel.: 93 268 16 30.
Barcelona.