Neichel es un restaurante en el que nada queda al azar, desde la indiscutible calidad de su cocina hasta la puesta en escena de los productos que Jean Louis y su equipo elaboran en los fogones. Calidad, creatividad y sinceridad son las consignas culinarias de este ilustre alsaciano que cambió los olores del Atlántico para perderse en aromas y sabores mediterráneos.

Usted llegó a España hace 30 años y descubrió el Mediterráneo desde los fogones de El Bulli...
Sí, sí. Vine para seis meses y todavía estoy aquí. Llegué a El Bulli para encargarme de la cocina durante una temporada. Era un restaurante muy bonito, situado en un entorno privilegiado... pero no era conocido, practicaba una cocina turística muy simple. El doctor Shilling, el propietario, me fichó para ver si podíamos cambiar el estilo de cocina. Cuando llegué no conocía la cocina catalana, me había formado en Alemania, Bélgica y Francia y la cocina que hice al principio solo la aceptaban los extranjeros, poco a poco los productos del país me invitaron a cambiar. Podía salir al bosque de al lado y recoger romero fresco o tomillo en flor... Tenía el Mediterráneo enfrente y podía cocinar a mi manera, experimentar con sabores y matices nuevos... Cuando Nestor Luján escribió un artículo sobre mí comenzó a llegar gente de Barcelona que querían comprobar si era cierto que en aquel restaurante, que apenas tenía una mala carretera para llegar a él, se comía tan bien.

Ir de Barcelona a Rosas, hace treinta años, no era demasiado fácil... ¿Qué encontraban los aventureros que llegaban entonces hasta El Bulli?
Es verdad, era casi una aventura. Y comer un simple Lomo de lubina con salsa de erizos de mar era muy especial... Los únicos que conocían los erizos de mar eran los pescadores, que lo comían rebañando pan. Pero no había mercado para comprarlos, así que salíamos a buscarlos entre las rocas, frente al restaurante. Los erizos fueron un gran descubrimiento para mí, nunca los había visto. En ningún tres estrellas de Francia los había. Cuando los probé pensé que tenía que incorporarlos a la carta de El Bulli. Fuimos los primeros en ofrecerlas. El Mediterráneo para mí estaba virgen, me pasaba el tiempo probando cosas y la verdad es que me salió bien.

¿Qué marca la diferencia entre un gran cocinero y un gran copiador?
Cuando era joven, empecé como aprendiz, tenía 15 años, estaba en la escuela de hostelería y después trabajaba en restaurantes muy buenos, donde apenas cobraba pero aprendía... Mi jefe de cocina me buscaba lugares donde pudiese crecer profesionalmente. Ahí aprendí el proceso de creación, acompañaba a los cocineros al mercado, sin saber cuál sería el menú que prepararíamos aquel día, sobre lo que encontrábamos hacíamos un plato, era fantástico. Otros seguían una rutina, compraban cada día lo mismo y hacían todos los días el mismo plato, no había nunca fallos, pero era frío. Algunos copian muy bien, pero siempre es lo mismo, no hay evolución.

No utiliza el termino copiar de una forma peyorativa.
Para nada. Sin estos buenos copiadores la cocina clásica habría desaparecido. No podríamos hablar de la cocina de la abuela. Sin las recetas de la abuela no habría una base para hacer una cocina diferente o creativa.

Recuperar las recetas de la abuela no parece una labor sencilla...
Las abuelas no se molestaron en escribir sus recetas, no era su oficio. Las hijas están ocupadas trabajando y tampoco lo anotan, de manera que cuando desaparece la abuela muchas veces también desaparece la receta. Me entusiasma la cocina clásica, la de toda la vida. Muchas veces se trata de platos bastante consistentes, que no tienen mucho que ver con la cocina sana que hoy en día está tan en boga. En los hogares no hay tiempo para hacer aquellos platos que empezaban a cocinarse por la mañana, ya no quedan abuelas preparando un sofrito durante dos horas.

¿Tiene platos clásicos en su menú?
Tengo algunos rectificados basados en la cocina de siempre. El cliente que viene al Neichel quiere experimentar otro tipo de cocina pero me encanta hacer platos de Mar y montaña. El Pollo de payés, por ejemplo, lo hacemos en albóndiga, con espardeñas y gambas. Es un plato bastante limpio, una receta actualizada basada en los sabores e ingredientes de la cocina clásica catalana.

¿No le parece un poco excesiva esta obsesión por los platos limpios, sin huesos, sin pieles y que casi no necesitan ser masticados?
Es un reflejo de la vida actual. No solo es manía de los cocineros, son los clientes los que reclaman pescado sin espinas, gambas sin cabezas, pollo sin huesos... Quieren disfrutar de los sabores sin tener que trabajar pelando y limpiando. Es una forma de comer en la que muchas veces los profesionales tenemos que entrar a la fuerza, si no lo haces parece que no eres moderno, que se te ha olvidado cocinar. Hoy día todo parece que tenga que estar hecho basándose en espumas y texturas trituradas y tamizadas... No estoy muy de acuerdo con ello, es una corriente esnob detestable.

Hablando de esnobismos... ¿hasta cuando estará de moda la cocina de fusión?
La fusión ha existido siempre. El mar y montaña es una fusión, la carne y el pescado mezclados... Ahora se le llama fusión a un plato como los Caracoles con conejo... La dieta que hoy consideramos más sana, la mediterránea, hace 500 años no existía. Tuvo que venir la patata de América, los tomates; llegaron productos de la India; formas de cocinar de otros continentes. La fusión ocurría con naturalidad. Por hambre o por necesidad se ha ido creando la cocina mediterránea, pero no olvidemos que muchos ingredientes en nuestra cocina, llegaron de muy lejos. En este sentido estoy de acuerdo con Santi Santamaría que opina que todas esas modas de cocinas fusionadas no pasarán a la historia, quedarán dos o tres platos de los miles que se han inventado.

¿Hay platos que permanecen en el menú de Neichel por aclamación popular?
Si que los hay. La Lubina Mario, la llamé así hace 20 años por mi hijo recién nacido; está hecha con mostaza, tomate, sin crema de leche, con una salsita suave... Este plato lo quitamos de la carta, pero venía gente que había oído hablar de él y lo pedía. Tuvimos que incorporarlo de nuevo. Es un plato que aparece y desaparece del menú, pero esto nos pasa a todos los cocineros.

Y, por supuesto, usted engorda de placer cada vez que alguien reclama la lubina.
Claro, claro. Tenga en cuenta que un cocinero puede inventar dos o tres platos a lo largo de su vida. Aunque, hoy, la nueva generación inventa cada día diez platos nuevos. Inventar un plato no es tan... Vamos a ver, la mahonesa es un invento pero hacer Lubina con ceps y espardeñas no es un invento, es combinar en un mismo plato tres sabores que casan bien. Esas mezclas, por estridentes y modernas que sean, no pasarán a la historia de la gastronomía.

En algunos restaurantes es necesario un diccionario para saber lo que se está comiendo.
Hoy día a algunas cocinas se las llama intelectuales. La mía es más fácil, básicamente porque me gusta comer lo que cocino. Hoy te encuentras con platos en los que tienes que pensar durante unos minutos para discernir qué es lo que vas a comer. Raviolis de coco con gazpacho de sepias y helado de agua de mar... recetas como esta son lo que llaman cocina intelectual, platos que puedes probar un día y no pasa nada, pero no te quedará el recuerdo grabado en la memoria. No recordarás ese plato diez años más tarde, incluso será difícil explicarle a alguien lo que has comido unas horas después de probar un menú de degustación. Es una cocina que existe porque es comercial y contenta a los esnobs, queda muy bonita en las fotos.

La ficha:
Neichel.
Beltrán i Rózpide, 1-5.
Barcelona.