Cerca del Museo Reina Sofía, el restaurante La Trufa Blanca ofrece una carta sorprendente que satisfará a los que huyen de la monotonía de los platos de siempre. A los fogones, Issam Kotech, y en la sala, el propietario y sumiller, Paco Agea, presente también en la entrevista.

A mediados del año pasado, usted estaba trabajando con Ramón Roteta, en Hodarribia (Guipúzcoa), cuando recibió la llamada de Paco Agea para trabajar como chef en La Trufa Blanca. Debió ser un gran cambio...
Sí. Quería hacer algo diferente, trabajar en un restaurante más pequeño, donde poder crear y plasmar lo que me llama más la atención, donde trabajar con más constancia y libertad.

Aunque ha habido variaciones, siguen manteniendo una carta corta. ¿Por qué?
Porque seguimos creyendo que cuanto más corta sea la carta más calidad tendrán los productos. Veinticinco platos es lo suyo. éste es un restaurante pequeño, íntimo, de pocas mesas. No creemos que necesite una oferta mayor. Y lo mismo ocurre con la carta de vinos.

¿La calidad del producto prima por encima de todo lo demás?
Para nosotros lo primordial es la obtención de la materia prima, que debe ser de primera calidad y a la que se le debe dar el trato que le corresponde. A mi, prácticamente no hay nada que no me guste, nada que rechace sin una razón poderosa. La clave está en saber conjugar todos los sabores. Cualquier receta, por muy buena que esté, puede seguir evolucionando. El plato perfecto no existe, siempre se puede mejorar.

Desde el mes de octubre ofrecen en la carta un Menú Joven al precio de 25 euros. ¿Cómo se les ocurrió la idea?
Queríamos dar una oportunidad a la gente que esté realmente interesada en venir y no pueda permitirse una cena a la carta, que ronda los 40 euros. Se puede pedir en las cenas de martes a jueves y los sábados y domingos a mediodía. Entre semana, a la hora de la comida tenemos un Menú Diario por 20 euros.

¿En su cocina hay lugar para los experimentos?
Que nadie piense que en nuestra carta va a encontrar algo en plan Adrià porque no es así, por lo menos ahora no. No es que no nos guste el tema de los sifones o las espumas, pero creemos que es algo que no podemos poner en el restaurante. A mi me agrada, pero voy a esperar que pase la gran fiebre que hay para utilizarlos, porque si no parece que todos los cocineros nos uniformásemos. Sale algo nuevo y todos a hacer lo mismo.

Eso es lo que trae la globalización, que todo sea igual o acabe pareciéndose.
Ya, pero uno siempre puede escoger. No porque las tendencias estén marcando un rumbo, tienes que ser como un corderito al que llevan al matadero. A todo eso hay que añadirle que, ahora, la profesión de cocinero está de moda. Los padres ven que sus hijos no quieren estudiar y los envían a la escuela de fulanito o menganito para que sean otro Adrià u otro Berasategui. Cuando salen de la escuela parece que lo hacen con un biberón o un sifón adosado en la mano, sin conocer bien pasos anteriores, mucho más básicos.

Como el tema de las cocciones, del punto de los alimentos, por ejemplo.
Efectivamente. Antes de que existieran los sifones y los espumas ya existía la cocina y era muy rica y divertida. Hay que estudiar y trabajar mucho para llegar a lo de Adrià, el precursor de esta tendencia. En pocas palabras, Arzak sólo hay uno, Adrià sólo hay uno, y no va a haber número dos ni más nada. Yo creo que cada uno tiene que buscar su propio camino. Puedes admirar a muchas personas y reconocer su trabajo, tanto si te gusta como si no. Puedes ser participe de sus creaciones o tomarlas para formarte, pero pienso que cada uno tiene que buscar su propio estilo, aunque el género sea el mismo. Lo que quiero decir con esto es que hay que tratar de no copiar.

Algo que, por desgracia, se da mucho en la actualidad.
Por eso lo digo. Y que conste que no creo que esté mal mirar lo que hacen los demás y captar ideas, pero no copiar; inspirarse, pero nunca copiar.

Para usted, ¿la inspiración de dónde surge?
De cualquier cosa y a cada momento, esté trabajando, de vacaciones o a punto de dormirme. A veces hay cosas muy específicas que te proporcionan ideas, aunque la mayoría de las ocasiones pienso en sabores, asocio unos con otros... Eso me pasa muchísimo. Yo, los platos, primero los pienso todos, uno por uno, y luego los creo.

En su cocina, ¿predomina el sabor sobre todo lo demás?>br> Para mi, el sabor es lo más importante a la hora de valorar el resultado final, por encima de lo estético.

¿Y entre el olfato y la vista?
Los olores, en la cocina, a veces engañan. No todo lo que huele bien, sabe bien y no todo lo que huele mal, sabe mal. Yo diría que van a la par, lo importante es el sabor y después la estética. Tengo que reconocer que le concedo demasiada importancia a la estética, pero eso nunca debe pasar por encima del resultado final.

¿Qué encontrará el cliente cuando entre en La Trufa Blanca?
Una oportunidad de probar muchas cosas que nunca ha probado: nuevos sabores, nuevos productos y nuevas elaboraciones.

Productos ¿cómo?
El atún de almadraba, que prácticamente sólo se conoce en Andalucía, ya que casi todo se va para Japón. Por su color y su tamaño parece un solomillo y a la gente la cuesta adivinar que es un pescado. En España hay una gran variedad de productos entre los que elegir. Si tienes el modo de conseguir materia prima de todas las regiones puedes hacer auténticas maravillas. Hay muchos platos típicos de los que se pueden sacar ideas muy interesantes y que fuera de su propia región son prácticamente desconocidos.

Pasa lo mismo con la cocina latinoamericana en nuestro país.
Sí, y con la cocina árabe. No tiene nada que ver la cocina italiana con la española, pues lo mismo pasa con la cocina marroquí y la siria.

En su carta se aprecia una gran fusión. Aunque los productos sean españoles, el tratamiento puede ser japonés o los acompañamientos árabes. ¿Cómo definirían su cocina?
Como una mezcla de sabores, sobre todo de dulces y amargos. Una mezcla a la que los españoles no están acostumbrados pero que es muy común en la India y los países árabes.

Tengo entendido que el pan lo hacen ustedes mismos. ¿Es así?
Por supuesto. Tenemos pan normal, pan de trufa blanca, pan ahumado, pan con sésamo, de cebolla, de semilla de amapola, etc. No hay una carta de pan específica, pero cada día hacemos varios tipos para que el cliente pueda elegir. Intentamos que todo sea de máxima calidad, desde el pan hasta el postre y el café.

Hablando de postres, ¿los suyos cómo son?
Hay de todo, aunque la mayoría son bastante sencillos y no demasiado pesados, aquí te puedes comer desde un Carpaccio de piña sobre mantel de canela y sorbete de plátano hasta un Soufflé de chocolate y castañas con sorpresa de su jugo. No son postres dulces en exceso, pero como en el resto de la carta, puedes elegir entre cosas más ligeras y otras algo más fuertes.

La ficha:
La Trufa Blanca.
Santa Isabel, 35.
Madrid.

19/02/2004