En una buena comida no debe faltar...
Dando por supuesta la buena calidad de los alimentos, un buen vino y una buena compañía.

¿Qué tal se come en Madrid?
Se va comiendo mejor.

¿Dice eso por algo en concreto?
Mis padres abrieron su restaurante en Madrid hace 15 ó 16 años y cuentan que, al principio, cuando servían aquí un Solomillo con hongos la gente se comía el solomillo y devolvía los hongos sin tocar a la cocina.

Ah, ya.
En serio. Eso ya no pasa. Los hongos se han convertido en algo muy apreciado, al menos aquí.

O sea, que vamos aprendiendo gracias a...
Los buenos restaurantes.

Como el Errota-zar.
¡Claro!

Por cierto, ¿qué significa?
Molino Viejo, mis abuelos tenían un molino de agua que ha estado funcionando hasta hace un año más o menos.

¿De dónde saca su gusanillo por la cocina?
Lo he mamado en casa. A los doce años ya ayudaba a mis padres en el restaurante que abrieron en la calle madrileña Corazón de María.

¿Y por los hongos en particular?
Es que con ocho o nueve años ya me tiraba al monte a buscarlos. Sólo tenía que cruzar la carretera.

¿Usted solo?
Con mis primos, con mi abuelo o solo. Luego hacíamos una Tortilla de setas de la que aún me acuerdo.

Hábleme de su padre, Segundo Olano, y de cómo llegó a abrir un restaurante.
Mi padre trabajaba como chapista en la CAF, la Compañía Auxiliar de Ferrocarriles de Ordizia. Un poco de refilón, porque una tía mía tenía un bar y necesitaba ayuda, empezó a ayudar en la cocina y así llegó. ¿Sabe que en la CAF también trabajaban Iñaki Izaguirre y Carlos Arguiñano?

Era como una cantera de cocineros vascos.
Pues de al menos tres, sí.

El Errota-zar se abrió en el mismo lugar, cerca de Las Cortes, donde Luis Irizar tenía su antiguo restaurante. ¿Cómo es su cocina?
Tradicional vasca. Pescados y carnes a la parrilla, Lomos de merluza en salsa verde, cocochas, bonito, chipirones, anchoas fritas...

¿Son muchos en la cocina?
Solamente tres: mi padre, otro cocinero y yo. Aprovecho esta entrevista para comentar que uno de los principales problemas con que nos estamos encontrando muchos restaurantes es la falta de gente competente para trabajar. Por eso estoy retrasando irme de viaje para conocer otras cocinas o a hacer prácticas en otros restaurantes de Madrid, que es algo muy importante en mi profesión. Ves otras cocinas, otra manera de trabajar, y eso enriquece tu formación y tu trabajo.

La creación de nuevos platos es una constante en muchos restaurantes que están frecuentemente en los papeles, como si los clientes que acuden a ellos lo hicieran buscando ser sorprendidos más que quedar satisfechos. ¿Cree que hay una obsesión por la creatividad en la cocina española actual?
Sí, y de ello tienen mucha culpa los periodistas, porque es a lo que le están dando más repercusión en la prensa. Usted misma lo ha dicho, se habla de ellos y se está relegando la cocina tradicional a un segundo lugar. Luego, lo que le decía antes, la obsesión llega hasta las escuelas de hostelería, donde parece que, a veces, por enfatizar ese aspecto creativo y supuestamente original, se olvidan de enseñar a hacer bien una Tortilla francesa.

Cuando un plato se devuelve a la cocina...
No suele pasarnos. Siempre probamos los platos antes de servirlos. Bueno, bueno, hay un plato, el Bacalao, que hemos tenido que adaptar al gusto de Madrid porque aquí no gusta el bacalao como es el bacalao.

¿Y cómo es?
Sabroso, y aquí gusta menos sabroso.

Quiere decir menos salado.
No, quiero decir sabroso, o sea, con un punto de sal.

¿Y?
Pues que ahora, de doscientos bacalaos a lo mejor un cliente te dice que está un poco soso y los demás, encantados.

Ya veo que los hongos y el bacalao son dos barreras para los madrileños, que no saben apreciarlo.
(Risas). Pero se va comiendo mejor, a fuerza de enseñarles...

¿De quién ha aprendido más en su vida profesional?
De mi padre. Yo empecé en la sala y luego, hace tres años, entré en la cocina. Casi todo lo que sé me lo ha enseñado él.

¿Cuándo ha sido la última vez que le han hecho salir a la sala para alabarle un plato?
Alguna vez salimos, cuando nos lo piden. Ahora nos alaban mucho la Tarrina de foie.

En estos años de trabajo, ¿a qué le ha perdido el respeto?
Al miedo a equivocarme. Hay que meter la pata muchas veces. Si no pruebas, si no te arriesgas a equivocarte, no aprendes.

Errota-zar.
Jovellanos, 3.
Tel.: 91 531 25 64.
Madrid.