Este cocinero alemán reconoce que soñó ese nombre hace muchos años y, cuando por fin ha montado un local a su medida, no encontró una denominación que defina mejor su propuesta. El restaurante Riff es el sueño de su vida.

Bernd Knöller, de 49 años de edad, nació en la Selva Negra (Alemania). Tras un largo periplo de aprendizaje por toda Europa, este cocinero recaló en Valencia hace diez años. Su primer restaurante, El Ángel Azul, supuso su consagración en los altares gastronómicos como uno de los grandes cocineros de la ciudad. Siempre inquieto, su afán por explorar otros terrenos culinarios le ha llevado a apostar por una nueva aventura, el restaurante Riff.

Bajo su dirección, El Ángel Azul se convirtió en una de las referencias gastronómicas de la ciudad de Valencia. ¿Por qué deja ese local y comienza de cero con el Riff?
Sin duda, El Ángel Azul tenía un buen nombre en la ciudad y, además, funcionaba muy bien. En principio, no parecía que hubiera ninguna razón para cambiar, pero nunca fue mi restaurante. La decoración era de restaurante vasco y la cocina tenía sólo 13 metros cuadrados. Es cierto que, después de ocho años, estaba todo pagado y podíamos vivir fenomenalmente hasta el fin de los días. Pero mi mujer, Lidia Martín, me dijo que ya no podíamos avanzar, que allí no podíamos hacer algo mejor. Decidimos cambiar para hacer un restaurante a nuestra medida. No nos gustaba el ambiente de los buenos restaurantes de Valencia, queríamos hacer algo diferente para otro tipo de gente. Queríamos mejorar en los cuatro puntos principales de un restaurante: el ambiente, el servicio, la cocina y la carta de vinos.

¿Cómo se concretan esas mejoras en el Riff?
Para empezar, hemos encontrado al diseñador Andrés Alfaro y nos hemos entendido perfectamente. La consigna era hacer un restaurante moderno, donde el protagonista fuese siempre el plato. No hay cuadros, no hay nada en las paredes que moleste. Sólo están las esculturas de piedra de Luc Ulmi. Además, hay espacio suficiente para que todos los comensales estén cómodos. Sólo se come. Y para terminar, la cocina es cuatro veces más grande que antes y está diseñada por mí.

¿Cómo llega a ser chef?
Soy cocinero desde hace 24 años. Empecé estudiando en Alemania los tres años de aprendizaje obligatorio y luego trabajé en grandes restaurantes de casi toda Europa: Gran Bretaña, Francia, Suiza, Italia... Siempre en buenos sitios y aprendiendo todo lo posible. Pero antes de decidirme a montar mi propio restaurante probé otras cosas, como el teatro e incluso fui ganadero una temporada en Segovia. La guía de mi vida era aprender primero, a los 30 decidir mi futuro y hasta los 40 trabajar en algo mío de verdad. A partir de ahí, descubrir hasta dónde puedo llegar. Creo que a los 50 será cuando me tranquilice.

En la cocina, ¿se aplica algún tipo de etiqueta?
Hace años tenía cierta obsesión por la cocina mediterránea porque me parecía un terreno muy interesante. De hecho, esa cocina me sigue gustando mucho pero ahora el camino me lo indican los propios clientes. Hay que hablar mucho con los clientes. Siempre doy una vuelta por las mesas para ver lo que me dicen y, por ejemplo, muchas recetas que me comentan las empleo en mis platos. Yo no tengo una abuela valenciana y tengo que aprender de ellos. El cliente quiere ser, en primer lugar, sorprendido. Tienes que estar entre los dos lados, con la clientela y, a la vez, muy informado sobre la cocina. Viajo mucho y leo mucho. Hay que recoger todas las influencias posibles.

¿Cómo describiría su cocina actual?
Al principio, tras algunas malas experiencias con la crítica, tomé la determinación de cocinar lo que me da la gana. Desde entonces las cosas me van mucho mejor, no sé cómo definirla: hacemos una cocina mestiza, con mucha fusión.

¿Hay algún plato de la carta que refleje esa libertad culinaria que defiende?
Hay un plato que ha crecido en mi cocina, que se basa en la mermelada de tomate. Empezó como postre, con crema de limón y gelatina de albahaca. Lo cambié y pasó a ser una ensalada con tres quesos de cabra, de distintas situaciones de madurez. Ahora, esa mermelada la tenemos en la carta en un plato muy divertido y muy agradable, una tartita de queso fresco sobre una galleta de pasta, con un poco de mermelada de tomate, un poco de paté de olivas y, por encima, sardinas marinadas. El conjunto es un plato muy del Riff y muy mediterráneo. En general, me importa que mis platos sean sanos. Siempre hay platos vegetarianos en la carta, como ahora el Sushi frito. Tengo miedo por la salud de los españoles con tantos restaurantes de comida basura como se están abriendo por todas partes. Si ese es el futuro, mal andamos. El comer es muy importante.

¿Cómo ve la situación actual de la gastronomía valenciana?
De Valencia, me encantan los arroces. Soy fanático de la paella, creo que podría vivir de arroces y pasta. Hay una falsa creencia sobre la poca cultura gastronómica del valenciano. Cuando voy a comer a restaurantes buenos de San Sebastián, me comentan la gran cantidad de clientes valencianos que van. O sea, que sí saben apreciar la buena mesa. Lo que falta en esta ciudad son buenos sitios, no buenos clientes. Hay sitios magníficos, claro, como Ca'Sento o Albacar.

Riff.
Conde Altea, 18.
46005 Valencia.