Francisco Arias, director y responsable de la brigada de sala del restaurante desde hace más de diez años, es uno de los artífices de este premio.

Cuando la Academia de Gastronomía reconoce la labor de un jefe de Sala ¿está intentando compensar el enorme protagonismo que, habitualmente, acapara el cocinero en el éxito de un restaurante?
Desde luego. Tenga en cuenta que, habitualmente, hablamos de cocineros/propietarios que dan una personalidad muy clara a sus restaurantes y es lógico que tengan todo el protagonismo de ese éxito. En el caso de Las Cuatro Estaciones se trata una labor de muchas personas. Miguel Arias es el propietario pero la cocina siempre ha estado en otras manos, en las de Francisco Vicente que es jefe de Cocina desde el 85, y en las de Trueba y Jean Pierre Vandelle antes que él. Nuestra labor es un trabajo de equipo, y parte de ese equipo se ha formado a lo largo de dieciocho años. Por eso no hay un protagonismo concentrado en una sola persona, sino en todos los que trabajamos aquí.

Hábleme de la trayectoria de Las Cuatro Estaciones desde que se abrió.
Arrancamos con una oferta muy innovadora en el año 1981: un menú de precio fijo de cuatro platos que entonces costaba 1.600 pesetas. Jean Pierre introdujo un menú con platos franceses y algunos aún se mantienen hoy en la carta, aunque por nuestra carta han pasado hasta ahora, desde la inauguración del restaurante, 917 recetas entre las que no faltan platos de nuestra cocina tradicional, que hemos aprendido de los mejores cocineros de toda España, como es el caso de nuestros arroces de Altea. En veinte años hemos pasado por muchas etapas y de un servicio tan exclusivo como el que ofrecíamos en los primeros años, pasamos a abrirnos a otras opciones más asequibles. Tenga en cuenta que el precio medio de un menú en el año 1989 era de 11.000 pesetas, muy caro en aquella época, y hubo que adaptarse a los tiempos de crisis que vinieron después.

¿Qué momentos especiales recuerda de esos veinte años?
Hay una fecha que no se me olvidará nunca: el 16 de Enero de 1991, que coincidió con el bombardeo de Kuwait y el inicio de la Guerra del Golfo. Esa fue la primera noche que tuvimos menos de diez clientes en el restaurante y el primer día de un declive que duró hasta 1994, coincidiendo con la crisis del 92 y el 93.

¿Y en positivo? Porque ese retrato es el negativo de la foto.
Pues mira, te hablaría de las nocheviejas. Abrimos todos los 31 de diciembre por deferencia a los clientes. Hay clientes que vienen desde hace veinte años a tomar aquí las uvas, un grupo de mejicanos y una familia de aquí, de Pozuelo. Las nocheviejas son duras porque son menús muy largos, pero satisfacen.

¿Cómo se aguantó el tirón en esos tres años de los que hablaba antes?
Los proveedores nos echaron una mano, también se redujeron gastos superfluos y se pidió un crédito, cuando hizo falta, para pagar nóminas y gastos. Teniendo confianza en que se va a salir, puedes aguantar. Si no, no.

¿Qué busca la gente cuando viene a Las Cuatro Estaciones?
La calidad del producto. Y luego, el servicio, la imagen. Desde el aparcacoches hasta el director deben dar una imagen correcta y llevar el uniforme del restaurante. Lo que el cliente de un establecimiento como el nuestro valora es, por encima de todo, no sentirse engañado. No le importa pagar mientras lo que reciba esté a la altura de lo que desembolsa. Esa es la forma de tener una clientela fiel. También creo que el cliente aprecia que se le conozca, se le dé siempre que sea posible la misma mesa, que sea atendido por el mismo camarero, y otros detalles en el trato personal.

¿Qué es lo peor de su trabajo?
Probablemente, lo más sacrificado sea el horario. Y precisamente es eso lo que hace tan difícil contratar a buenos camareros. Lo primero que te preguntan cuando pones el anuncio es por el horario. Si eso no les interesa, ya ni preguntan cuál es tu oferta económica.

¿Lo mejor?
El trato con los clientes. El vínculo que se establece con ellos.

¿Cuál es la labor de un jefe de Sala? En el último Salón del Gourmet hubo un concurso para premiar al mejor jefe de Sala y se les pedía desde emplatar a confeccionar un menú, pasando por servir y poner una mesa.
Un jefe de Sala debe conocer todas esas labores. Tiene que estar coordinado con el director y la cocina y cuánto más conozca el negocio, mejor. Yo he pasado por todos los puestos antes de ser director de restaurante: aprendiz, ayudante, camarero, jefe de sector, jefe de Sala y director. Del jefe dependen todos los camareros y la coordinación con la cocina. Nosotros no exigimos experiencia cuando contratamos a la gente, precisamente para poderles formar a nuestra manera. Después de 12 ó 14 años trabajando aquí, que es lo que llevan muchos de nuestros empleados, una mirada basta para dar a entender lo que quieres.

¿Hay que tener mucha mano izquierda para realizar un trabajo como el suyo?
El trato con el cliente de nuestro restaurante siempre ha sido serio, cordial pero algo distante. últimamente, desde hace unos seis años más o menos, nuestro trato es más cercano y familiar, algo más informal aunque nunca damos nosotros el primer paso. Digamos que si el cliente decide darte confianza, la aceptamos, no como antes que teníamos como norma mantener las distancias.

¿Por qué esa diferencia?
El cliente lo pide. Viene estresado del trabajo o viene tan contento de los toros y parece que prefiere un trato más familiar.

¿Cómo se plantea su trabajo diario?
Entre el jefe de cocina y yo preparamos la estrategia del día. Qué platos se van a elaborar y cómo enfocar la oferta hacia el cliente. Luego mantenemos una charla diaria con los camareros y marcamos los objetivos del día. Cuando abrimos las puertas a la una y media, cada camarero sabe lo que tiene que hacer.

¿Cuál es la seña de identidad de la carta?
La principal característica de nuestra cocina es que la comida no está enmascarada con salsas. Aquí se da de comer. ¿Nuestro estilo?, ¿nuestra marca de la casa? No se ajusta a una corriente o cocina determinada, no la puedo definir con una palabra, pero después de veinte años tenemos unos clásicos que no podemos tocar, como el Gazpacho con bogavante, que se elabora con limón y necesita 18 horas para que se produzca la oxidación que le da un color rojo intenso al tomate, o el Foie caliente a las uvas o las Verduras a la plancha. Si un día quitas uno de esos platos de la carta, ese día lo pide todo el mundo.

Veo que la carta no le concede especial importancia a la manera de nombrar los platos.
Si te refieres a los nombres para describir los platos que utilizan muchos restaurantes como atracción, yo creo que no tiene importancia. Lo mejor son los nombres cortos y directos, nada de títulos largos y rimbombantes. Pero sí le damos importancia a los nombres. Un catedrático de la Universidad que viene a menudo nos dijo que no debíamos hablar de Rodaballo salvaje para distinguirlo del de piscifactoria, porque el rodaballo nunca es salvaje. También nos dijo en relación a un plato que teníamos, el Lomo de ciervo con arándanos y manzanas acaramelados, que esta última palabra significaba que estaban unidos, enrollados, y aunque caramelizados es una palabra francesa era más correcta. Son curiosidades.

Hábleme de la Cena de los Once Vinos.
Pues es una idea de Gonzalo Sol y Carmen Piera, que también tiene el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor de divulgación del vino. Llevamos ya treinta y tantas ediciones, cuatro por año, y, como su nombre indica, es una cena en la que se ofrecen desde el aperitivo hasta los aguardientes, nueve platos y once vinos distintos cuya carta elabora Gonzalo Sol y nos la envía para que el jefe de cocina se ponga a trabajar sobre ello. Muchas veces son verdaderas primicias.

¿Están atravesando un buen momento?
Ahora sí. Coincide todo, la bonanza económica, el reconocimiento de la Academia y los veinte años que tenemos detrás. Sí, estamos en un buen momento.

Las Cuatro Estaciones.
General Ibáñez de Ibero, 5.
Tel.: 91 553 63 05.
Madrid.