Veintiocho años después de que abriera sus puertas el local de la calle Reina Mercedes 12, su fundador, Manuel Domínguez, comparte hoy la gestión de sus dos restaurantes madrileños con su hijo Diego Domínguez, quien se confiesa apasionado seguidor de los pasos de su padre.

¿Qué es la lampreada?
La lamprea es un pescado de época jurásica, con una médula gelatinosa y sin espinas, que ha sobrevivido a los dinosaurios y con el que se pueden elaborar unos platos exquisitos. Tiene una textura diferente a la del pescado, a los amantes de la caza seguro que les gusta. Su carne admite un montón de elaboraciones, con vino del Condado gallego, con guisantes, a la bordelesa, seca, con manzana asada con azúcar, en fin, de muchas maneras. Una vez al año invitamos a los amigos y hacemos una comida a base de estos platos. Eso es la lampreada.

¿Qué tiene de Conde Drácula este animal antediluviano que, además, se prepara con una salsa elaborada con su propia sangre?
Aparte de su aspecto nada atractivo y parecido a una anguila o una culebra, tiene una ventosa en la boca con la que se pega a otros animales y les chupa la sangre. Supongo que se refiere a eso...

¡Qué encanto!
Tiene sus detractores y sus defensores, que cada vez son más. Su carne es exquisita y en cuanto a lo de chupar la sangre, como no tiene escamas ni aletas y tiene que desplazarse porque viaja a grandes distancias, utiliza como medio de locomoción a otros peces. Tiene una capacidad de adaptación tan increíble que ahora también se pega a los cascos de los barcos.

Pescar este pescado tiene su ritual, ¿no?
Sí, porque tiene un ciclo parecido al del salmón, en el sentido de que nace en el río, se hace adulto en el mar y vuelve a desovar al río en el que nació. Su temporada va de enero a abril y finaliza con la cucada o canto del cuco. Mi padre es lampreiro de honor de la Hermandade da Santa Lamprea. Un día al año se reúnen los lampreiros vestidos con sus capas, recitan unos versos y unos rezos junto al río donde se pescan y se ponen en situación. La pesca se realiza con unas redes, en el río Miño sobre todo, que tienen forma de "u" y la lamprea cae ahí. Las mantienen una vez pescadas en pozos de agua dulce hasta que se van a consumir o se venden. En Galicia son muy apreciadas y más de uno se acerca a estos pozos para robarlas.

Y ¿qué es la cacheira?
Es un cocido elaborado con cerdo. Cacheira es como se llama a la cabeza del cerdo en gallego. Se coge el morro, la lengua, la oreja, los carrillos y se hace este guiso. Solo en la cabeza hay siete sabores diferentes. Es típico de la época de carnavales en Galicia, en la que es también tradicional un postre con forma de oreja, y nosotros también lo ofrecemos en nuestro restaurante.

¿Qué cuidan especialmente en Combarro?
La calidad de la materia prima, el servicio y la estacionalidad de los productos.

¿Cómo tentaría a alguien que no haya entrado aún en Combarro para que pruebe su cocina?
Si alguien quiere probar la cocina tradicional gallega elaborada con productos de temporada, que traemos directamente de Galicia, del Grove, de Cedeiro, Coruña o Marín, sin necesidad de desplazarse por carretera y hacer seiscientos kilómetros, tiene que venir a conocernos.

Entonces, los cambios de la carta sólo se corresponden con los cambios de estación, ¿o incorporan nuevos platos que no son típicos de la cocina gallega?
Tenemos los platos de temporada típicos de nuestra tierra, pero los dos jefes de Cocina de nuestros restaurantes tienen plena libertad para elaborar nuevas recetas y ofrecerlas en la carta. Primero las probamos nosotros y después si son aceptadas, las incluimos en la carta. Por ejemplo, la Empanada de pichón ha tenido mucho éxito y también la Dorada a la albahaca al horno con un poquito de naranja ha gustado bastante.

Hábleme de la empanada gallega y de las variedades que ofrecen en su restaurante.
Bueno, tenemos la Empanada de xouvas, que son las sardinas pequeñitas, la Empanada de bonito y la de vieiras, de la que estamos especialmente satisfechos. Hoy, es una empanada típica gallega pero en realidad nació aquí, en Combarro, en Madrid, y de aquí se ha extendido a Galicia. También hacemos Empanada de berberechos, de chocos y la que ya he comentado de pichón.

Qué papel juega la carne en su carta.
La carne en la cocina gallega representa siempre un complemento, ya que es fundamentalmente una cocina de mar y de guisos típicos gallegos, con platos como el caldo, el pulpo y las empanadas.

Decía Dumas que beber es una necesidad del espíritu mientras que comer sólo sacia una necesidad del cuerpo, ¿cree que llevaba razón?
Yo entiendo el comer como un placer y una cuestión de cultura. Tengo la suerte de haber nacido en una familia donde siempre se le ha dado importancia al acto de comer, a los hábitos y a la educación tanto como a los alimentos. Para mí, beber y comer tienen la misma importancia.

¿Cuál es la bestia negra de un restaurante como el suyo?
Ninguna. Ni siquiera la crisis que hubo en el 93 nos afectó seriamente. Mi padre, Manuel Domínguez, concibe la hostelería de una manera diferente a como se ve o se veía en Galicia cuando él empezó. Estudió en la Escuela de París y eso le dio una visión especial del negocio. Mi padre creía que en Galicia la hostelería no estaba bien llevada, o al menos no como se debía, y siempre ha buscado transmitir, aquí y fuera de nuestras fronteras, lo que significa la cocina gallega, persiguiendo la calidad del producto, del servicio y de las instalaciones.

También usted sigue el camino de su padre y acaba de volver de Méjico. ¿Cómo ha sido la experiencia?
Muy satisfactoria. En Méjico hay mucha gente que conoce la cocina de Combarro y nos ha recibido con los brazos abiertos. Había mucha expectación y hemos vuelto muy contentos.

¿Cómo resolvieron el problema de la materia prima?
Fuimos unos días antes para localizar los mejores proveedores y, aunque allí nos seguían preguntando por las famosas cigalas de Marín, hicimos nuestra cocina con productos mejicanos. Elaboramos una carta con veinte platos. Somos de la opinión de que lo poco que hagas, hazlo bien.

¿A qué tipo de clientes se orienta su cocina?
Nuestros clientes tienen un poder adquisitivo medio alto. Nos dirigimos a un tipo de persona que sabe apreciar la buena comida y aprecia nuestros productos, que tiene esa cultura de la que hablábamos antes. Si haces algo con pasión, siempre buscas un entendimiento por parte del cliente.

¿Cuál es la joya de su carta?
El Centollo del Grove, la Cigala de Marín, la Merluza al horno con berberechos y el Rodaballo a la gallega con langostinos. En definitiva, la cocina tradicional gallega.

Combarro.
Reina Mercedes, 12.
Tel.: 91 554 77 84.
Madrid.