Su propietario y Jefe de Cocina es Constantino Menéndez, un asturiano que concibe su profesión como un arte que no se acaba nunca de aprender y cuya ley de oro puede resumirse en dos palabras, calidad y honestidad.

De no ser cocinero ¿qué le hubiera gustado ser?
Director de un gran restaurante.

¿A qué edad le entró el gusanillo por la cocina?
La cocina la empiezas a amar cuando ya la vives, no antes. Yo llevo trabajando desde los catorce. Entonces aún no tenía claro que ésta iba a ser mi profesión de por vida, pero, fíjese, han pasado más de cuarenta años y aquí sigo.

De los sabores de su infancia, ¿de cuál tiene un recuerdo más vivo?
Del pote asturiano que comíamos a diario. Y del arroz con leche que no faltaba en ninguna casa.

Después de comerlo a diario durante años, ahora aborrecerá el pote.
No, no, qué va, es uno de mis platos favoritos.

¿De quién ha aprendido más a lo largo de su profesión?
En cuarenta años he pasado por muchos restaurantes y muy buenos, El Club 31, el Villamagna, el Meliá Castilla, el Hotel Príncipe de Vergara... y en todos he aprendido algo sobre mi oficio. Pero entre mis maestros más recordados se encuentran el maestro Suárez, de mi tierra, Claudio García del Meliá Castilla, o Antonio Gómez, a quien llamábamos "el Sartenilla".

¿Cómo fue su paso por Méjico, donde estuvo un año?
Una experiencia muy bonita y dura. Tuvimos que luchar mucho para que los empleados trabajaran a la española.

¿A qué se refiere?
Pues a que echaban el bistec a la plancha y si llegaba la hora de salir ya no le daban la vuelta. Te decían adiós y...

¿Qué hacían para retenerles?
Tratábamos de convencerles de que las cosas no eran así. Nos las veíamos y nos las deseábamos para que esperaran un poco y trabajaran aunque ya estuviéramos fuera del horario.

¿Ha incorporado algo de la cocina de allí a su manera de elaborar los platos?
Pues no, la verdad. Allí si no predomina lo picante no puedes nunca triunfar con un plato. Yo recuerdo un compañero que elaboró para el gobernador y sus invitados unos Lenguados al champagne magníficos y el propio gobernador le pidió unos chiles para acompañarlos porque el plato "no le sabía a nada". Mi compañero se quedó muy decepcionado. Pero ¿cómo se va a hacer una Salsa al champagne picante?

¿Qué opina de la inclusión de nuevos productos en nuestra dieta, como por ejemplo la carne de avestruz?
La cocina tiene que estar abierta a todo. Nunca acabas de aprender, es algo vivo y todo lo que se incorpore está bien. Aunque luego pensemos que la cocina tradicional, la de siempre, es la que más nos gusta. La novedad le da viveza a nuestra profesión.

Veo que tiene una foto en el restaurante del alcalde álvarez del Manzano poniéndose la chaquetilla blanca de cocinero.
Sí, se la pusimos los socios del Club de Chefs de España.

¿Es buen cocinero o qué?
No, no, la que es buena cocinera es su mujer.

Entonces, ¿por qué no se la dieron a ella?
Porque ella no es el alcalde.

Tiene lógica. Ha mencionado el Club de Chefs. Hábleme un poco de su función.
Los Jefes de Cocina no tenemos la posibilidad de defender nuestra profesión individualmente, sino agrupándonos. Por eso se crea el Club de Chefs.

¿De qué quieren defenderse?
Pues, sobre todo, de que no se nos tenga en cuenta a la hora de tomar algunas decisiones que nos afectan gravemente.

¿Cómo, por ejemplo?
Todo lo que ha ocurrido con el reciente asunto de las vacas locas. Nosotros tenemos algo que decir pero nadie nos ha consultado nada. Muchos profesionales se han visto afectados sin saber cómo y porqué. A través de asociaciones como la nuestra tratamos de hacernos oir.

Es usted miembro de la asociación europea de cocineros, donde tienen una especie de código de honor que se comprometen a respetar todos los asociados. ¿Cuál es el principal compromiso que adquieren?
Ser honesto con nuestra profesión y con nuestros compañeros. Un cocinero no debe nunca elaborar un plato con un alimento del que sospeche que no está en las mejores condiciones. Hay que oponerse rotundamente a ello. Esa es la principal regla de nuestra profesión. Muchos cocineros, sin embargo, se ven obligados a trabajar en condiciones que no son las óptimas porque no son los propietarios de los restaurantes en los que trabajan y, después de todo, tienen que defender su puesto. Ahí es donde hace falta el apoyo de los compañeros. Defender el puesto de trabajo, sí, pero también el honor de nuestra profesión.

Sólo en alguno de los barrios más populares de Madrid, por ejemplo La Latina, hay más bares que en toda Noruega. Pero decía Julio Camba, que lo mejor de muchas de esas casas de tapas y tabernas eran los palillos, con lo que se refería a la mala calidad de muchos de ellos. ¿Cree que esto es algo que hemos dejado afortunadamente atrás o piensa que para muchos bares y tascas sigue primando el todo vale?
Con la cantidad de establecimientos que hay, yo creo que o trabajas mucho la calidad o acabas perdiendo los clientes. La competencia obliga. Los buenos va para arriba y los malos desaparecen.

¿Cómo es la cocina de La Sabina?
Una cocina sencilla y tradicional, que mira mucho al Mediterráneo pero con cocido madrileño cinco días a la semana. Incluso en verano.

¿Y sirven muchos cocidos cuando en la calle se está a cuarenta grados?
Pues sí, hay días en verano que hemos llegado a servir diez o doce cocidos.

¿Qué alimento no debe faltar nunca en una cocina?
Las verduras y el aceite de oliva.

¿Qué plato, de los últimos que ha tomado, le ha sorprendido agradablemente?
Un Consomé gelée que elaboró Santi Santamaría en el homenaje a Benjamín Urdiain.

Un plato de cuchara.
La fabada.

Un plato para combatir los calores.
El gazpacho.

Un cocinero no debe perder de vista nunca...
Ninguno de los platos que salen a la sala. Lo haya elaborado quien lo haya elaborado, el responsable de cómo esté, de su punto y su sabor, es el jefe de cocina.

¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?
Que nunca se acaba de aprender, que cada día hay campos nuevos donde aventurarse.

El mejor consejo que le han dado. Que sea honesto en mi profesión.

¿Qué es la buena mesa para usted?
La buena mesa puede ser un plato de fideos y unas sardinas bien asadas. Para mí, son mil veces mejor que el mejor bogavante.

¿Quién cocina en su casa?
(Risas) Mi mujer, claro.

Taberna La Sabina.
Rosa de Silva, 19.
Tel.: 91 750 80 72.
Madrid.