Situado a pocos metros de Puerto Chico, las dieciocho mesas del acogedor local se llenan a diario desde hace años. ¿El secreto? Una inmejorable calidad y un cuidado servicio a cargo de sus hijos Boni y César.

Las almejas a la sartén de La Bombi son un monumento gastronómico, tan conocidas fuera de la provincia como los raqueros* del puerto o los célebres sobaos, ¿a qué se debe esa fama?
Primero a la mano de nuestro cocinero, al punto que le da, ni demasiado hechas ni demasiado crudas, y luego a que la almeja está recién sacada del mar y cuando se cocinan aún tienen ese agua de mar que al abrirse se desprende de su carne, se funde con la salsa y la hace tan exquisita.

También se dice que el tocino de cielo que servís es como hablar con los ángeles.
Y no se quedan cortos. Es inmejorable. Para mí es mágico, bueno y también para nuestros clientes andaluces, de Cádiz, donde tanta fama tiene el tocinillo. Pero no son los únicos platos célebres del restaurante.

También están los maganos encebollados.
Mira, esos maganos de la carta son de guadañeta. Es el chipirón pescado con un arte de pesca llamado la guadañeta. Se pescan de uno a uno en la bahía, con dos anzuelos, uno en cada mano, y cada vez que notan el tirón, plas, tiran y lo suben, así, de uno en uno. La verdad es que son como el caviar. La pena es que la temporada sólo va del 15 de julio más o menos hasta septiembre.

¿De dónde viene eso de "La Bombi"?
De La Bombilla, un antiguo mesón que había en este lugar en el año 34. Nos gustó el nombre y nos lo quedamos cuando mi padre abrió el restaurante hace dieciséis años.

¿Hay un antes y un después en "La Bombi" o siempre ha sido tan codiciado como ahora?
Al principio sólo teníamos un pequeño comedor abajo. La comida era más de batalla, pero ya desde el principio tuvo tanto éxito que mi padre decidió que había que ampliarlo. Hace siete años reformamos en local y modernizamos la cocina, ampliamos la plantilla con lo que necesariamente mejoramos el servicio a nuestros clientes.

¿A qué viene la gente a vuestro restaurante?
A disfrutar el mar traído a tierra. Tenemos la gran suerte de vivir en un puerto de mar, así que nuestra carta está centrada en los pescados, unos catorce pescados frescos del día que se preparan de distintas maneras, sin descuidar las excelentes carnes de la tierra.

¿Quién os proporciona un pescado tan... espectacular?
Mucho pescado nos llega aún vivo. Por no hablar del marisco, claro. Recién sacados del mar. Y eso es porque aparte de nuestros mayoristas que nos proporcionan el pescado de altura, nos surtimos de pequeños pescadores que nos ofrecen su pesca a diario. Luego, claro, hay que saber cocinarlo y darle el punto, y para eso está nuestro cocinero Ramón Arriarán, el mejor de Santander y uno de los mejores de España.

¿Cómo entendéis en La Bombi la cocina del mar?
Por supuesto nosotros hacemos una cocina de temporada. Entre Ramón y nosotros hemos llegado a la conclusión de que a la gente le gusta reconocer lo que come. Si preparamos un jargo** o un lomo de merluza, el cliente ve que es un jargo o una merluza, y eso le gusta. Nuestra cocina es el polo opuesto de la nouvelle cuisine, poco elaborada o preparada con una elaboración sencilla que no disfraza el sabor ni su aspecto.

¿No ha cambiado mucho la carta en estos años?
Prácticamente nada, aunque los platos se han ido perfeccionando, claro, hasta darles el punto que ahora tienen, desde la merluza a la ensalada de anchoas.

Hablando de anchoas, ¿cuáles son las mejores del Cantábrico?
Me pones en un compromiso, hay muy buena anchoa en todo el litoral, pero digamos que las que más fama tienen son las de Santoña y las de Castro.

A la hora del aperitivo y las rabas***, se habla mucho de toros. ¿Por qué?
Mi padre es muy aficionado a los toros, bueno, un apasionado como se puede ver por las fotos y los carteles del restaurante, y claro, tiene muchos amigos del mundillo que vienen a su restaurante.

¿Y no tenéis ningún plato que aúne esa afición y la gastronomía?
Teníamos un excelente plato de rabo de toro pero nos han prohibido hacerlo con todo lo que ha pasado.

¿Prefieres el trabajo de sala o el de la cocina?
Aunque me encanta cocinar, prefiero hablar con los clientes que con los pescados. De hecho me gustaría que no necesitaran la carta, contarles yo los platos, ver cuarenta platos en la carta puede aturdirles y yo prefiero ver por dónde van sus gustos y aconsejarles.

*raquero: antiguamente eran los hijos de los pescadores.

**jargo: pescado similar al cabracho, que tiene gran cantidad de espinas.

***raba: calamares a la romana.

La Bombi
Casimiro Sainz, 15.
Tel.: 942 21 30 28.
Santander.