El Mediterráneo, como no podía ser de otra manera, emerge de los platos que nacen de la imaginación y el talento de Carme Ruscadella con el carácter sosegado e impredecible de ese mar vecino, siempre presente en su horizonte culinario y vital.

¿Cómo empezó la historia del restaurante Sant Pau?
Por accidente. Tenía el proyecto de abrir un pequeño local para vender los embutidos artesanales que elaborábamos mi marido y yo y, además, ofrecer unos menús sencillos. Encontramos esta casa, que ya funcionaba como restaurante, y decidimos lanzarnos de cabeza en un proyecto más completo.

Menudo cambio, de elaborar embutidos a ostentar dos estrellas Michelin...
Es cierto. Pero cuando me dicen que he hecho un carrerón... Pienso que detrás de este negocio siempre ha habido mucha honestidad, un gran rigor con el trabajo diario. Recuerdo que el verano que abrimos el restaurante no veía nada claro como podía hacer dos servicios diarios y me limité a dar sólo cenas. No entendía cómo se lo montaban los otros restauradores... fuimos aprendiendo sobre la marcha, con mucho trabajo y siendo muy críticos con nuestra labor.

¿Qué es la sinceridad en gastronomía?
Cantar siempre la misma canción, da igual si en la sala tienes a dos personas o a 32. Tu propuesta tiene que ser sólida y no puedes hacer la "pirueta" sólo los días que te apetece, es el compromiso de saber hasta donde puedes llegar. Detrás, la filosofía siempre debe ser la misma: buscar un producto excepcional, tratarlo con respeto, no desvirtuarlo y que haya juego en el plato.

En algunos restaurantes se necesita una brújula para no perderse en una carta de sabores casi imposibles. ¿Es imprescindible esa explosión en el paladar para disfrutar de una buena comida?
Nosotros asociamos sabores, pero la mezcla por la mezcla no me interesa, me seduce la combinación de sabores cuando hay un producto importante que ya tiene valor por sí mismo y al que un contraste de sabor puede potenciar y dar mayor realce. Pero nunca lo hago para impresionar al comensal, sino para redondear el plato. Es un riesgo que corro y asumo.

¿Qué punto de alquimia y de juego tiene su cocina?
Tiene mucho de alquimia y de ese riesgo de que puedan decirte: "estos sabores no me gustan", cosa que respeto. El comensal ha de defender sus gustos personales, sólo faltaría, y la alquimia está en la técnica, dese cuenta que llegamos a pesar un diente de ajo, porque cuando trabajas con productos naturales sabes que un ajo, una cebolla o un tomate son irrepetibles. Aunque sepamos el peso de este ajo eso no significa que la potencia de su sabor sea idéntica a otro ajo... Medimos la cantidad y calidad del agua, calculamos los tiempos de cocción, calibramos la potencia del fuego, que es el que acaba fijando los sabores, pero a pesar de todo aun queda el factor humano, que es el que finalmente está implicado en el resultado. Esta es la grandeza de la cocina, que es humana y eso hace cada plato irrepetible.

En la alta cocina, ¿se copia, se readapta o se inventa?
Creo que pasa como con las demás artes, la música, la pintura, la literatura, etc. Absorbes mucha obra, y esas expresiones artísticas que recibes luego salen a través de tu propio trabajo. Eso no significa que haya una intención de copia o de revisión, sencillamente es lo que surge tras ese proceso, algo que no se controla, que haces a tu manera y que seguramente es el resultado de la forma en que vives y asimilas lo que te rodea.

Ha dicho en alguna ocasión que la cocina es literatura. ¿Qué historias narra en sus platos?
Ahora mismo lo que estoy contando es que la primavera está a punto de estallar, el cuento debe decirte en el momento en el que estás y donde estás... ese dónde y cuándo lo has de recibir masticando y enviarlo a tu imaginación. Es una cocina figurativa y de un momento concreto la que hago, pero también quiero que la imaginación del comensal vuele por libre con los sabores que le llegan. Ahora estamos ofreciendo una revisión de un guiso clásico de pescador: los Fideos de a bordo con sepia, donde reconoces los sabores puros de esa cocina marinera, el alma de un guiso clásico que sólo juega a un sabor, pero de entrada el plato llega a la mesa con un tratamiento cromático, decorado con una pincelada de la tinta de sepia que puede recordar un trazo de Tàpies. La sepia está cortada muy fina, como una madeja que se eleva, con un toque de tomate... y el plato se acaba de hacer en el momento de servirlo, cuando al añadir los fideos y su caldo la pincelada de tinta se diluye y oscurece el plato. Es una receta que así como cuenta una historia sobre los pescadores, puede hablarte de la primavera, del mar, etc.

Parece que más que de cocina esté hablando de poesía.
Sí, yo quiero que comas y que al mismo tiempo sientas. No simplemente que digas: estaba caliente o estaba frío; has de encontrar más cosas, esas cosas son el esfuerzo humano que hay detrás de un plato elaborado con más intenciones que la de nutrir.

El suyo es un currículum que da cierto vértigo, dos estrellas Michelin, tres soles CAMPSA, etc. ¿No le produce cierta angustia que haya comensales que le den el 10 antes de empezar a comer?
Me da un poco de miedo el cliente que viene motivado por todas estas cosas que brillan, que lo han hecho llegar hasta mi casa con las expectativas llenas. Es como cuando vas a ver una película cuajada de buenas críticas o que te han recomendado los amigos y te sientas en el cine esperando mucho. Esto es lo que me hace sufrir, te dices "que le guste, que encuentre todo aquello que le han contado y espera saborear". Si que me quita el sueño, desde luego, pero el círculo se cierra cuando esa persona te comenta que ha merecido la pena llegar hasta aquí.

¿Sueña con platos inéditos?
Sí, desde luego, contínuamente.

¿Siempre son sueños o a veces se convierten en pesadillas?
Son surrealismo puro. Productos que vuelven a la vida, vegetales que se mueven. Cosas irreales. Me pasa mucho. Soñar es, tal vez, no desconectar del todo y a veces algo a lo que estoy dando vueltas, porque busco siempre que pasen cosas en el plato que son difíciles de realizar y las has de materializar a base de investigar y trabajar. Algunas veces las encuentro, soñando o en un duermevela...

¿Ha perdido los modales en algún restaurante?
Cuando llego con ilusión a un establecimiento puedo disculpar muchas cosas: que la consecución no sea óptima, que el plato esté demasiado cocido, o poco hecho, o quemado, incluso disculpo algo que es muy complicado en este negocio, la atención humana. Lo que no disculpo jamás es que haya gente capaz de ponerte en el plato un producto que no está en condiciones. Esto debe estar penalizado siempre. Hay que decirle al responsable "oiga venga aquí y, por favor, cómase usted este plato". Puede fallar el estilo o la técnica, pero es imperdonable que falle la calidad.

¿Qué es lo que más valora de la gente joven que forma su equipo? ¿Cuándo sabe que está delante de un buen profesional?
Hay una cosa muy clara: todos han pasado por una escuela, todos están muy bien cualificados, incluso con nota, todos han hecho aprendizajes en restaurantes españoles y extranjeros. Lo que hace que me enamore de ellos es cuando sienten la cocina. La cocina -aparte de conocer la técnica, de haber leído mucho, de haber probado docenas de restaurantes- hay que sentirla. Si no eres capaz de sentir aquel hecho físico que ocurre cuando un producto se está hirviendo, asando... Si no sientes eso nunca serás capaz de imprimirle el estilo necesario. Y esto hay personas que lo poseen y otras que no. La gente que siente la cocina es capaz de tener entre sus manos un producto con el que nunca ha trabajado y saber perfectamente cómo tiene que tratarlo. Eso es sentir la cocina.

El Mediterráneo estaba ahí fuera, nadando sobre la arena de la playa de Sant Pol de Mar. Mi paladar, embriagado de sabores e historias marinas, reclamaba una tregua. La agradable charla con Carme Ruscalleda tuvo una continuación feliz por obra y gracia de su Menú Degustación y al arrullo de ese mar omnipresente, me rendí a una siesta playera salpicada de sueños apetitosos.

Sant Pau
Nou, 10.
Sant Pol de Mar (Barcelona).