Cinco años después de su apertura en un pequeño local de la calle San Andrés, este restaurante, a cargo de cuya cocina está Justo Rodrigo, ha logrado consolidar una clientela fiel entre los amantes de la buena mesa.

¿Qué plato elegiría como tarjeta de presentación de la casa?
Uno de los que más gustan son las Croquetas de jamón ibérico.

Está bien que haya elegido las croquetas, uno de los platos que, en mi opinión, debería escogerse como asignatura para pasar la reválida de los cocineros. Estoy segura que más de un restaurante madrileño sacaría un suspenso en esta materia. ¿De quién es la receta?
Yo aprendí a hacerlas de mi madre, que no era cocinera, pero tenía diez hijos en casa y eso es como tener un pequeño restaurante.

¿Qué cocina le gusta hacer?
La que me inspira cada día la visita al mercado. Yo voy al mercado a diario, veo lo que hay y compro lo que me salta a la vista. Luego, con eso, hago los platos de la carta o los que me apetece hacer. Me gusta una cocina de punto de cocción muy corto, aunque eso te crea problemas con algunos clientes que siguen, de algún modo, prefiriendo la comida muy cocida, muy hecha.

Entonces, prefiere ir a la plaza que funcionar con proveedores.
Sí, para todos los alimentos menos para la carne, que me traen mis proveedores de toda la vida.

¿Dónde adquiere el pescado? ¿Va a Mercamadrid?
No, yo compro el pescado en el mercado de Legazpi y en el de Barceló.

Hábleme de sus primeros encuentros con la cocina. ¿En qué momento decidió que esto era lo suyo?
Yo a la cocina llegué por casualidad. No vengo de una familia con tradición en hostelería, aunque algunos tíos míos trabajaban de camareros. Pero como le decía, llegué a la cocina por accidente. Poseía un negocio y tuve que despedir al cocinero que tenía. Entonces, no me quedó más remedio que hacerme cargo, así empecé. Y desde entonces...

¿De quién ha aprendido más en su profesión?
De mi madre, que ha estado a mi lado en la cocina mucho tiempo. También de amigos cocineros, a los que acudo a menudo cuando quiero investigar este o aquel plato.

¿Se considera un cocinero autodidacta?
Pues sí, porque nunca he pasado por ninguna escuela de hostelería. Pero, como ya le he comentado, tengo un grupo de amigos cocineros con los que comparto ideas y catas continuamente.

La carta de vinos de su restaurante es muy rica. Me ha llamado la atención.
Sí, me ayudó a elegirlos un amigo, Juancho Asenjo. Organizamos unas catas, probamos los vinos y con las ideas que yo tenía y con su opinión, hicimos la carta.

¿Mueven bien todos los vinos?
Sí. Aunque la carta es bastante amplia, sí que movemos todos los vinos, aunque, claro, los que más se venden son los que están entre las 1.800 y las 3.000 pesetas.

¿Y los vinos más particulares?
Se mueven menos, pero también se venden.

¿Cuál es la joyita de la carta?
A mí me encanta el Pinot Gris de Vendimia Tardía. Dulce y natural. Fabuloso.

¿Para qué platos?, ¿en qué momento de la comida lo ofrecería?
Yo lo tomaría con un poco de Foie.

Ya que ha mencionado un vino de Vendimia Tardía, ¿a qué otros vinos le parece que sirven de alternativa?
Yo creo que serían una alternativa a los moscateles, a los Pedro Ximénez, pero no deben ser excluyentes, se pueden compaginar, alternar. Por ejemplo, en España tenemos el Moscatel de Alejandría Casta Diva Cosecha Miel que es una maravilla. Otro vino que me gusta mucho es el Belondrade y Lurtón, un verdejo de Rueda.

Haga un maridaje improvisado con él.
Una Merluza del Cantábrico.

¿Qué moda en cocina detesta?
Tanto como detestar, no, cada uno hace lo que quiere y eso es muy lícito, pero a mí no me van las espumas ni los sifones, ni como cliente ni como cocinero. Y eso que hay gente que lo está haciendo muy bien.

En su cocina, qué manda más ¿la técnica o la inspiración?
La inspiración, sin duda. Yo no soy muy técnico, además mi cocina se inclina más a una cocina más natural, menos elaborada, me gusta que el cliente vea lo que tiene en el plato.

¿Por qué cree que los españoles somos tan despectivos con tesoros como la sardina o los mejillones naturales?
No creo que seamos despectivos, lo que pasa es que cuando salimos a comer a restaurantes intentamos probar platos que no hacemos en casa y las Sardinas a la plancha o los Mejillones al vapor, que no tienen un precio alto en el mercado, se pueden preparar en casa. Además, particularmente, yo no pruebo las sardinas porque soy muy vago para andar quitando espinas.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?
Cuando me planteo preparar un plato nuevo, que no haya hecho nunca, y sale bien.

¿Y lo peor?
Las horas que hay que dedicarle. Pero a mí me divierte cocinar, y cuando más me divierte es los lunes por la noche que el restaurante está cerrado y yo vengo y me meto solo en la cocina. No hay clientes. No tengo ayuda. Estoy experimentando a solas. Para mí es el mejor momento.

¿Cuántos son en la cocina?
Sólo dos. A pesar de que la carta es bastante amplia y que todos los postres son caseros, solamente estamos otra persona y yo. Me cuesta mucho enseñar a cocinar. No creo que sirva. Hay gente a la que le encanta enseñar, a mí lo que me gusta es cocinar.

¿Qué le gustaría hacer que aún no haya hecho?
La cocina no se aprende nunca del todo. Me gustaría aprender más cosas, pero para eso necesitaría dedicarme únicamente a ello seis meses o más, me iría a trabajar con alguien a quien admire.

¿Por ejemplo?
A mí me gusta mucho Arzak, pero con quien me gustaría trabajar de verdad sería con Luis Irizar.

¿Qué plato del Montepríncipe, además de las croquetas, me recomienda para comer?
El Pichón al horno con salsa de Oporto que he incorporado hace poco a la carta. Es fabuloso.

Montepríncipe.
San Andrés, 31.
Tel.: 91 44 883 10.
Madrid.