En sólo cinco años, ha pasado de trabajar de auxiliar administrativo a recibir el premio como "Cocinero del Año 2001" por la Asociación Magistral de Gastronomía de Valencia y ser llamado para participar en demostraciones y programas de televisión. La clave: su empeño en devolver la tradición culinaria de su tierra, Requena, a los senderos de la modernidad gastronómica.

¿Qué supone para Andrés Ochando recibir este premio?
Tras un año de altibajos en el restaurante estuve a punto de tirar la toalla y, de repente, todo ha cambiado. Siento que estoy recogiendo la siembra de ese año de esfuerzo.

Su relación con la cocina profesional no es muy larga. ¿Cómo se explica este temprano reconocimiento?
Sin duda, mi historia como cocinero es breve. Hablamos del año 1996 cuando, casi por accidente, caí como cliente en el Hotel Noria del Cabriel, regentado por Raúl Barruguer. Allí descubrí que había una forma de hacer cocina diferente a la que yo conocía, como comensal, hasta la fecha. Con el tiempo, acabé trabajando con Raúl los fines de semana como ayudante de cocina. Fue mi primera experiencia profesional. Estuve un año y aluciné con las maravillas que se pueden hacer en una cocina. El tema se convirtió en una verdadera obsesión. Una fijación que me lleva a leer mucho, a estudiar cursos sin parar y a visitar otros restaurantes hasta que, a los tres años, decido romper con todo. Sentí que vestido de cocinero estaba realmente cómodo.

¿Cómo llega hasta El Rincón?
Después de esta iniciación, pasé dos años trabajando en muchos sitios: un hospital, una residencia de jóvenes y varios hoteles, hasta que llegué al Hotel Rioja de Benissanó, donde entré como jefe de cocina y adquirí la máxima responsabilidad. En este lugar empecé a notar que mi trabajo tenía aceptación, un reconocimiento entre la gente que acudía al hotel. Así que decidí independizarme. En octubre de 2000, cogí El Rincón, un local que llevaba abierto 13 años, y me metí con mi equipo: Pilar Pérez, somelier y encargada de sala y mi mujer María Dolores López, que está en todo.

Para un cocinero, Requena está un tanto apartada del meollo gastronómico ¿Por qué se instala allí?
Tras mucho investigar, poco a poco, fui definiendo una voluntad de vivir y trabajar en Requena, con sus productos. Esta ciudad, gastronómicamente hablando, es muy estrecha. El embutido es el rey, junto al gazpacho y el morteruelo. Es una cocina involucionista, estancada, casi como un reclamo publicitario para el turismo. Mi voluntad es romper con todo eso, dar a ese producto de la tierra una presentación y, sobre todo, una elaboración más acorde con el gusto actual. Esa es la esencia de mi cocina.

¿Cómo une la tradición con la voluntad de modernización?
Uno es cómo se hace, algo que se conoce con el tiempo y las vivencias. Yo he sido una esponja y he intentado recoger lo mejor, tanto a nivel creativo, como técnico y como organizativo del trabajo. Mi carta está basada en un producto de primera calidad. Hay una mezcla de platos de diseño, pero siempre potenciando el producto, y de platos de cuchara tradicionales con cierta evolución. Es una combinación de platos atrevidos con clásicos. Mi cocina creo que complace tanto al gourmet como al que, sencillamente, tiene hambre.

Algún ejemplo de este proceso.
Cachulí con hongos y ajos tiernos, Meloso con conejo y setas, Alubias con careta y morro, pero siempre primando el sabor del producto. El clásico embutido de Requena no es un plato aislado, se integra en la carta como, por ejemplo, en los Revueltos de morcilla o el Morteruelo en las ensaladas. No buscamos artificios que disfracen el producto, queremos que tenga protagonismo, que saque sus mejores sabores y matices. Hay una ausencia total de enmascaramiento en mi cocina. Cada producto tiene una técnica que saca su esencia.

En Requena es inevitable hablar de vinos. ¿Cómo cuida este aspecto en su local?
Como dice, en esta tierra, el vino es casi lo más importante. En El Rincón tenemos una bodega con alrededor de cien referencias de todas las denominaciones pero la mayoría, casi el 95 %, es de Utiel Requena. De hecho, pertenecemos a "La Ruta del Vino", una oferta conjunta de bodegas, hoteles y restaurantes que organiza visitas culturales y gastronómicas por esta zona vinícola.

¿Alguna recomendación entre los vinos de la zona?
Apostamos por la uva Bobal, una variedad que sólo se usaba como colorante y para grado alcohólico y que, ahora, se está empezando a trabajar como cepa para elaborar vinos exclusivamente de esta zona. Es una variedad que, además de color y grado, aporta un toque afrutado al vino. Sin duda es un vino duro aunque, en la actualidad, se están descubriendo sus posibilidades. La Bobal tiene un futuro por explorar. No es que desde El Rincón hagamos una defensa acérrima de este tipo de uva, pero sí que somos los primeros que nos estamos atreviendo a apostar por esta variedad.

La ficha:
El Rincón.
San Agustín, 20.
Requena (Valencia).