En La Tapería, de la que Alejandro Lannelongue es gerente director, recalan madrileños y turistas de paso por el triángulo cultural formado por el Prado, el Thyssen y el Reina Sofía.

Las tapas sugieren brevedad, frugalidad.
Sí, a casi todo el mundo le sugieren eso, aunque no estoy de acuerdo con la idea de que comer de tapas implique una especie de descuido.

¿Qué es una tapa, además de una estupenda forma de romper la monotonía de los dos platos y el postre?
La tapa es sólo una forma de presentar un plato, no de rebajar la calidad de la comida. Al ser un formato más pequeño, te permite probar más de una cosa y romper esa rutina de la que habla. Las tapas y las raciones son una estupenda fórmula para compartir la comida, aunque también ofrecemos platos para degustar individualmente.

Ese descuido que mencionaba antes es habitual en muchos lugares donde te ofrecen como obsequio una tapa que salta a la vista está elaborada sin ningún mimo, canapés secos o reblandecidos, almendras rancias, patatas fritas que no merecen ni ese nombre, tortillas incomibles... Con razón decía Camba que lo mejor de muchos bares españoles eran sus palillos.
Es que la dedicación, el cuidado por el detalle debería empezar ahí, en algo que como dice es un obsequio de la casa. No hace falta que sea en los platos de la carta, la puedes ver en la manera de ofrecer unas simples aceitunas cuando pides una caña o un vino. Si en vez de servírtelas tal cual te ofrecen un aliño especial, un aceite determinado, pues ya no es lo mismo.

Un buen restaurador para usted...
Ha tenido que pasar por todos los escalones de la hostelería, todos los puestos tanto de la sala como de la cocina. La cocina es el gran pulmón de un restaurante, aunque a mí me gusta el trabajo de sala, el trato con el cliente. También creo que un buen restaurador se hace cuando ha tenido la ocasión de viajar y conocer otros países. Cuanta más formación, tanto mejor para el cliente. Yo he pasado por la Escuela de Lausanne, en Ginebra, he trabajado en Bora Bora, en Paradores, además de venir de una familia dedicada a la hostelería.

¿En qué se diferencia su oferta de la de cualquier local de la calle Huertas?
Nuestro concepto de la restauración es moderno, y aquí puedes encontrar tapas más elaboradas que en el típico bar español de tapeo. Es una cocina clásica pero va un paso más allá, en presentación y en elaboración, pero no en precio. Nuestra carta está dividida en cinco apartados: Pinchos, Tablas, Ensaladas, Tapas y Postres. La Tapería no es un local de paso para tomar el aperitivo y luego ir a comer a otro lugar. Aquí puedes comer de manera frugal o de manera contundente.

¿Dónde se hacen las mejores tapas de España?
Hombre, yo creo que en el País Vasco. Por cultura, hay una tradición que aúna calidad y variedad. En ese sentido, quizás se han adelantado al resto de España.

Su especialidad es...
No me gusta hablar de una especialidad, pero algunos de los platos que más servimos son las Setas silvestres variadas con ali oli de miel, el Bacalao ajoarriero o el Solomillo de buey a la pimienta.

Poseen un local en el Paseo del Prado y otro en la calle San Bernardo. ¿La carta es la misma en ambos establecimientos?
En un ochenta por ciento, sí.

¿El veinte por ciento restante tiene algo que ver con su ubicación, el barrio y el tipo de público que puede entrar en un local o en el otro?
En parte, pero que quede claro que no hacemos una carta para turistas y otra para españoles. Es cierto que en Prado nuestros clientes son a menudo turistas de paso por Madrid, ya que el local está situado en el triángulo de la cultura formado por el Thyssen, el Reina Sofía y el Prado, pero también estamos cerca de varios ministerios y oficinas. Así que no hacemos esa diferencia entre clientes extranjeros o nacionales a la hora de elaborar la carta. Si algo nos condiciona es que en Prado trabajamos más con el horno. Si vienes a La Tapería del Paseo del Prado no puedes dejar de probar el Pastel de Cabracho o la Ensalada Tierra y Mar, que son ofertas de la nueva carta. Si vas a San Bernardo no debes dejar de tomar nuestro Revuelto de morcilla de Matachana o nuestras croquetas.

Su amplísima carta de vinos llama mucho la atención.
Estoy muy orgulloso de nuestra carta de vinos, que está elaborada por Luis Vida e intenta abarcar una amplia oferta en la que no faltan los Vinos de Madrid. Pero, además, creo que es bastante original.

Ese gusto por el detalle llega hasta la forma de elaborar y seleccionar el café, al que dais bastante importancia.
Sí, es otro detalle en el que no se suele reparar. Y sin embargo, nosotros tenemos muchos clientes que vienen por nuestro café, que es Illy, y no sólo por su calidad sino por su elaboración. Creo que sabemos cómo hacerlo y, eso, nuestros clientes lo aprecian.

Lo que menos le gusta de su trabajo es...
Las reuniones, la agenda, el teléfono, lo que no es estar en la sala y atender a los clientes. En ese sentido, muchas veces necesito meterme detrás de la barra y atender al público yo mismo. Es mi pequeña droga.

Y lo que más le gusta...
Cuando un cliente se acerca, me estrecha la mano y me comenta que le hemos hecho quedar muy bien y vuelve con amigos de su oficina o con su familia. En pocas palabras, lo que decía antes, el trato humano, la familiaridad, la cordialidad. El que aquí todos nos conozcamos y nos llamemos por nuestro nombre.

¿Cree que se puede exportar la tradición de las tapas?
Se puede, y literatura al respecto no falta, cada vez se editan más y más libros. Además, si partimos de la base de que el concepto de tapa tiene que ver con el tamaño y variedad de lo que se come, es exportable no solamente a nivel de la cocina española. El Sushi, sin ir más lejos, es una forma de tapa. Y supongo que eso se podría decir de otras muchas cocinas. Otra cosa es poder exportar, y a precios razonables, algunos de nuestros productos, como es el caso del jamón de bellota. Cuando yo trabajaba en Bora Bora el cocinero me decía, "Tenemos que encontrar la manera de conseguir ese jamón, Alejandro". Yo nunca había hablado con él de nuestros jamones, pero él los conocía y le hubiera gustado poder contar con ellos. Aunque, bueno, ese ya es otro tema.

La Tapería.
Paseo del Prado, 22.
Madrid.