A la monotonía de las culinarias locales y tradicionales, el chef del Nodo opone una cocina donde el contraste es norma y el mestizaje, un decreto.

¿Con qué tentaría a aquel rezagado que no haya cruzado aún la puerta del Nodo para que venga a conocerles?
Bueno, la idea de abrir un restaurante que ofreciera algo nuevo surgió hace casi cuatro años. Benjamín Calles, el propietario, pensaba que salir a cenar en Madrid se había vuelto muy aburrido, quitando los seis o siete restaurantes que además de ofrecer buena cocina podían sorprenderte por su originalidad. Y era verdad, las "nuevas tendencias" de algunos locales eran muy parecidas unas a otras, incluso el aspecto de los restaurantes era bastante uniforme. Nosotros creamos una cocina un tanto precursora de lo que iba a llover luego, con la fusión y el mestizaje de culturas que ya se estaba empezando a dar en otros lugares.

¿Qué tipo de cocina querían ofrecer?
Una cocina mediterráneo-oriental fundamentalmente japonesa. Había poca bibliografía, así que empezamos a elaborar platos a nuestra manera, investigando, probando, y con el método del "prueba y falla" hasta que los fuimos perfeccionando.

¿Cómo suplieron esa carencia de fuentes bibliográficas y personales?
Hombre, partes de técnicas orientales que conoces, de productos que has probado elaborados a la manera oriental. Sabes que si los remojas a la filipina consigues el punto que quieres, luego otra cosa es cómo los saltees y los acompañes. Las posibilidades de cada género son infinitas, y no sabes hasta dónde puedes llegar hasta que no trabajas en ello. Por otro lado, la fusión no es algo de ahora, un plato como el Gazpacho, sin ir más lejos, no sería posible sin las técnicas árabes y los productos americanos. Ahora, dile tú a un españolito medio que el gazpacho no es cien por cien español. Llevamos siglos asimilando influencias de todas partes.

¿La cocina del Nodo es muy elaborada?
Qué va, a mí me gusta la cocina sencilla. En los últimos años la comida se ha rodeado de una serie de aditamentos que, en mi opinión, lo único que hacen es confundir al que no sea muy avezado en el tema. A mí, cuando me dan una receta muy complicada para que la elabore no me preocupa nada. Me empieza a preocupar cuando se trata de una receta en apariencia tan sencilla como un Bacalao con tomate. Darle su punto no es tan fácil y posiblemente, si está bien hecho, sea mucho más sabroso que un plato con veinte ingredientes y dieciocho aromas diferentes.

¿A qué le concede especial importancia?
Aparte de a la frescura y la calidad del producto, que se da por sentada, a dos cosas más: el punto de cocción y el punto de sal. Un plato que tenga correcto el punto de sal y esté cocido como debe, ni muy crudo ni muy pasado, ya tiene el sesenta por ciento ganado. Luego está la armonía entre el plato y el espacio en el que se sirve. Todo para nosotros tiene que tener un punto zen.

¿A qué se refiere?
No tienes más que ver el restaurante para comprender que no sólo la calidad del género sino el aspecto va a ser importante. Aquí no vas a entrar esperando que te ponga en el plato un filetón a la brasa o un guiso de judías. La gente viene a disfrutar y a que le sorprendan con cosas nuevas. En cuanto al aspecto visual de la comida, para mí es algo que tiene que estallar ante los ojos. Cuando monto un plato, un pescado, un Tataki por ejemplo, ¿por qué voy a utilizar solamente dos dimensiones si vivimos en un mundo tridimensional? Yo hago los platos con volumen, que el comensal no tenga que volcarse encima de él sino que el plato le salte a la vista.

Una manía a la hora de cocinar.
El orden. Porque el orden externo es un reflejo del orden que hay dentro de tu cabeza. Hay gente que piensa que cocinar es sobre todo un acto físico, cuando en realidad exige mucha concentración.

Lo mejor para saciar el hambre.
Comer. Cualquier cosa.

No esperaba esa respuesta de alguien que parece reflexionar tanto sobre el acto de comer, habrá algo en especial.
En mi caso, cualquier cosa menos huevos. No puedo con los huevos, y no sabe la envidia que me da ver a alguien disfrutando mientras se come un huevo frito, pero yo no puedo con eso. Es un problema de textura porque, sin embargo, sí que puedo comer y disfrutar de una buena tortilla de patatas.

¿Hace personalmente la compra?
No tengo tiempo. Hacemos las compras por teléfono. Dentro de poco ni por teléfono, directamente por Internet.

¿No hemos rodeado de demasiada ceremonia social el acto de comer?
Pues sí y no. Es verdad que el hecho de ir cenar está trascendiendo lo que es salir a comer algo, el acto alimenticio. Sales a disfrutar de una comida, un espacio, buscando si quieres un poco el show, el espectáculo. Nosotros, los cocineros, que no tenemos ocasión de hacerlo tan a menudo, sí que esperamos que la noche que salimos nos den algo más que simple comida, por muy buena que esté.

¿En qué momento cree que cocinar pasa de ser un acto que facilita la necesidad de reponer fuerzas a convertirse en un arte?
En el segundo momento.

¿A qué se refiere?
Pues a la segunda vez que el hombre comprueba que acercando la carne a una fuente de calor, la carne cambia y está más buena. Todo eso lo puedes leer en "Cocinar hizo al hombre" de Faustino Cordón. Ten por seguro que la segunda vez que el hombre primitivo comprobó que la fuente de calor, ya sea directa o indirecta, había mejorado su sabor repitió la operación y extrajo de ello algún tipo de placer. Ahí surgió la diferencia y, por consiguiente, la especialización.

Pero estamos hablando de la cocina como arte.
Bueno, en esto hay que ser un poco cuidadoso. Sí, no digo que no haya un porcentaje de arte en lo que hacemos, pero los cocineros no debemos perder el norte. No podemos ofrecer cualquier plato con la excusa de que eso es lo que yo siento y ya está. Ese "lo que yo siento" tiene que ser aceptado, si no apaga y vámonos. Un pintor puede realizar un cuadro que no guste y permanecer en un almacén durante años hasta que alguien, de pronto, descubre su valor artístico, pero la cocina no perdura ni se mantiene en el tiempo si no es aceptada en su momento.

¿Cuándo ha sido la última vez que le han devuelto un plato a la cocina?
Todos los días me devuelven algún plato a la cocina. Y no me importa. Yo quiero que la gente venga aquí a disfrutar y si se han equivocado a la hora de pedir y no les gusta lo que le ofrecemos, prefiero que devuelvan el plato y pidan otra cosa.

¿Suele ser el despiste del cliente la causa de las devoluciones?
Sí, aunque también algún cliente me ha devuelto el plato porque me ha dicho que se lo había pasado por el microondas. A ese cliente le he dicho que por favor entrara en la cocina y que si encontraba un aparato microondas se lo regalaba. Yo no uso el microondas.

¿Y entró en la cocina?
Ya lo creo, y como no lo encontró en la cocina dijo que lo tenía fuera de la vista y se metió hasta en el almacén.

O sea, que jamás le han devuelto un plato porque estuviera en mal estado o mal cocinado.
Cuando trabajaba con Salvador Gallego me dio un consejo que no olvidaré en la vida: "Sacrifica antes tu estómago que tu orgullo". Me dijo, prueba los platos, no una, muchas veces. Prueba la salsa a las ocho, y vuelve a probarla a las nueve para confirmar que está bien. No pierdas de vista que los alimentos son organismos vivos y que en cualquier momento una salsa puede jugarte una mala pasada, fermentar o cortarse. Cuando a mí un cliente me devuelve un plato, tengo que saber por qué lo hace y, desde luego, que nunca sea porque el alimento estaba en mal estado.

¿Qué le sugiere la expresión "la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas" (Camba)?
Que, desgraciadamente, es cierto en lo primero aunque ya no lo es tanto en lo segundo. Pero más que el abuso de ajo en la cocina, lo peor que nos pasa a los españoles es que tendemos a copiar y, además, a copiar mal. Mira lo que ocurrió con La Nueva Cocina francesa que, en principio, era un fenómeno extraordinario concebido por los hermanos Troisgross y Bocusse pero que en España no tardó ni tres años en desvirtuarse.

¿Y esta otra, "Las marcianadas en cocina no son buenas" (Adriá)?
Le tengo mucho aprecio y respeto a Ferrán y que diga eso cuando, desde fuera, su cocina pueda parecerle a muchos una marcianada, puede parecer una ironía. Pero entiendo muy bien a qué se refiere. Vivimos un momento en que la gente se dedica a ofrecer cosas raras simplemente porque es algo que no ha ofrecido nadie antes y creen que ya pueden presentar cualquier cosa. El problema -como decía antes- es que cuando copiamos, lo hacemos mal.

Nodo.
Velázquez, 150.
Tel.: 91 564 40 44.
Madrid.