Los criterios de calidad que se aplican al aceite de oliva vienen definidos por los parámetros químicos (grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales...) y el análisis sensorial de sus características de olor y sabor, definidas por los expertos a través de una cata.

En relación con el aceite, la palabra ácido no se refiere a lo que significa normalmente, si no a la proporción de ácidos grasos libres que contiene dicho aceite, expresado en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.

Tipos de aceite de oliva virgen

Aceite de oliva virgen extra
- Su sabor y su olor son absolutamente irreprochables.
- Su acidez es menor o igual a 1º.
- Es apto para el consumo directo y la comercialización.

Aceite de oliva virgen
- Sabor y olor irreprochables.
- Acidez menor o igual a 2º.
- Apto para el consumo directo y la comercialización.

Aceite de oliva virgen corriente
- Acidez menor o igual a 3,3º.
- No es apto para el consumo directo.
- Se usa para encabezar otros aceites o se refina.

Aceite de oliva virgen lampante
- Su acidez es superior a los 3,3º.
- No es apto para el consumo directo.
- Siempre se refina.

Aunque el color no se valora en el análisis sensorial, las tonalidades del aceite recorren una amplia gama de transparencias. Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía. En cambio, los tonos amarillo-verdosos o verdosos son propios de los aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su periodo de maduración.