Los primeros que descubrieron las cualidades gastronómicas del erizo y su exquisito sabor no fueron gourmets ni grandes chefs en busca de sabores nuevos con los que enriquecer sus cartas, sino rudos pescadores, acostumbrados a disfrutar del sabor del mar sin aditivos, conservantes ni colorantes. Estos hombres supieron apreciar la frescura y riqueza de una carne que hacia la boca no sólo agua, sino agua de mar, cuando se ingería solo o acompañado de un poco de pan. Ha tardado mucho tiempo en ser considerado un manjar digno de las mejores mesas, pero hoy en día el erizo no puede faltar en ninguna despensa que se precie de exquisita.

Aunque hay más de 750 variedades de este animal marino de aspecto insólito -está cubierto de un caparazón lleno de púas-, son tres las variedades más apreciadas por su valor gastronómico.

La parte comestible del erizo son las cinco glándulas genitales o masas ováricas, de un color que va del anaranjado pálido, en los machos, al rosado casi rojo, en las hembras. La mejor estación del año para la recolección son los meses fríos, de noviembre a abril. Arraigado en algunas cocinas costeras, como la catalana, el erizo apenas se come en el resto de España. Pero esta situación puede empezar a cambiar ahora que algunas empresas lo comercializan envasado y se popularizan platos como los canapés o tostadas con yemas de erizos , los erizos de mar gratinados al cava o la crema de erizos de mar .