El cerdo es un mamífero omnívoro que ha marcado profundamente la cultura de los pueblos españoles. Según innumerables autores, este animal desciende de los jabalíes y en la Antigua Grecia ya era un bien muy codiciado. Poco después, los romanos lo convirtieron en una de las bases de su alimentación y en importante elemento de comercio para su economía. Algo que no ocurrió con los pueblos musulmán y judío, que aún mantienen la antigua prohibición de consumir carne de cerdo. Y es que, en la antigüedad, además de considerar inmundo a este animal por su forma de comer, solía estar asociado a diferentes enfermedades, entre ellas la triquinosis.

En la Península Ibérica su consumo jugó un relevante papel durante el periodo musulmán, donde convivían árabes, judíos y cristianos, al ser la prueba inequívoca de adscripción al cristianismo.

La matanza, todo un ritual gastronómico

Durante siglos, el cerdo fue la principal fuente de carne de los campesinos, sobre todo para aquellos que vivían en regiones donde los inviernos eran largos y fríos y los pastos escaseaban. Los aldeanos mataban los gorrinos a finales de otoño para que sus embutidos -cuya elaboración sigue unas normas precisas que se remontan a la época romana- garantizaran gran parte de las provisiones del invierno.

Con el tiempo, la matanza se convirtió en un acontecimiento social y un rito gastronómico de tal envergadura que, incluso, goza de su propia festividad: el 11 de noviembre, día de San Martín. De ahí el dicho "a todo cerdo le llega su San Martín".

Durante la matanza el hombre vive rodeado de sangre, carne tibia, chorizos, jamones, aguardientes, vinos… Toda la familia se reúne para matar al cochino, chamuscarlo y lavar las tripas.

Con la sangre, que se recoge del animal, al que se da vueltas para que ésta no se coagule, se elabora el mondongo o bodrio, masa con la que se rellenarán las morcillas. Su cocción en calderas de cobre, da lugar a un sabroso caldo, llamado morrococo en algunos lugares, que será degustado en comunidad. Fruto de la matanza son también: el picadillo, la morcilla blanca, la morcilla negra, la butifarra, la güeña, los jamones (serrano, dulce, ahumado), el chorizo, el lomo, la sobrasada, el hígado, las salchichas y salchichones, el salami, la mortadela, el beicon, la panceta e, incluso, las patas y huesos con los que, a lo largo del duro invierno, se aderezará el cocido...

El cerdo es, sin duda, un gran tesoro para la humanidad, puesto que de él no sólo obtenemos alimentos de alto valor nutritivo sino también materias primas que sirven para la elaboración de medicamentos y utensilios de todo tipo. Del puerco se aprovecha todo, desde su piel hasta las cerdas para confeccionar cepillos o las pezuñas para elaborar piedras de mechero, pasando por las glándulas con las que se hacen algunos cosméticos y la grasa con la que se fabrica el jabón.

Tránquilo y fértil animal

Nuestro protagonista no sólo es muy prolífico sino también es mucho más fácil de criar que otros animales para carne, pues se trata de una especie pacífica que se alimenta de cualquier cosa.

El cerdo recibe diferentes nombres: verraco cuando es macho, marrana si se trata de la hembra y cochinillo si hablamos de la cría, aunque se denomina lechón cuando no sobrepasa las tres o cuatro semanas de vida y todavía se amamanta.

La alimentación del animal determinará la calidad de los componentes nutricionales, el contenido en grasas, de su carne. Así, podemos diferenciar entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico:

- El ibérico presenta un perfil de ácidos grasos diferente al del cerdo blanco, debido principalmente a su alimentación y, en menor medida, a su genética. Los animales criados con pienso, frecuentemente cerdos blancos, presentan niveles de ácidos grasos saturados más elevados que aquellas piaras, normalmente de ibéricos, alimentadas con bellotas.
- El contenido en grasa total del cerdo ibérico es muy superior al blanco.
- La calidad de la carne del ejemplar ibérico, desde el punto de vista organoléptico y gastronómico es significativamente más intensa que la del blanco, debido a su mayor contenido en grasa intra e intermuscular y al perfil de ácidos grasos.

Valor nutricional del cerdo

Algunas noticias han venido a cuestionar, en cierto modo, el esfuerzo que las autoridades sanitarias y las empresas alimentarias, tanto europeas como españolas, han realizado en los últimos años para asegurar la llegada al consumidor de alimentos de buena calidad. Aunque la carne de ternera fue la más perjudicada, la peste aftosa también ha ocasionado graves daños a este sector y, en particular, a la imagen de la carne y productos derivados del cerdo.

La cultura o incultura popular ha creado todo un entramado de rumores, usanzas y ambigüedades en torno a los productos derivados del marrano. La carne de cerdo se considera grasa porque se suele asociar al consumo de tocino, beicon, embutidos, salchichas, patés y demás. Sin embargo, esto no es cierto. En los últimos veinte años, la selección genética del ganado porcino ha llevado a la obtención de carnes muy magras con unos bajos contenidos en grasa, hasta tal punto que un filete de lomo de cerdo blanco comercial contiene en la actualidad entre un 1 y un 3% de grasa, cantidad similar a la del pollo e, incluso, inferior a la carne de vacuno. De hecho, si se retira la grasa visible de estos cortes de carne, su calidad nutricional es al menos tan excelente como la mejor ternera y con un contenido graso tan bajo como la de las aves.

El principal problema de la grasa de cerdo, como cualquier tipo de grasa, es su alto poder calórico. El consumo de carne magra de cerdo se debe reivindicar no sólo en la alimentación normal sino también en las dietas de control del colesterol. El aporte energético por 100 gramos de porción comestible puede oscilar entre las 155 kcal. de la carne magra y las 673 kcal. del tocino, pasando por las 352 kcal. del jamón cocido o las 235 kcal. de las salchichas tipo frankfurt.

La carne de este animal posee un óptimo contenido en calcio, aunque sobre todo aporta fósforo, hierro, zinc y potasio. Además es una excelente fuente de tiamina y vitaminas del complejo B, en particular de la vitamina B12. El aporte de proteínas, en general de alto valor biológico, también varía en función de la pieza seleccionada.

En la mesa

A la hora de comprar, no está de más saber que la carne de cerdo más tierna procede del lomo (espalda), de donde se obtienen los filetes, la carne para asados y las chuletas. La carne debe tener un color rosado, la textura firme y no presentar huellas de humedad.

Para aprovechar todas sus propiedades, es preferible adquirir la carne fresca y consumirla cuanto antes. Nada más llegar a casa hay que colocarla en la bandeja superior de la nevera, donde no hay que tenerla más de tres días. Las chuletas y las piezas para asar se conservan congeladas de ocho a diez meses; las salchichas, de dos a tres meses; y el beicon y el jamón, de uno a dos.

La forma más saludable de comer cerdo es quitarle toda la grasa visible antes de cocerlo o asarlo. Es conveniente cocinarlo al punto y, así, evitar la carne poco o demasiado hecha.

Si tras este reportaje se ha quedado con ganas de probar alguno de los derivados del cerdo, desde una paleta ibérica hasta un chorizo cular, sólo tiene que darse una vuelta por nuestra Tienda Gourmet y llevárselos a casa.