La Cofradía del Paté de Perigueux, monta leal guardia por tiendas y tenderetes del mercado callejero. Engalanados con capas, birretes e insignias, son los garantes de la tradición gastronómica de la ciudad, riñen y amonestan pacientemente a quienes no han tratado el paté con la adecuada maestría antes de ponerlo a la venta; olfatean hígados y palpan pechugas, repartiendo en ocasiones la bendición a los vendedores que exhiben bajo las vitrinas o sobre el hule del mostrador un mi-cuit digno de Pantagruel.

Regalan, con un susurro al oído y el paladar casi saboreando los manjares que controlan, recetas dictadas casi en secreto a los compradores, que dudan si poner el muslo de un canard a macerar con aceite perfumado de trufa o espolvorear el mi-cuit con unos granos de sal gorda. Son los controladores de la calidad gastronómica de la ciudad y a fe de dios que llevan su entusiasmo por el pato y la oca a extremos que ni el mismísimo Cyrano se atrevería a contravenir sus sentencias.

Mientras, las ocas aguardan en las granjas cercanas, con las plumas temblorosas, sabiendo que se encuentran en el lugar ideal para ser consideradas invitadas estelares en la cocina de cualquier casa o restaurante, no solo de Perigueux, si no de toda la región.

En los bosques, bajo tierra, disimulando su aspecto de nariz de sabueso, se esconde la trufa, la otra estrella de los pucheros perigordeses. Y es que esta región de Francia ha convertido a la oca y a la trufa en su mascarón de proa gastronómico.

La trufa, ese pariente aristocrático del champiñón, ha encontrado el lugar en el que instalar su cuerpo consular en Sorges. En este pequeño pueblo de la Dordoña, en apenas 50 metros, encontramos el Museo de la Trufa y el Albergue de la Trufa ondeando la fama de la aromática seta a los cuatro vientos.

En Sorges la cazan en los bosques con la ayuda de perros entrenados al efecto, ya no queda nadie que utilice cerdos como antaño para la búsqueda del preciado champiñón. Cuentan que la afición de los cerdos por la trufa superaba, con creces, el entusiasmo que los aldeanos sienten por el sabor que la negra seta proporciona a sus guisos y los francos (ahora ya euros) que añadía a su cuenta corriente cada kilo desenterrado.

Se enredan los habitantes de Sorges en filosofías y en historias más o menos ciertas, más o menos inventadas, sobre la búsqueda de la trufa y las experimentales técnicas de cultivo. Quien más o quien menos sale al campo a la busca de la oronda trufa, quien más o quien menos tiene el mejor perro trufero de la comarca, quien más o quien menos miente más que un pescador cuando narra sus hazañas para acarrear la fabuloso captura que lograron un día ya olvidado en el tiempo.

Y es que, en realidad, en Perigord no hay tanta trufa como a los perigordeses les gustaría, aunque eso sí, no disimulan su chauvinismo al afirmar, sin rubor, que la suya es la mejor del mundo, el oro negro la llaman.

Este pueblecito es un microcosmos que gira en torno a la trufa. La exhiben en su pequeño museo donde la entrada está presidida por una reproducción a tamaño descomunal de la seta, que cuelga sobre el dintel de la puerta de esta antigua casa solariega, como una imitación de amorfa gárgola catedralicia. La aclaman poetas como Armant Got, quien escribiera:

"Cette truffe du Perigord,
Du fameaux cru de Sorges,
-Quand j´y songe je me regorge-
M´a parfumé le corps.

Cuite dessous la cendre ardente,
Dans un foulard de lard,
Truffe digne de Balthazar,
Salut, ma succulente"

Continuará...