Durante la dominación romana el queso, de oveja y cabra, era unos de los principales manjares que degustaban todos los estamentos de la sociedad. En esa época, la forma de conservación era principalmente la salazón, el ahumado y los encurtidos. Algo que conservaron en la Edad Media los monjes cistercienses y benedictinos.

El tratamiento del queso depende de la leche, que puede encontrarse en distintos estados: cruda, entera, desnatada y pasteurizada.

Las etapas del proceso de elaboración

1. Cuajado: se produce la coagulación de las proteínas de la leche, se añade el cuajo y se aumenta la temperatura hasta los 25-36 grados. Esta etapa dura aproximadamente de 30 minutos a 36 horas.

2. Obtención de la cuajada: Separación del suero por procedimientos manuales o mecánicos.

3. Salazón, lavado y siembra: Se sumergen los quesos frescos que se han obtenido en el proceso anterior en salmuera, en una disolución de 250-350 gramos de sal por litro de agua durante uno o dos días. Tras esta fase, a algunos quesos se les añaden cepas de hongos, generalmente del género Penicillium, necesarios para la fermentación de algunas especies de quesos.

4. Secado y maduración: Los quesos curados o semicurados se secan en salas antes de pasar a la etapa de maduración, para quitarles la humedad de la corteza.

El queso debe mantenerse a temperaturas de entre 5 y 10 grados y con una humedad de entre el 85 y el 90%. Las temperaturas de consumo suelen ser más altas,por lo que lo mejor es sacar el producto de la nevera horas antes de su consumo para que alcance los 20-22 grados.

Los quesos amparados por alguna Denominación de Origen se deben elaborar con la leche procedente de razas de ganado adaptadas al medio natural. Su elaboración se puede hacer usando un solo tipo de leche o, por el contrario, combinando dos o tres de los diferentes tipos que existen en nuestro país.

Clasificación de los quesos nacionales

1. Quesos de oveja:
Aragón, Los Bellos, Burgos, Cervera, Gorbea, Grazalema, Idiazábal, Manchego, prensado de Orduña, Oropesa, Los Pedroches, fresco Valenciano, La Serena, Torta del Casar, Villalón.

2. Quesos de vaca:
La Armada, Cabrales, Cebrero, Gamonedo, León, Mahón, Pasiego prensado, Pasiego sin prensar, Quesucos, San Simón, Tetilla, Ulloa.

3. Quesos de cabra:
Alicante, fresco de Cádiz, Camerano, Málaga, Soria, Valdeteja.