Su nombre procede de la isla de Cerdeña sardinia y ya en la Antigua Grecia se denominaba sardines a la Sardina Pilchardus. Es un pescado de pequeñas dimensiones, cuerpo alargado y lleno de escamas que se desprenden con gran facilidad, de color verde grisáceo en el lomo y plateado en los laterales.

La temporada de pesca de este pez de agua salada va de junio a noviembre. Parecida al arenque y de carne semigrasa, es rica en fósforo, niacina y vitamina B6. Además, se trata de un alimento básico en la dieta mediterránea por su alto contenido en calcio, que tiene efectos cardioprotectores, sobre todo si se comen con espinas.



En el mercado, en la cocina

La sardina -de la que existen dos tipos: la mediterránea y la atlántica- es uno de los pescados de más bajo precio del mercado, donde podemos encontrarlo en conserva (con aceite, vino blanco o tomate), entero, en filetes sin espinas... La calidad de su carne está determinada, solamente, por dos factores: la época del año en la que se degusta y el grado de frescura.

Para su consumo es necesario descabezarla (menos en el caso de que se vaya a preparar a la parrilla), limpiarla, cocerla o estofarla y ponerla en conserva. Cuando la sardina es muy fresca hay que mantenerla poco tiempo en la nevera, ya que su alto contenido en grasa hace que se descomponga rápidamente y desprenda un fuerte y desagradable olor.

En la cocina se puede preparar de diferentes maneras: en vinagreta, en escabeche, en aceite y bañadas en zumo de limón, asadas, fritas con aceite o mantequilla, etc. Pero la forma más sana es freírlas en aceite de oliva muy caliente, porque conserva el nivel de ácidos grasos. Antes de freírlas se pueden rebozar en harina, con ajo y perejil. Para conseguir un aroma más marcado sólo hay que espolvorearlas con sal media hora antes de su preparación.

La anchoa, la hermana menor

Las anchoas se consideran las hermanas pequeñas de las sardinas. Abundan en el Mar Mediterráneo y se venden enlatadas, saladas o en aceite, generalmente fileteadas para permitirnos preparar deliciosos canapés, ensaladas, pizzas...

Al igual que las sardinas, se descomponen rápidamente y comienzan a desprender un fuerte olor, por ello hay que mantenerlas en la nevera y consumirlas en poco tiempo. A la hora de cocinarlas, es recomendable pasarlas por debajo del agua o sumergirlas en un poco de leche, vino blanco o vinagre de vino para retirarles buena parte de la cantidad de sal que tienen. Después de hervirlas se sazonan con aceite, pimienta, sal y zumo de limón.

Para acompañar un plato elaborado a base de anchoas o sardinas, dos productos que grandes cocineros de la talla de Sergi Arola o Ferrán Adrià recuperan para la alta cocina en la carta de sus restaurantes, nada como un buen vino blanco como los que puedes encontrar en nuestra tienda.