Canadiense que huyó de los estragos de una ley seca no escrita pero dictada por los precios prohibitivos de algunos caldos, llegó a España para saciar con nuestros vinos una sed aventada por la literatura francesa. De eso hace más de veinte años.

¿Qué hace una señora tan respetable como la madre de Churchill en las páginas de un libro de coctelería?
Se ha colado en las páginas dedicadas al nacimiento de un cóctel, el Old Fashioned. Dicen que pudo nacer en su casa de New York, cuando celebró un banquete para el gobernador del estado.

En la portada de su obra se puede leer "Grandes clásicos de la coctelería comentados por una Barmaid canadiense". ¿Es ese el nombre que se le da a la mujer que elabora cócteles?
Es el nombre correcto, en el sentido de que es la palabra acuñada por la que se la conoce, pero desde mi punto de vista es inapropiado. Si el hombre que elabora cócteles es Barman, la mujer que los hace debería ser Barwoman. Barmaid, etimológicamente, es doncella, asistenta de bar. No me gusta.

¿En qué consiste el oficio de Barman o Barmaid?
Es la persona que hace cócteles, pero su trabajo va más allá. No se trata sólo de eso. Por su oficio deben tener conocimientos sociológicos, don de gentes, y, muy importante, saber escuchar cuando el cliente tiene ganas de hablar o mantenerse a distancia cuando lo que quiere es estar tranquilo.

Me está describiendo al personaje que ha universalizado el cine negro de los años 50, ese camarero cínico y confidente a la vez, que atiende la barra en las películas de Serie B.
Exactamente, porque el barman tiene que ser sociable y, a la vez, discreto. El cóctel no es una bebida solitaria, busca la compañía. Tú sabes que con un mínimo de alcohol en el organismo, en seguida se te suelta la lengua y más de uno ha confundido a un barman con un confesor. Desgraciadamente, ya quedan pocos grandes señores de la barra. Y en las barras también quedan pocos. (Risas).

¿El Barman clásico repite fórmulas o es un creador?
Para mi es un creador, porque parte de una receta clásica y a partir de ahí inventa, da su toque, como los grandes cocineros. Pero ojo, sólo los grandísimos barman pueden inventar un cóctel, porque todo está medido para equilibrar la mezcla.

¿Cuánto tiempo escribiendo sobre cócteles?
No sé, toda la vida. Más de veinte años. He reflexionado tanto en torno a una copa, que yo misma me hundo en ella. Para mi el cóctel es la bebida más antialcohólica que hay, dentro de las bebidas que tienen alcohol, ¿eh? El alcohólico se toma su ginebra o whisky a secas. Le importa un pepino el sabor nuevo que pueda extraer de él. Un cóctel, sin embargo, crea un sabor nuevo, espontáneo, a base de combinar otras bebidas.

Eso dice en su libro más o menos, que de una forma burda se puede definir el cóctel como "un montón de líquidos metidos en el mismo vaso".
Sí, pero siguiendo las reglas de la coctelería, las fórmulas que son muy sabias y están muy experimentadas. No se trata de mezclar a ver que sale, sino de utilizar las fórmulas de la coctelería clásica.

A pesar de esas fórmulas, dos North Pole, por ejemplo, hechos por dos barman distintos con los mismos ingredientes y medidas pueden no ser iguales.
Las manos del barman ya son en sí mismas distintas, y la manera de agitar la coctelera o mover la cuchara en el vaso mezclador va a ser diferente. Luego, además, según la marca del licor empleado o del espirituoso, en este caso Vodka y Sambuca que es un licor italiano parecido al anís, el cóctel va a variar ligeramente. Luego cambiará también por el hielo, por su estado y la calidad que tenga, si tiene o no agujeros, si posee algún sabor extraño o impuro y, en el caso de los cócteles que llevan zumo de fruta, por la marca y el sabor particular de ese zumo o por el tiempo que el limón lleve exprimido.

Hay algo mítico que rodea a los bebedores de cócteles. Hemingway, Ava Gardner…
James Joyce...

¿El autor de "Ulises" era bebedor de cócteles?
Era bebedor de todo, pero también de algunos cócteles, y también Jaime Gil de Biedma y otros muchos escritores. El más conocido tal vez fuera Hemingway y los Harry Bar que frecuentaba. Hoy día hay pocos templos de la coctelería repartidos en el mundo, pero los que hay son muy grandes.

Aparte de esas leyendas que habrán atraído a más de uno a probarlos, dígame cómo ve al bebedor de cóctel.
El bebedor de cóctel va a la copa por su sabor, no por el efecto que el alcohol va a tener sobre su organismo. Es mi teoría particular, que no todo el mundo comparte. El bebedor de otros alcoholes creo que busca un efecto sobre su organismo o, en este caso, su cerebro, mientras que el bebedor de cócteles busca el sabor nuevo, espontáneo del que hablábamos antes. No es que no te puedas embriagar bebiendo cócteles, pero no es ese el objetivo.

¿Es esa la principal diferencia?
También creo que por regla general es una persona con un nivel cultural bastante alto, porque los cócteles con la historia tuvieron todo que ver y con la literatura también, sobre todo con las novelas negras policíacas... También tienen un nivel adquisitivo alto y con su copa siempre evocarán grandes momentos y grandes figuras del mundo de la coctelería.

¿De dónde viene su afición por esta desviación como usted la llama en la dedicatoria de su libro?
Confieso que la bebida que más me gusta es el vino y los cócteles son eso, una desviación, algo que me aparta del camino correcto (risas). Yo aprendí a amar el vino antes de probarlo, gracias a la literatura francesa y en concreto a los escritos de Zola, Balzac y Víctor Hugo. Leyéndolos me preguntaba cómo sería esa bebida de reyes, de genios que yo no había probado. En mi casa en Quebec no teníamos costumbre de beber vino, el vino que llegaba a Canadá era de importación y, por eso mismo, carísimo. Francés, por cierto, porque España entonces promocionaba poco sus vinos. La literatura me lo metió en la cabeza. Luego ya me encargué yo de metérmelo en las venas cuando llegué a España.

Y se quedó.
Claro, porque aún no he logrado vaciar las bodegas españolas pero seguiré intentándolo (risas). Afortunadamente ahora ya se está empezando a saber vender y divulgar los vinos españoles, muchos de los cuales, en mi opinión, superan con creces los vinos franceses. Francia siempre ha sabido vender sus vinos y eso tienen ganado. Eugenio Domingo, que era un gran gastrónomo en la época dorada de la gastronomía, entendió esa desviación mía por los cócteles que los demás aquí en España miraban como una excentricidad de norteamericana y por eso le dediqué el libro. En aquella época tuve que defender mucho el cóctel, al que los puristas miraban con mala cara porque lo encontraban un travestido, una drag queen.

El origen del cóctel es dudoso pero en su libro cuenta alguna anécdota sobre su invención, por ejemplo la de su nacimiento en una huevera llamada coquetier en época muy temprana, el XVIII. Incluso se dice que fue Hipócrates el primero en abrir el camino a los cócteles cuando combinó vino con genciana, almendra, angélica y otras plantas.
Sí, hay algunas teorías sobre su origen en épocas anteriores pero el cóctel es, sobre todo, hijo de la era de la Prohibición, ¿por qué? Porque la importación de buen alcohol estuvo prohibida quince años en los Estados Unidos y el alcohol se elaboraba en unas condiciones deplorables. Al tratarse de una mezcla de bebidas se puede disfrazar el sabor del alcohol adulterado, transformarlo. El cóctel clásico tiene como base una bebida alcohólica de cuarenta grados. Ese alcohol está escondido en un vaso mezclador y maquillado por otros líquidos con el fin de inventar un sabor nuevo, por eso lo llamo travestido. El cóctel enmascara algo poderoso, y ahí está su peligro.

¿Cuál es el rey de los cócteles?
El Dry Martini. Que se lo pregunten a Luis Buñuel, que los preparaba con toda la liturgia que el cóctel requiere.

Le llama el cóctel más adulterado del mundo. ¿Por qué?
Porque, precisamente, es el menos adulterado del mundo cuando se hace bien. Se elabora con ginebra y vermut seco. Se tiene que hacer así, pero otros lo hacen con vodka y eso no es un Dry Martini. Será en todo caso un Vodkatini.

Dice que el Manhattan adquirió su nombre "provocando contorsiones".
Sí, porque es un cóctel y también un baile de finales de siglo XIX que se bailaba en los night clubs de Nueva York. Apareció publicado por primera vez allá por el año 1882. Herman Miller es el nombre del barman que trabajaba en "Delmónico" y que hizo para sus clientes un combinado en el cual entraban dos partes de bourbon y una de vermut dulce italiano. Ese era el original, sin hielo, sin guarnición. A secas.

¿Qué es el Zombi?
Es un cóctel trampa porque está hecho a base de zumos tropicales y esconde siete rones. Se sirve en un vaso tumbler que puede contener cuarenta centilitros. Como entra suave no te das cuenta pero te deja... zombi. Hay muchas variantes, claro, como ocurre con otros cócteles. Por ejemplo, la versión canadiense tiene siete rones pero la californiana solo tiene tres.

¿Y el Gimlet?
Un combinado de ginebra y zumo de lima. Lo bebía Marlowe en "El último adiós".

¿Está vivo el mundo de la coctelería? ¿Evoluciona como lo está haciendo el mundo del vino?
Evoluciona el profesional de la coctelería, pero no la creación de cócteles. En ese sentido, los grandes combinados ya están inventados.

Dígame la regla de oro de la coctelería.
El cóctel es una mezcla de sabiduría. Nunca hay que combinar un alcohol de grano con un alcohol de vino.