Ya desde tiempos muy remotos se hace mención de su existencia. Cuenta una leyenda que fue el dios Saturno quien lo descubrió, y que los helenos lo consumían en la celebración anual de la Saturnalia, mezclado con yogur de cabra, miel de eucalipto y hojas de hierbabuena.

En la Pirámide de Gizeh, que data entre los años 4.000 y 5.000 a. de C., se encuentra un dibujo que representa la recolección de los higos. En aquella época, su importancia era tal que los sacerdotes egipcios los consagraban antes de comerlos. En el libro del éxodo se hace mención a esta fruta, ya que los exploradores de Canaán se la entregaron a Moisés.

También para los griegos era un alimento especial. Plantaban una higuera cuando se fundaba una ciudad y la ponían entre el foro y el ágora para mostrar el lugar donde se debían reunir los ancianos. Además utilizaban este tipo de fruta como remedio curativo: para catarros, inflamación de encías, contra los estados febriles, etc.

La loba que amamantó a Rómulo y Remo lo hizo debajo de una higuera y en las pinturas de la Edad Media se puede apreciar que la desnudez de Adán y Eva no se cubría con una hoja de parra sino de higuera.

En algunas culturas el higo está considerado como una fruta erótica. Mientras en la cultura judeocristiana se le compara con el órgano sexual femenino, para la cultura árabe representa al masculino. Los bereberes consideran el higo un símbolo de fecundidad y resurrección (en la época de la labranza colocan higos entre las piedras para asegurar una buena cosecha) y en todos los pueblos del Mediterráneo, la savia que se desprende del fruto cuando se corta del árbol se asocia con el semen.

El higo es el segundo fruto de la higuera tras la breva, más oscura y grande. Aunque aparece en primavera, su esplendor acontece entre agosto y octubre. Es ahora, en el último trimestre del año, cuando los puedes encontrar en su mejor momento. De color verde o negro, se come fresco o seco.

Su pulpa es un buen laxante y digestivo, tiene un alto contenido en glúcidos, sales minerales, fósforo, hierro, potasio, calcio, azúcares compuestos, fibra y vitaminas A, C y B. Aunque son un poco calóricos (80kcal/100gr), son un fruto altamente energético y tonificante, que ayuda a contrarrestar la astenia física y nerviosa, así como los resfriados.

Existe una gran variedad de higos: los negros (se produce sobre todo en Elche, pero también en Valencia y algunas zonas de Toledo), los verdales, los provenzales (pequeños y de color violáceo), los de cuello de dama (llamado así por su fina y delicada textura), los turcos (que suelen provenir de Esmirna y tienen una gran variedad de colores: amarillo, azulado, rojizo), los pajareros, los napolitanos y un largo etcétera.

Los higos secos, que no suelen faltar en ninguna mesa durante las fiestas navideñas, son muy nutritivos y ricos en fibra y potasio. Conocidos como el "pan de pobre", no sólo son un excelente tónico para todas aquellas personas que realizan un esfuerzo físico e intelectual, sino que también pueden actuar como laxantes y diuréticos, previenen el estreñimiento y proporcionan más calorías que los frescos.

¿Y el higo chumbo?

Es una fruta que aparece durante el otoño, sobre todo en las zonas más meridionales y cálidas del país. No en vano es el fruto de la opuncia, un cactus oriundo de las zonas tropicales de América.

Externamente posee un aspecto muy característico, un color rojizo verdoso, con tonos anaranjados, pinchos y espinas invisibles en la cáscara externa. Su piel no es comestible, a no ser que quieras experimentar la sensación de tener la lengua llena de púas. La pulpa interior, jugosa, aromática y ligeramente dulce, tiene un aspecto fibroso. De color anaranjado y brillante, cuenta con pequeñas semillas comestibles. Rica en magnesio y potasio, esta fruta se suele consumir cruda, rociada con un chorrito de limón o de lima a lo sumo.

Las hojas largas de la opuncia, que para quien no lo sepa son comestibles, se pueden consumir crudas o cocerse como una verdura. Tal es así que en México son ingrediente común de ensaladas y tortillas.

En el mercado, en la cocina y en el restaurante

A la hora de comprar los higos, hay que mirar la base: un punto rojo indica que su pulpa está madura, si está blanca no los compres, seguro que está verde. Los higos están en su punto cuando la piel, verde y sin manchas, tiene unas ligeras grietas blancas.

Hay que pelarlos a partir del tallo con un cuchillo, dejando la piel en la base como si fueran los pétalos de una flor.

A la hora de utilizarlos en la cocina se pueden tomar al natural, en helado, al vino, en almíbar, fritos, en mermelada o confitura, en tarta, en forma de pan, secos, macerados o como acompañamiento de carnes de caza y aves. Puede sustituir a las ciruelas en la mayoría de las recetas. También se suelen utilizar para elaborar licores a partir de su maceración en vino y aguardiente. Armoniza perfectamente con jamón ibérico y queso curado.

También se pueden elaborar con arroz o como guarnición (salsa de higos) y para acompañar los platos de carne y las aves (como el cordero con dátiles e higos o los higos rellenos de pato), ya que sirve para realzar su sabor.

Recetas casi tan buenas como: el Carpaccio de morros de ternera con aceite de chistorras y salsa de higos del restaurante sevillano Taberna del Alabardero (Zaragoza, 20); el Pichón de las Landas con higos del barcelonés Tram-Tram (Major de Sarrià, 121), y el Biscuit de higos del madrileño Café Varela (Preciados, 37).

7/12/2005