La "cyperus sculentus", la chufa, se cultiva en 16 municipios de la provincia cercanos a la capital del Turia. Conocida desde hace más de 3000 años y originaria de Egipto, donde los arqueólogos la encontraron en jarrones enterrados junto a los faraones, la chufa gozaba de enorme popularidad en el noreste africano.

Traída a la península ibérica por los árabes, la huerta valenciana, con unos suelos singularmente ricos, arenosos y sueltos, fue el epicentro del cultivo de la chufa en esa época. Además, las temperaturas benignas del Mediterráneo protegen la planta y favorecen su sabor dulce e intenso, la finura del vegetal y un mayor y más uniforme tamaño.

La chufa necesita de un considerable aporte de agua, en su mayor parte suministrado por el riego. La recolección se realiza durante la estación más fría. Terminada la cosecha, el tubérculo se almacena en lavaderos con agua clorada. El proceso permite que la chufa elimine sus raíces, se deshaga de la piel y pierda los tubérculos "fallados".

El secado hace posible que pierda toda la humedad, en una operación cuya duración alcanza los tres meses y que tiene lugar en cámaras levantadas con ese propósito. El constante movimiento de los tubérculos asegura un secado uniforme. La selección sigue a la deshidratación y con ella se suprimen las plantas dañadas y las impurezas que han sobrevivido al lavado.

El proceso de elaboración de la horchata es relativamente sencillo. Se lava exhaustivamente la chufa con agua clorada, se deja en remojo unas 12 horas y, posteriormente, se tritura añadiendo agua. Tras dejarla macerar, la masa resultante se prensa y tamiza para, más tarde, azucararla. Un proceso sencillo pero, como es de ley, cada maestro horchatero tiene sus pequeños trucos para conseguir un sabor más fino, más dulce, etc. Y es que no hay dos horchatas iguales.

La refrescante bebida es muy beneficiosa para la salud por ser altamente energética y diurética. Tiene un gran contenido en hierro y su mayor mineral es el potasio. No tiene sodio y es muy apreciada por sus minerales y vitaminas. La horchata de chufa puede ser natural, pasterizada, esterilizada, concentrada, condensada, congelada y en polvo.

La Avenida de la Horchata La amplia avenida que comunica Valencia con el pueblo vecino de Alboraia alberga los establecimientos de más tradición y fama. La horchatería Bon Aire (Avenida de la Horchata, 28. Tel.: 96 185 80 62) hace las delicias de los amantes de la refrescante bebida, y tiene además del salón interior una gran terraza.

Daniel (Avenida de la Horchata, 41. Tel.: 96 185 88 86) toma su nombre del horchatero fundador, Daniel Tortajada, quien comenzó su actividad en 1949 y cuyo local ha trascendido las fronteras valencianas. Sus especialidades son el batido de horchata, el 'flotaor' (horchata con una bola de helado), y el 'sospir' (horchata con un poco de café, naranja, limón o cebada).

Finalmente, Santa Catalina (Santa Catalina, 6. Tel.: 96 391 23 79), emplazada en el centro histórico de Valencia y con más de dos siglos de antigüedad, es una horchatería de visita obligada.