La cuestión radica en si debe llamarse Langosta a la americana o a la armoricana. Son muchos los que no están dispuestos a aceptar que semejante delicia gastronómica se le ocurriera a un americano. La opinión más extendida es que, en el fondo, se trata de un error ortográfico. No tiene nada de extraño que algún chef se confundiera y escribiera americana en lugar de armoricana. Pero aceptar como nombre originario el de Langosta a la armoricana supone atribuirle un origen bretón, lo que plantea problemas relacionados con los ingredientes.

El plato se habría hecho popular entre los pescadores de las costas de Bretaña, Armorique, en el siglo XIX. Aquellos pescadores tenían por costumbre calentar en una gran cacerola sidra y marc del país, echando después las langostas vivas, previamente cortadas en pedazos. Sin embargo, el plato lleva también ajo, tomate, aceite de oliva y coñac, ingredientes que no son propios de las costas de Bretaña. La cultura del ajo, el tomate y el aceite hunde sus raíces en el Mediterráneo. De ahí que muchos gastrónomos duden seriamente del origen bretón de este plato.

Por otra parte, una receta similar figura en "Le cuisiniér moderne", obra en cuatro tomos que apareció entre los años 1735 y 1763 y cuyo autor, Vincent de la Chapelle, había sido jefe de Cocina de lord Chesterfield. La receta de La Chapelle es la que un siglo más tarde utilizó Constant Guillet, jefe de Cocina del restaurante Bonnefoy de París, con el nombre de Langosta a la Bonnefoy.

Por si eso fuera poco, existe también la Langosta a la bordelesa, que lleva los mismos ingredientes, aunque el vino, lógicamente es de Burdeos. De receta similar es la Langosta a la catalana. A mediados del siglo XIX, ya se conocía en la zona meridional de Francia, en Provenza, otra manera de preparar este crustáceo, la Langosta a la provenzal, que naturalmente llevaba los productos propios de la región: ajo, tomate y aceite.

Pero el discutido plato todavía no había hecho su aparición en ningún restaurante, cosa que ocurrió por vez primera hacia 1870 en el Peter's de París. El dueño del restaurante se llamaba Pierre Fraisse, nacido en Séte, Francia. El señor Fraisse había trabajado como cocinero durante un largo tiempo en los Estados Unidos, concretamente en Chicago. Cuando volvió a Francia, abrió en París un restaurante al que puso el nombre de Peter's en recuerdo de sus años pasados en América.

Cierta noche se encontraba en su restaurante un grupo de comensales, todos amigos y amantes de la gastronomía, según relata en una de sus cartas M. Garrigue, gastrónomo y amigo en su juventud de Pierre Fraisse. Los comensales rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que éste accedió gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba recogida. Se metió en los fogones y, mientras el grupo abría el apetito con diversas entradas, él empezó a imaginar qué tipo de plato podía preparar. Sólo tenía langostas vivas para servirlas al día siguiente. Y tuvo la feliz ocurrencia de echar en una cacerola aceite, ajo, escalonias*, vino blanco y bastante cognac. Cuando todo aquello empezó a hervir, pensó que la única manera de que las langostas se hicieran rápidamente era cortándolas vivas en pedazos. El plato encantó a los clientes y preguntaron por su nombre. Langosta a la americana, contestó Pierre, recordando quizás su estancia en Estados Unidos.

¿Conocía Pierre Friasse los diferentes platos de langosta preparados de similar manera o su creación gastronómica era pura coincidencia? No hay que olvidar que había nacido a orillas del Mediterráneo, concretamente en Séte, ciudad costera, cuyo puerto es el único de importancia en el Languedoc. El Languedoc y la Provenza son colindantes, por lo que la Langosta a la provenzal debería serle familiar a un hombre que como Friasse era del oficio.

LANGOSTA A LA AMERICANA

Ingredientes:
1 Langosta viva de un kilo (también se hace con bogavante).
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de mantequilla.
100 gramos de mantequilla.
4 cucharadas de coñac.
1,5 dcl. de vino blanco seco.
2 escalonias.
6 tomates.
Ajo, sal, pimienta, perejil.
Pimienta de cayena.
4-5 cucharadas de grasa de carne.
4-5 cucharadas de Demi Glaçe. ½ vaso de zumo de limón.

Para llevar a buen puerto este plato, condición indispensable es que la langosta o el bogavante estén vivos. Abrirla a lo largo y retirar una bolsita que se encuentra a la altura de la cabeza y que, por lo general, contiene arenilla. Guardar aparte, en un plato, la parte cremosa y algo verdusca que se encuentra al lado de esta bolsa, mezclarla con una cuchara de mantequilla, que se aplastará bien con el tenedor; desprender las patas y romper las tenazas, para facilitar la extracción de la carne, una vez cocida. Trocear cada media langosta en tres o más pedazos. Sazonarlos con sal y pimienta.

Calentar a fondo en una sartén el aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla. Echar los trozos de la langosta y saltearlos hasta que la carne se haya trabado y el caparazón se haya vuelto de un color rojo vivo. Rociarla con el coñac y el vino, prendiéndole fuego para que se disipe el alcohol. Añadir las escalonias picadas y los tomates pelados sin semillas y picados, una pequeña punta de ajo, una pizca de perejil picado, una puntita de pimienta de Cayena, la grasa de carne fundida y la demi glaçe. Tapar la cacerola y dejar cocer la langosta de 18 a 20 minutos a fuego vivo.

Colocar los trozos de langosta en una fuente honda; incorporar al caldo la parte cremosa dejada en reserva y mezclarlo en la batidora; cocerlo unos segundos y añadir, fuera del fuego, 100 gramos de mantequilla a pedacitos y el zumo de medio limón; echarlo sobre los trozos de la langosta y espolvorearlo con perejil picado. Los trozos de langosta deben reposar en la fuente sobre el lado del caparazón, de forma que la carne permanezca cubierta de salsa. Se sirve con arroz pilaf.

*escalonia: Tipo de cebolla.