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Langosta Thermidor
Platos célebres de la Historia (VII)

Thermidor es una palabra inevitablemente asociada a la Revolución Francesa, mas el plato que comentamos no es ninguna creación gastronómica revolucionaria. La langosta Thermidor vino al mundo el 24 de enero de 1894, fecha en que se estrenó en la Comédie Française de París la obra de teatro "Thermidor" de Victorien Sardou.

Este dramaturgo francés, nacido en París en 1831, escribió más de cuarenta comedias, algunas de las cuales tratan sobre temas históricos y muy especialmente sobre el París revolucionario, que conocía a la perfección. En su teatro se aprecia la influencia de Scribe y de Dumas hijo. Son dignas de mención "Patrie", "La Tosca", "Madame San-Géne" y "Thermidor", siendo esta última la que dio el nombre a esta manera de preparar la langosta, propia de finales del siglo XIX.

El propietario del célebre restaurante parisino Chez Maire, que se encontraba en el bulevar Saint-Denis, hoy desaparecido, era amigo de Victorien Sardou y quiso asociar el éxito de un nuevo plato al éxito de la pieza teatral. Sin embargo, la obra de Sardou no sólo fue un fracaso, sino que removió las aguas de la política francesa, provocando la intervención en la Asamblea Nacional del mismísimo Clemenceau.

Sardou fue acusado de falsear la Revolución y su obra desa pareció de los escenarios para volver treinta años más tarde. En cambio, el invento de M. Maire corrió mejor suerte y todavía hoy podemos encontrar la Langosta a la Thermidor -él cocinaba el bogavante- en los mejores restaurantes de Europa.

LANGOSTA THERMIDOR

Ingredientes:
1 langosta.
Champiñones.
Trufas.
Chalota.
Mantequilla.
Queso rallado.
1 yema de huevo.

Para la Salsa Velouté:
30 gramos de mantequilla.
40 gramos de harina.
1/2 litro de caldo de pescado.

Cocer la langosta en caldo corto y cortarla a lo largo.

Vaciar los caparazones, trocear la carne en pequeños escalopes que se mezclan con champiñones y trufas, todo ello ligado con una salsa velouté (derretir la mantequilla, mezclar la harina, mojar poco a poco con el caldo de pescado, remover hasta obtener una crema semiespesa). Añadir a la carne en salsa una reducción de Chalota en vinagre y un poco de mantequilla.

Rellenar los caparazones con este salpicón y cubrir con salsa bechamel, a la que previamente hemos añadido el queso rallado y la yema de huevo.


Serafín Quero

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