... Pero no por ello dejo de ver en la llanura a un hombre deslomado al que todo el día se le ha oído decir ¡hala, hala! y que intenta enderezarse para respirar".

Cuando lleguen los días de manto y durante algo más de tres semanas, las figuras encorvadas de los recolectores, tan del gusto del pintor francés, salpicarán la línea infinita del horizonte manchego. Será un buen momento para visitar los campos.

Azafrán en la despensa

Aunque se recolecte en noviembre, cuando la rosa del Crocus Sativus rompe el letargo estival y florece para prestarle tonos cardenalicios a la fiesta de todos los Santos, podemos disfrutar del azafrán durante todo el año.

La rosa del azafrán o Crocus Sativus, consta de seis pétalos de color violáceo y tres estigmas anaranjados que, una vez desecados, es lo que recibe el nombre de azafrán. La cocina española no sería lo mismo sin él. Sopas, salsas, arroces y pastas, carnes y pescados se condimentan a menudo con estas hebras extraídas de la más delicada rosa del campo español.

No se sabe a ciencia cierta a que época hay que remontarse para hallar el origen del cultivo del azafrán en nuestro país. Casi todos los historiadores sitúan la cuna de la planta en el Oriente Próximo, en las tierras atravesadas desde antaño por las largas caravanas de las especias que unían el Mare Nostrum con la India. De hecho, el nombre por el que lo conocemos procede del árabe za'fran. Sin embargo parece probado que el azafrán ya se conocía y utilizaba en la España romana y visigoda, siglos antes de la llegada de los descendientes de Mahoma, época en que era apreciado tanto por sus cualidades aromáticas como por sus beneficiosos efectos como carminativo*, tónico y estimulante.

Uno de los testimonios escritos más antiguos sobre el azafrán aparece en "El Cantar de los Cantares".

La delicadeza es la mayor virtud de los estigmas, la cualidad más apreciada en la cocina y en la buena mesa. Unas cuantas hebras bastan para dar a los alimentos ese toque exquisito tan característico, sin embargo su abuso es capaz de arruinar el mejor de los platos. Así se recoge en un texto del médico Andrés Laguna, escrito en el siglo XVI: "El uso medido del azafrán alegra, incita a comer y da color gracioso al rostro; demasiado entristece, pone hastío y derrama por todo el cuerpo una cierta amarillez muy extraña".

Ya por entonces eran conocidas y apreciadas las virtudes terapéuticas que podían extraerse de la especia. Quizás por ello, o por el hecho de ser necesarias doscientas mil flores para obtener un solo kilo de azafrán, en el siglo XIII su precio llegó a ser más alto que el del oro. Su uso era recomendado para estimular el apetito, combatir la tos, adormecer las encías doloridas de los niños, favorecer la digestión y ayudar en los partos difíciles.

Reyes y gobernantes intervinieron activamente en su comercio y promulgaron durísimas leyes encaminadas a frenar el fraude y controlar su consumo. Enrique VIII de Inglaterra prohibió su uso como tinte, por considerarlo una manera de malgastar la carísima especia, y en el continente, más de un infeliz hubo de enfrentarse a la muerte en la pira pública por haberse atrevido a vender, en contra de las leyes, azafrán adulterado.

Hoy en día, el largo camino recorrido por la farmacología, ha logrado ensombrecer sus cualidades medicinales y el azafrán es fundamentalmente reconocido por el excelente perfume y el brillo dorado que contagia a los platos en los que interviene.

Onza de azafrán, onza de oro

La rosa del azafrán brota en los suelos menos mimados por la madre naturaleza, carentes de casi todo residuo orgánico, desprovistos de agua y, en general, peor dotados para el cultivo de otras especies. Hasta tal punto esta planta carece de exigencias en cuestión de suelo, que ha llegado a plantarse, según refiere J. A. López de la Osa, en terrenos pedregosos que han debido ser previamente dinamitados.

Tampoco es exigente en cuanto al clima, pues la planta resiste temperaturas extremas que oscilan entre los -15º C y los 35-40º C, si bien la temperatura óptima para la floración es de entre 10 y 15 grados.

Entre octubre y noviembre tendrá lugar la recolección de la rosa. Antiguamente esta labor se dejaba al cuidado de las roseras, pero hoy en día participan de igual manera hombres y mujeres. La flor no se arranca, las roseras la cortan delicadamente con la ayuda del pulgar por el sitio preciso para que no se malogren o se desprendan los estigmas. Luego las rosas se van depositando en los cestillos de mimbre o esparto con mucho cuidado para que no se aplasten. Una vez transportadas a cada casa, las flores se extienden sobre la mesa y comienza la labor del desbriznado en la que se priva a la rosa de su pelirroja pelambrera.

Por Santa Teresa, rosa en mesa

Una corriente de aire en el momento del desbriznado es lo peor que puede ocurrirle al azafranero. Para que al viento no se le ocurra colarse en el momento en que tantas manos laboriosas se afanan en separar los estigmas de la rosa, nadie entra o sale de la estancia sin un cuidado exquisito.

Para la labor de la monda, todas las manos son pocas. Ya lo dice el refrán: "En el campo me crié, en una mesa me echaron, entre cinco me cogieron y entre diez me desnudaron".

Otra expresión manchega "Echar el clavo a la novia" parece hacer referencia, precisamente, al hecho de que los novios se suman a la labor y acuden a ayudar a las novias que están desbriznando el azafrán sin encontrar, en esa ocasión, ninguna resistencia paterna a su entrada en la casa.

El clavo es el estigma recién cortado que va amontonándose para ser pesado y posteriormente tostado.

Tradicionalmente, los estigmas se tuestan en cedazos** harineros al calor de un fuego de leña o carrasca***. Pero poco a poco, los cálidos rescoldos desaparecen del ámbito azafranero para dar paso al calor mucho más frío de las bombonas de gas o braseros eléctricos.

La vasta extensión de La Mancha agrupa entre sus límites cuatro regiones azafraneras españolas: Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete. Fuera de este área quedan Teruel, con una plantación importante en Monreal del Campo, y Murcia, que ha sido tradicionalmente el mayor y más célebre núcleo azafranero de la península, tal y como lo recuerda el dicho "El azafrán y la mujer, murcianos han de ser".

El 90% de la producción española de azafrán se destina a la exportación: Alemania, Estados Unidos, Australia, Arabia Saudita, Emiratos árabes, Francia, Japón etc...

Para determinar la calidad del azafrán se tienen en cuenta distintos parámetros: humedad, contenido en cenizas y extracto etéreo (es decir, el porcentaje de grasas, ceras, pigmentos y otras sustancias solubles en éter permitido por volumen bruto de la especia).

La relativa facilidad para adulterar el producto final con el concurso de los órganos de otras plantas afines, ha hecho necesaria la regulación de su comercio por medio de leyes que sancionan el fraude y facilitan la detección de los sucedáneos. El azafrán debe obtenerse exclusivamente de los estigmas del Crocus Sativus.

Una de las plantas con las que suele mezclarse el azafrán es el cáñamo, que por sus propiedades narcóticas se emplea como sedante en medicina. Las flores femeninas del cáñamo tienen dos estigmas anaranjados y largos que pueden filtrarse cómodamente entre los estigmas verdaderos de la especia.

Otra planta utilizada en la adulteración es el cártamo, también conocido como "azafrán morisco" y "azafrán bastardo" que tiene una sustancia colorante conocida como "rojo alazor". La caléndula, el árnica y la salicaria, son otras plantas impostoras cuya presencia sólo es posible detectar mediante un análisis minucioso de las hebras.

Además de los órganos de estas plantas, otras sustancias pueden aparecer confundidas con la especia. Una de estas sustancias es el nitrato potásico, conservante utilizado en chacinería**** y que consumido en exceso produce la destrucción de glóbulos rojos y trastornos vasculares. Otra es el tartrato de sodio, una sal inocua que se emplea en confituras y en la elaboración de ciertas bebidas.

*carminativo: Medicamento que favorece la expulsión de los gases desarrollados en el tubo digestivo.

**cedazo: Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas; como la harina, el suero, etc.

***carrasca: Encina, generalmente pequeña, o mata de ella.

***chacinería: Tienda en la que se vende chacina, carne de puerco adobada de la que se suelen hacer chorizos y otros embutidos.