Si algo le ha dejado su paso por la Administración como representante de España en la FAO, Director del Instituto Nacional de Consumo y Director General de Salud Alimentaria y Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo entre otros cargos, ha sido la certeza de que cualquier tiempo pasado fue peor y que, a pesar de los recientes escándalos alimentarios, los españoles comemos ahora mejor y con más garantías que nunca.

En el campo de la alimentación, ¿dónde está ahora mismo el debate más candente?
Depende del tipo de sociedad de la que estemos hablando. Mientras en el tercer mundo el tema más candente es el hambre, en el mundo desarrollado uno de los problemas más grandes con los que nos encontramos es precisamente la otra cara de la moneda, la sobreproducción de alimentos y la serie de problemas que ello lleva emparejado. El tema de la seguridad alimentaria está ahora mismo en el centro de cualquier debate, con un enfoque doble: por un lado, la seguridad en el abastecimiento de alimentos, que sería el problema del tercer mundo, y por otro, la sanidad de los alimentos. Cuando los alimentos sobran, como es nuestro caso, los problemas derivados de la calidad de esos alimentos, de su sanidad y seguridad se hacen más patentes.

Problemas que en su mayor parte no existirían si no nos saltáramos a la torera las leyes que regulan todo lo que concierne a salud alimentaria, ¿no?
El problema, aparte de que haya quien se pueda saltar o no las leyes, es que hemos pasado de unos pollos que se consumían cuando tenían seis meses o más, a unos pollos que consumimos cuando tienen 45 ó 50 días; de unas vacas que producían 1.000 o 1.200 litros de leche a unas que producen ocho, diez o doce mil litros de leche. Eso tiene un aspecto positivo clarísimo, hoy todo el mundo tiene acceso al pollo, al cerdo y a la leche, la esperanza de vida es más alta que nunca y la mortalidad infantil es bajísima, pero por otro lado eso se logra a base de forzar la producción de los alimentos. Esto ocurre en todo el mundo desarrollado.

Esa es la visión desde la Administración. Pero como ciudadano de a pie ¿cómo ve todo lo que está pasando? Y no dé una respuesta diplomática, por favor.
Como consumidor creo que tenemos más garantías sanitarias de las que hemos tenido en la vida, las infecciones e intoxicaciones alimentarias han descendido notablemente, el nivel de hambre también ha bajado, las avitaminosis, las carencias nutricionales, en fin, que nunca hemos comido como ahora. Pero el riesgo cero no existe en nada.

O sea, ¿que asumimos un riesgo cada vez que comemos? Eso tiene gracia.
No, no asumimos un riesgo cada vez que comemos, pero es cierto que las producciones intensivas acarrean un tipo de problemas y solucionan otros. En Europa se pasaba hambre hace sesenta años y en España hace cincuenta. Eso ya no pasa. Lo que sí se han disparado con respecto a años anteriores son las alergias y otras enfermedades, eso es un hecho, pero ¿qué parte está relacionada con la sanidad alimentaria? Pues no se puede decir.

Aditivos, insecticidas, manipulación genética...
De acuerdo, de acuerdo, pero algunos de esos aditivos tienen también una función antibacteriana positiva. Por ejemplo, en cuanto a la modificación genética que tiene sus problemas, si conseguimos superarlos y obtener tomates mejores y manzanas mejores pues bienvenida sea.

Resumiendo, que según usted comemos mejor que nunca.
Sin duda. Ojo, creo que donde hay que volver la vista es sobre el tema de la contaminación y no pasarla por alto, porque eso sí que está afectando directamente a lo que comemos. Pero sobre la producción intensiva de alimentos pienso lo siguiente, ¿podríamos comer mejor si la producción fuera más baja? Seguro, pero es muy posible que nosotros siguiésemos comiendo lo mismo, lo que significa que alguien se resentiría de esa disminución en la producción.

¿Cómo fue su aterrizaje en la Academia de Gastronomía?
Estuve unos años de Director General de Política Alimentaria y desde ahí impulsamos las campañas para dar a conocer los alimentos de España, justo después del escándalo de la colza. Queríamos hacer una puesta al día de la calidad de nuestros alimentos. Para ello, lo primero que hicimos fue una encuesta para ver la opinión que los españoles tenían de sus alimentos y el resultado fue demoledor. Una decepción absoluta. La imagen de los alimentos españoles en general era malísima. Luego, cuando hicimos una encuesta en la que ya sí se especificaba cada alimento, los resultados dieron la vuelta. Los españoles creían que nuestro pescado era el mejor. Nuestros embutidos los mejores. Las frutas, lo mismo, y bueno, así todo. El aceite de oliva, por ejemplo, se había visto salpicado por el fraude de la colza y estaba muy desprestigiado. Entonces decidimos promocionar nuestros productos y publicar "Las raíces del aceite de oliva", en el que colaboró Grande Covián, que acababa de volver a España. Ese libro tuvo mucho éxito, y otro que hicimos sobre el cerdo ibérico, sobre las legumbres, etcétera. Quizá como consecuencia de eso me hicieron académico.

O sea, como resultado de su trabajo de defensa y divulgación de nuestros productos le invitaron a entrar. ¿Cuál es la principal labor de la Academia Española de Gastronomía?
Pues dar a conocer y defender nuestros productos y, de algún modo, detener la colonización extranjera de otros productos que nos invaden, como los refrescos gasificados, o las hamburguesas, o clases de panes que no están en nuestra tradición pero que se han instalado en nuestra dieta. Pienso, sinceramente, que tenemos alternativas a todos estos productos que son mucho mejores. También creo que es importante detener esa penetración.

Del fast food mejor ni hablamos.
No, aunque procuro no darle esa denominación a ningún tipo de comida, ni tampoco me gusta usar el término comida basura porque si lo piensas, lo que para nosotros es comida basura para el tercer mundo puede ser una bendición.

¿Hay algún slogan en la Academia de Gastronomía al estilo del "Pule, limpia y da esplendor" de la Academia de la Lengua?
Pues no, pero de haberlo yo creo que debería ser algo así como "Come bien, nútrete y disfruta".

¿Sabemos disfrutar los españoles de nuestra dieta, de nuestros productos, de nuestra cocina?
Sí, tenemos unos productos de una calidad increíble, por ejemplo, las manzanas, pero ¿qué pasa? Que sobre todo comemos Golden o Starking. Hace unos años había cerca de cien variedades de manzana, hoy muchas de ellas han desaparecido y ya no las podemos encontrar.

¿Y se han perdido para siempre?
Pues sí, algunas porque su producción era muy baja y poco rentable, otras por culpa de alguna plaga. Pero eso no sólo pasa con las manzanas. Estamos perdiendo biodiversidad vegetal y animal y eso afecta a los alimentos.

¿Echa de menos algún alimento de los que ha conocido de niño?
Pues yo recuerdo las endrinas* que comía de chaval, o los brotes tiernos de la viña, los pámpanos, los zarcillos, lo arrancábamos y lo comíamos directamente de la planta. Y el trigo que lo desgranábamos de la espiga. Lo masticábamos y formábamos una especie de chicle de trigo que manteníamos en la boca durante horas. La harina se disolvía y la tragábamos, pero el gluten no se disolvía y eso era el chicle. También se ha perdido el arrope** que a mí me encanta aunque entonces lo comíamos como ingesta calórica. Y el mostillo, o sea, el mosto de la uva cocido con harina y nueces y a veces pasas. Y el boniato. Y la patata. Y aquellos higos que derramaban una gota de miel por la punta, dulces, concentrados. Y el trigo y los garbanzos tostados. Las guijas parecidas al altramuz. Aparte de eso, cuando yo era niño en las casas se comía a diario cocido. A diario, ¿eh? y el día de Navidad se hacía una excepción. Hay otros alimentos que he comido ya de mayor como los eskallus que eran unas pequeñas bogas, unos pececillos que se elaboraban como las angulas con un huevo encima y que eran muy sabrosos. Los he comido cerca de Durango y eran una delicia.

¿Se da cuenta de que llevamos un rato haciendo arqueología gastronómica?
Es cierto. Pero es que todo eso lo hemos perdido en muy poco tiempo. Aunque hay algunas cosas que no importa que hayan desaparecido, ¿eh?

¿Cómo por ejemplo?
Pues algunos panes duros y ásperos, o aquellos helados de hielo que comí por primera vez en Navalcarnero. Era hielo clavado en un palo que se teñía con un algo verde, rojo o amarillo y te vendían como helado de limón, menta o fresa. Es bueno no tener necesidad ya de ellos, pero por otro lado el no tener acceso a esos sabores es una pena. Te aseguro que si hoy viera un puesto de esos me costaría mucho no comprar uno.

Háblenos de sus gustos.
Mi gusto es muy simple: la variedad. A mí me encanta el rodaballo, pero no soportaría tomar rodaballo durante una semana. En estos momentos el verdadero éxito de la gastronomía es poder diversificar, con lo que además se consigue que la nutrición sea más racional.

Hay muchos falsos mitos con respecto a los alimentos. El plátano, por ejemplo, ¿vino de América o lo llevaron allí los españoles?
Lo llevaron los españoles de las Islas Canarias. Muchas plantas vinieron de América y se aclimataron perfectamente a nuestro suelo y nuestro clima porque, por su posición geográfica, España ocupa un lugar privilegiado. Y una vez aclimatada la planta a nuestro suelo, se llevó a Europa, pero España fue la puerta. Algunas plantas, como la del tomate, tenían una función ornamental que con el tiempo pasó a ser alimenticia. Imagínate ahora una cocina italiana sin tomate.

¿Y la patata?
La patata vino de América y en el primer sitio dentro de la península donde se consumió fue en el Hospital de la Sangre de Sevilla donde había muchos asilados. La planta de la patata volvió a América, en este caso a América del Norte y de allí entró en Irlanda y luego en Europa. ¿Te imaginas una comida alemana sin patata?

Un viaje en zigzag. ¿Y el azúcar?
La caña de azúcar la llevamos nosotros, y el café, que venía de Arabia, también.

¿Qué producto español cree que estamos pasando por alto o tenemos infravalorado?
Desde un punto de vista placentero, no estoy ahora hablando de nutrición, están subvaloradas las vísceras animales. Y algunos productos autóctonos como los cardillos salvajes, las tagarninas, que son muy difíciles de producir. Y a mí hay un producto que me encanta, los rabos de cordera, y encuentro excepcional. Sólo los hay cuando se produce el desrabote de las corderas, una vez al año y el tener acceso a ellos es un privilegio.

Los menciona en "Sabores de España". ¿Por este libro recibió el segundo Premio Nacional en el año 98?
Sí, el Premio Gregorio Marañón a la mejor labor científica del año.

¿Y el primero?
Fue en el año 84 y me lo dieron por la defensa de nuestros productos y como consecuencia de esos libros de los que te hablaba antes.

¿Qué puede comentarme del libro que está preparando sobre la gastronomía del toro?
Pues es un libro que intenta recoger la rica gastronomía del toro de lidia y acabar con algunas falsas creencias. El toro bravo no es una raza, es una actitud. Los primeros toros que se corrieron en España se acababan comiendo en un banquete. Hoy tiene más importancia la lidia que la carne, entonces tan importante como la fiesta era el consumo posterior. Estoy rastreando algunas historias, anécdotas y todo lo que tiene que ver con la elaboración de la carne y el uso de las distintas partes del toro en nuestra dieta, desde los testículos o criadillas a la sangre, que se consumía en caso de tuberculosis debido a la imagen de fuerza y salud que proporciona la carne de este animal.

Para acabar, ¿qué es la gastronomía?
Muy sencillo, disfrutar de lo que se come.

*endrina: Fruto del endrino, ciruelo silvestre con espinos en las ramas, hojas lanceadas y lampiñas, y fruto pequeño, negro azulado y áspero al gusto.

**arrope: Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta.