Un buen ejemplo de ellos es la tarareada "Mojo Picón" de Caco Senante, que consiguió que los peninsulares se familiarizaran aún más con esta salsa. No hay turista que se precie, que se vaya de las Islas sin probarla.

La palabra mojo, probablemente de origen portugués, es el nombre canario utilizado para las salsas típicas, aunque el Diccionario de la Real Academia lo define como "salsa de cualquier guisado". La gama es tan amplia, que algunos expertos los dividen en cuatro apartados: mojos tradicionales (más de veinte); adobos, salmorejos y escabeches; salsas, y variantes. Hay tantos como platos para acompañarlos, siendo siempre el complemento perfecto de carnes, pescados, verduras, quesos (el almogrote) e, incluso, fruta (el mojo de queso). Todos tienen en común su sencilla elaboración y su sabroso y peculiar sabor. Tantas variantes pueden ser debidas, en parte, a la propia creatividad del canario y, por otro lado, a la situación geográfica del Archipiélago como punto de encuentro de varias culturas -"el canario es un europeo nacido en África, y que emigra a América"-, al turismo, o a la entrada de productos nuevos, desconocidos aquí, lo que ha podido ser determinante en la evolución de la cocina de las Islas Afortunadas.

Pero si echamos un vistazo al léxico popular de Gran Canaria veremos que, en realidad, la salsa popular canaria se divide en dos: el mojo verde para el caldo de pescado, y el que lleva pimentón (rojo o colorado), "que es de gente fina".

En cualquier caso, bien es verdad que los mojos tradicionales por excelencia son esos dos: el mojo verde o mojoverde, para pescado guisado o frito , y el mojo picón, para acompañar platos un poco más fuertes y de sabor intenso, como la Carne de cochino asada, las Jareas, las Sardinas asadas, la Asadura o las Lapas asadas a la plancha.

El complemento indiscutible de todos los mojos son las famosas papas arrugadas. Éstas se toman bien como tapas o bien como guarnición en todo tipo de guisos.

Y, cómo no, la papa canaria también tiene su hueco en el folclore popular isleño, de las que estas dos isas son una pequeña muestra:

"Con aceites se disfraza
Quien dentro no tiene nada,
Mejor que una papa frita
Dame una papa arrugada"

"Dicen que la arruga es bella
Si uno la sabe llevar,
Por eso la papas nuevas
Yo las pongo a sancochar*."

Las mejores papas para arrugar son las rosadas y las autodates (modismo derivado de la frase en inglés que figura en los sacos de semilla "out of date", es decir, "fuera de temporada"). Para su elaboración es conveniente que sean nuevas y medianitas de tamaño, y no mezclar nunca grandes y chicas, pues unas saldrán duras y otras blandas.

*sancochar: Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.