Los potajes, cocidos, pucheros, ollas, potes... surgen hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana de la "Adafina", un plato del "sabbath" judío que se hacía con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo.

En aquella época, el cocido se componía de tres platos: la sopa, que se preparaba con el caldo; los garbanzos, alubias y verduras; y las carnes y otras aves. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche, a fuego lento, para así comerlo caliente al día siguiente.

La olla podrida, también llamada pot pourri, es otra reinterpretación de la "Adafina" (del árabe dafana: tapar). Este puchero no supone, como su nombre parece indicar en la actualidad, un guiso putrefacto o descompuesto. La palabra podrida viene de "poderida", cuyo significado es el de poderosa, suculenta o alimenticia. La olla es un plato preparado con carne, tocino, legumbres, hortalizas, patatas y, a veces, algún embuchado.

El cocido a lo largo de la historia

Durante los siglos XVII y XVIII, el puchero viajaba con los reyes en sus giras campestres -mucho antes fue uno de los platos favoritos de Carlos I- y constituía el plato principal de las opíparas comidas cardenalicias. En aquella época, nuestro protagonista estaba compuesto de trozos de carne, legumbres, garbanzos, tocino y, a veces, de pollo.

A principios del XIX, el cocido ya no es considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y se comienza a servir en posadas, fondas y cafés, donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad aumenta a pasos agigantados, por lo que, en menos de un siglo, las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa y pasado de moda.

Durante el siglo XX, el puchero se acomoda a todos los bolsillos y a todas las situaciones, convirtiéndose en una de las recetas más populares de la gastronomía nacional hasta bien entrada la Guerra Civil española.

En la época actual -y si la crisis de las "vacas locas" lo permite-, el cocido es un puchero en el que se cuecen juntos los garbanzos (suele ser el ingrediente principal), carnes gelatinosas (morcillo de vaca), tocino, chorizo y morcilla. También se le puede añadir gallina, un hueso de caña con tuétano y una punta de jamón. La verdura es imprescindible, sobre todo el repollo, aunque también se pueden utilizar zanahorias y patatas. La sopa se hace con fideos, y si éstos son finos, mucho mejor.

El cocido y su preparación

Hay casi tantas variedades de cocidos -un plato que exige orden y tiempo- como regiones hay en España. A la hora de prepararlos existen unas normas comunes que todos ellos cumplen, y son las siguientes:

- Se ponen en una olla -normal, no express- las carnes y los huesos y se cubren con agua fría.
- Se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se baja el fuego. Con ayuda de una espumadera se va retirando la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo más limpio.
- Después de una hora se añaden los garbanzos y media hora antes de que finalice la cocción se echan en el puchero las verduras limpias y troceadas.
- La berza y el repollo se cuecen por separado, así como todos los embutidos que se quieran incluir.

El cocido en la piel de toro

Los cocido más conocidos de nuestra geografía son:

- El cocido madrileño:
Es éste la esencia y la síntesis de todos los cocidos que en España son. Se hace con garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, morcilla y huesos. También incorpora cebolla picada, hortalizas y repollo. Suele ir acompañado de una salsa de tomate (frito en invierno y crudo en verano). Se toma en tres partes: la sopa de fideos; los garbanzos, hortalizas y verduras, y las carnes para finalizar.

- El cocido extremeño:
Es el origen del cocido madrileño y no una variante de éste, como mucha gente cree.

- El cocido montañés:
Lleva berza, alubias, garbanzos, cordero, cerdo, huesos, jamón, morcilla, chorizo, patatas y hortalizas. Se sirve todo junto.

- El cocido vasco:
Es de garbanzos y de alubias rojas y se hace en tres pucheros distintos. En el primer puchero se ponen los garbanzos con la carne, el jamón y la gallina; en el segundo las alubias con el tocino, la cebolla picada y el aceite; y en el tercero la berza o el repollo con la longaniza o el chorizo. La sopa lleva la mitad del caldo de los garbanzos, mezclado con otra parte del de la berza o el repollo y una pequeña cantidad del de las alubias. En ella se cuece pan o pasta, después se sirven las alubias y garbanzos y por último las carnes mezcladas con una fritada de tomates y pimientos.

- El cocido de Andalucía:
A los ingredientes fundamentales se les añade calabaza, pimentón y azafrán. A veces se perfuma el cocido con un poco de hierbabuena. Las judías verdes son las verduras utilizadas. Es muy común que se sirva el caldo con los garbanzos, las patatas y las hortalizas. Las carnes se sirven troceadas y aparte, acompañadas de un majado de pimientos y tomate cocidos en la olla y aliñados con cominos machacados, aceite y vinagre.
También recibe el nombre de cocido colorao, si se le añade chorizo curado en manteca, y puchero gitano, si se le suma tocino.

- L´escudella i carn d´olla:
Lleva toda clase de carnes de ternera, cerdo, gallina, huesos, butifarra, hortalizas, repollo, judías y garbanzos, casi en la misma proporción. La sopa se hace con pasta o arroz, luego se pone la carne y, en una fuente aparte, las judías, los garbanzos con las patatas y el resto de las hortalizas.

- El cocido canario:
Se hace con siete carnes. Junto con los garbanzos y las carnes se sirven los boniatos, la calabaza, las peras, las habichuelas y las mazorcas de maíz. Se aliña con un poco de azafrán, clavo y ajo y se sirve todo junto. Este puchero suele finalizar con el tumbo, un caldo denso en el que se puede apreciar el sabor de todos los ingredientes utilizados.

- El cocido maragato:
Lleva de todo y se diferencia de los anteriores porque se come al revés, ya que la sopa se sirve al final.

- El cocido gallego:
En lo que hoy se entiende por cocido gallego caben el jamón, el lacón, la carne de ternera, el tocino, los chorizos, la gallina, los garbanzos (que han acabado por sustituir a las alubias o judías blancas), las patatas y verduras como los nabos, las nabizas, los grelos, la col, la berza y el repollo. Normalmente se sirve en tres fuentes: una con la carne de cerdo y la verdura, otra con la ternera y la gallina, y la última con los garbanzos y los chorizos.

- L´olla de tres abocas:
Es un puchero valenciano, parecido al madrileño, también conocido como "sota, caballo y rey", nombre que hace referencia a los tres platos de los que se compone.

- El bullit:
Propio de Baleares, se caracteriza por mezclar los sabores dulces con los salados. Introduce el boniato, como el cocido canario, entre sus ingredientes.

Pero no son los únicos, ahí están también el cocido castellano y los potes asturiano y gallego, llamados así por el recipiente que utilizan y en los que, en vez de garbanzos, la estrella son las fabes o alubias blancas.

Para los que no lo sepan, el consomé no es más que el líquido resultante de cocer todas estas carnes, verduras y huesos. Se puede tomar tal cual o utilizarlo para clarear salsas y como base de purés o cremas. Lo mismo se puede decir de las sopas, que sirven para preparar el estómago antes de la ingesta de platos más fuertes y calentarnos el cuerpo en los días más duros de este crudo invierno.

Los buenos chefs saben que en la cocina se aprovecha todo y el cocido no podía ser una excepción. De sus restos nace la ropa vieja. De sencilla preparación, tan sólo consiste en freír cascos de cebolla hasta que se oscurecen, momento en el que se ponen encima todos los restos del cocido. Esperamos a que éstos empiecen a tomar un color dorado y ya tenemos listo el plato, al que podemos añadir, si queremos, unas cucharadas de salsa de tomate natural.

Para terminar decir que -aunque muchos lo vean como una bomba calórica- el cocido es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional, ya que contiene albúminas (en las carnes), hidratos de carbono (en las legumbres, pasta de sopa o pan) y minerales (fósforo, hierro, cal, potasio, sodio y magnesio). Para los que amamos tan sustancioso plato, siempre nos quedará el consuelo de saber que el gran Casanova lo consideraba un potente afrodisíaco. Y mucho más si va acompañado de un buen tinto joven.