Defina su trabajo.
Soy como un robot multiusos, igual estoy con el lápiz en la mano escribiendo notas para una receta, que en la biblioteca preparando una conferencia, que en la compra eligiendo los productos con los que voy a trabajar o en la cocina preparando los platos para unas fotos. También me ocupo de la presentación de los platos y de dar a cada publicación un aire diferente. Parte de mi trabajo consiste en viajar, probar platos nuevos y renovar y ampliar mis conocimientos. Como verás, ningún día se parece a otro.

¿Hay gente con buen paladar y gente con mal paladar?
Indudablemente, pero no creo que se nazca con él. Creo que el buen paladar se educa.

La gastronomía es el arte de...
Preparar bien un plato.

¿Ha probado de todo o alguna vez se ha negado a probar algún plato?
Hasta ahora he probado de todo, quizás lo más chocante hayan sido los saltamontes fritos en Méjico, pero me lanzo a probarlo todo porque pienso que si son buenos para los habitantes de un país, son buenos para todos los demás. También nosotros comemos algunos animales no demasiado agradables a la vista, como la centolla que parece una araña con armadura peluda, pero cualquiera se resiste a su sabor...

¿Qué es lo más parecido al placer de la buena mesa?
Te va a parecer una tontería, pero para mí es, después de un día agotador, meterme tras la ducha en una cama recién hecha con un cuadrante y un buen libro.

¿Existe la gastronomía virtual?
Según me han contado los más avanzados en esto son los americanos. En la Universidad de Harvard están experimentando con ella. Algo relacionado con un programa de aromas y olores que se podrán percibir a través del ordenador. Teóricamente me parece posible, porque los aromas se pueden descomponer químicamente y separar unos de otros, el aroma de roble, de vainilla, de limón, de almendra, pero no sé cómo lo estarán haciendo, no lo he visto ni he leído nada sobre ello.

¿A qué hay que perderle el respeto?
A meter la pata, a experimentar.

Una norma que le guste transgredir.
Me gusta añadirle un toque nuevo a ciertos platos clásicos. A ver, un ejemplo: me entusiasma el bacalao al pil pil, pero últimamente lo que me gusta es servirlo sobre un lecho de espinacas cocidas que, de algún modo, se empapan con la grasa del bacalao y a mí me resulta muy agradable el contraste. Ahora que, ya no es el bacalao al pil pil de toda la vida, es un plato que además tiene otros sabores y texturas.

Viene una noche Aznar a cenar a su casa, ¿qué le ofrecería?
Un risotto con hongos.

¿Y si viene Rodríguez Zapatero?
Un chuletón con patatas.

¿Y a Arzalluz?
Pues mira, un pil pil, para que vea que no hay que ser vasco para cocinarlo bien.

Lo mejor para saciar el hambre es...
Un par de huevos fritos con patatas.

¿De quién has aprendido más a lo largo de tu vida?
De mi madre, que me dio la base de la cocina, pero aprendo de todos los que pasan por la cocina de casa.

Viviría sólo a base de...
Patatas, son muy versátiles y se pueden preparar de mil formas diferentes.

¿Qué queso español no tiene nada que envidiarle a los franceses?
El manchego, el idiazábal, la torta del casar...

Qué moda en cocina detesta...
La mal llamada nouvelle cuisine.

¿Qué le sugiere la expresión "comer con los ojos"?
Es necesario que la comida resulte agradable a la vista, aunque luego sea capaz de comer los chapulines o la centolla de la que hablábamos antes.

¿En alguna circunstancia está permitido eso de chuparse los dedos?
Cada vez que te salpicas con salsa o cuando estás tomando el aperitivo con los dedos.

Algo a lo que sea aficionada.
Al pan con aceite. Me encanta. Siempre tengo distintos tipos de aceite en casa y me gusta alternarlos según se trate del desayuno, de una ensalada al medio día o de unos fritos.

Lo último que haya comido y le haya dejado huella.
Los tallarines a la carbonara de Ferrán Adrià, hechos con gelatina de consomé en tiras.

Lo último que haya preparado para alguna publicación y que nos pueda aconsejar.
El helado de aceite de oliva virgen con tejas de queso manchego.

Una pasión en la cocina.
El aceite.

¿Qué le gustaría hacer en gastronomía que siempre haya demorado o aplazado?
Irme una semana a encerrarme en un hotel con los cocineros a los que admiro y aprender de ellos todo lo que puedan enseñarme en ese tiempo.

¿Qué es eso de la cocina de los sentidos?
Todos los sentidos intervienen a la hora de disfrutar de un buen plato, pero para mí el aroma es lo principal. Yo vivo mucho de nariz, lo cual a veces es una desgracia, pero con un poco menos de sensibilidad en la nariz también sé que disfrutaría mucho menos.

¿Qué revolución falta por hacer en la cocina?
Un pelapatatas que funcione solo.

Si queréis saber más sobre la transmisión de olores y aromas por Internet, pinchad aquí.