... ¿Qué ambos pueblos les atribuían un alto valor afrodisíaco? ¿qué durante la Edad Media eran tema y plato tabú, vete tú a saber porqué? Y eso que el poeta Marcial, que vivió del año 40 al 104 de nuestra era, decía que "es fácil prescindir del oro, de la plata e incluso del abrigo, pero es más difícil privarse de un plato de setas".

Los mejores lugares para recoger setas

Octubre y noviembre son los meses más felices para los aficionados a la micología, a pesar de que las setas son un manjar del que podemos disfrutar todo el año gracias a variedades como las colmenillas o la "shitake", importada desde China. Generalmente, las setas más ricas se encuentran en lugares muy húmedos y cálidos, ya que a las setas les encanta la lluvia (suelen aparecen a los 21 días de haber llovido) y el calorcito de la materia orgánica que crece a su alrededor.

Por eso no es raro que en zonas tan húmedas como Cataluña -donde reciben el nombre de "ceps"- y el País Vasco exista una gran afición y una gran tradición. Pero quizás sea Galicia, donde pillar un día de sol en otoño e invierno es prácticamente un milagro, la región que ofrece la mayor calidad y variedad de hongos comestibles.

No es extraño encontrar en cualquier región de España, de Mallorca a Asturias pasando por Madrid, verdaderos aficionados a la micología que han conseguido convertir a esta verdadera religión a casi toda la familia. Así, todos saben que es en los bosques de árboles de hoja caduca donde es más fácil encontrar setas y algunos conocen que es en los prados verdes donde crecen los mejores champiñones silvestres, en los encinares las amanitas y en los pinares los níscalos y los boletus.

Cada especie tiene unas características concretas. La Rusula, por ejemplo, se deshace con su propio peso, mientras que una seta de cardo tolera cualquier presión de transporte o acción culinaria. Además, todas las especies que pertenecen al reino Fungi y son comestibles se consideran bajas en grasas y ricas en proteínas, fibras, calcio, fósforo, hierro y vitaminas B1 y B2.

En la cocina

Son un alimento con poco valor nutritivo pero tan sabroso que da gusto y mejora infinidad de platos. Ese manjar que los franceses llaman "cepes", los italianos lo comen, a menudo, a secas y los rusos en adobo. En España hay tantas formas de preparar las setas como regiones.

Las setas contienen mucho agua, por esta razón se estropean tan rápido y al cocinarlas sueltan tanto líquido y encogen tanto, para desgracia de sus más fervientes aficionados. Para apreciar mejor su sabor, hay quien dice que tomarlas crudas o cocinarlas muy poco después de haberlas limpiado a fondo con un trapo o un paño, nunca con agua. Desde aquí sólo lo recomendamos si conoces muy bien las setas que comes, ya que existen algunas especies que tienen sustancias tóxicas que sólo se destruyen con la cocción.

Un par de truquillos

Para cocinar las setas lo mejor es utilizar recipientes que repartan bien el calor. Tras cocerlas, el líquido resultante se puede utilizar para hacer sopas y caldos.

Algunas especies deben consumirse únicamente frescas, ya que no toleran los procesos de secado o congelación. Para que no se oscurezcan se las puede rociar con un poco de zumo de limón. La mejor forma para conservar el resto es congelarlas una vez cocidas, porque si las congelamos antes de cocerlas pierden gran cantidad de sus cualidades organolépticas. También se pueden secar para triturarlas y utilizarlas como condimento de muchos platos.