La denominación de aguacate proviene de un vocablo de la antigua lengua azteca "ahuacatl" o "auacatl". Mientras en Portugal recibe el nombre de "abacate" y en Sudamérica el de "palta", en la lengua de Shakespeare se conoce a este fruto como "avocado" y en francés como "avocatier".

El fruto del árbol del aguacate, parecido a una pera grande, pertenece al género Persea de la familia Lauraceae. La especie comprende tres grandes grupos: la raza mejicana, la guatemalteca y la antillana. Las dos primeras son originarias de los altiplanos, mientras que la tercera es oriunda de las tierras bajas de Centro América, una región en la que también se utiliza este nombre para denominar a todas aquellas personas flojas o de poco ánimo.

La raza antillana es la menos resistente al frío, mientras que la mexicana es la que mejor soporta las bajas temperaturas. Por eso, a nadie le extraña que México sea no sólo el mayor productor mundial sino uno de los países donde más se consume este fruto.

Las flores del aguacate abren primero como femeninas, cierran durante un periodo, y luego vuelven a abrirse como masculinas, lo que evita así su autofecundación. Las variedades de bajura empiezan a producir entre abril y agosto, las de alturas medias entre junio y septiembre y las de altura entre septiembre y abril.

Existen muchas variedades, pero las más conocidas son la Fuerte, Hass, Orotava, Zutano, Nabal, Lula, Rincón y Bacon.

En el mercado

El color y el tipo de la piel de la Persea americana, que puede variar del verde al morado y ser lisa, rugosa o áspera, depende de la clase y no del grado de madurez del fruto. Sólo sabremos si está madura si la notamos algo blandito al tacto. Si no nos queda más remedio que comprarlas verdes, nunca hay que dejarlas madurar en el frigorífico sino a temperatura ambiente en un sitio oscuro (una alacena o la despensa).

En la cocina

Una vez pelado, además de la pulpa, el aguacate contiene una semilla de gran tamaño. El aspecto de la pulpa, que debe ser grasa, carnosa y de color blanco-amarillento, suele ser delgada y de color tostado oscuro en los frutos que todavía están verdes.

La pulpa no debe dejarse al aire porque se pone enseguida de color negro, se oxida, lo que destruye las vitaminas liposolubles. Para evitarlo sólo hay que dejar una de las partes con el hueso y rociarla con zumo de limón o vinagre, según lo que tengamos más a mano.

Generalmente el aguacate se toma crudo, ya que no soporta bien la cocción. Su alto contenido en ácido oleico puede sustituir parte del aceite de oliva que utilizamos para aliñar las ensaladas. En ensalada o en cóctel de gambas, este fruto es ingrediente indispensable de platos como la crema de aguacate, los aguacates rellenos de salmón, el guacamole, la lasaña y el sorbete de aguacate.

A pesar de su mala fama y estar terminantemente prohibido en infinidad de regímenes de adelgazamiento, la Persea americana tiene muy pocas calorías: 167 por cada cien gramos, de las cuales casi el 80 % son lípidos (sustancias grasas). Su valor nutritivo y energético resulta mayor que el de la carne y su alto contenido en grasas insaturadas contribuye a regular los niveles de colesterol.

Poseedor de una gran cantidad de vitamina A y C, además de potasio, magnesio y fósforo, el aguacate fortalece los huesos, evita los gases intestinales, mejora la visión y es muy beneficioso en caso de resfriado, catarro o dolor de cabeza. Por si eso fuera poco, se utiliza también en campos diferentes al de la gastronomía, como en la cosmética, para elaborar aceites, lociones, jabones, cremas y champúes para el cabello.