La castaña procede de un árbol llamado castaño, que puede alcanzar alturas de hasta 30 metros y goza de una larga vida, unos 150 años de media. Hay distintas variedades, pero el más conocido es el castaño español, al que siguen el castaño montañés, el castaño de pasta, el castaño rojizo, la pistoresa, la victorina y el silvestre. Las castañas procedentes de nuestro país alcanzan una gran demanda en Europa, sobre todo las que proceden de Galicia, León, Asturias, Cáceres, Huelva, Málaga, Ávila y Salamanca.

La Castanea viene envuelta en una corteza espinosa de color verde, que se quita antes de ponerla a la venta. Las castañas que encontramos en el mercado están cubiertas de una cáscara de color marrón, que sirve para que no se rancien. Una vez en casa, pueden conservarse en el frigorífico de dos a nueve meses. Si adquiere castañas sin cáscara nunca debe comprarlas crudas, lo mejor es que estén cocinadas, en botes de cristal, en conservas o en bolsas herméticas.

La castaña es un alimento muy nutritivo y de alto valor energético. En estado fresco contiene un gran porcentaje de agua (60 %) y un alto contenido de azúcar y almidón (35 %, el doble que las patatas), que se completan con grasa, celulosa y cierta cantidad de sales minerales. Por si eso fuera poco, también posee gran cantidad de hidratos de carbono.

Aunque la gran mayoría asociamos las castañas con la época invernal, estos frutos secos empiezan a cosecharse en septiembre y están presente en el mercado hasta el mes de marzo.

Trucos para conservar y asar las castañas

- Se conservan mucho mejor si las enterramos en arena seca.
- Para que no estallen una vez en el horno, lo mejor es hacerles un corte con un cuchillo.
- Antes de cocer las castañas hay que quitarles la cáscara.
- Lo mejor es cocerlas en agua con sal y unos granos de anís.
- En la olla a presión las coceremos en 10 minutos, pero hay que enfriarlas rápidamente para que no se deshagan.

Reina de los postres y las guarniciones

Las castañas se utilizan mucho en la cocina, ya que se pueden cocer al vapor, hervir, asar y tostar. Son parte fundamental de muchas preparaciones culinarias, sobre todo en repostería. Así, son de uso frecuente en la elaboración de tartas, mermeladas, rellenos y, cómo no, el delicioso marron glacé. Molidas se utilizan para elaborar harina y trituradas para aromatizar cremas pasteleras, helados, bavarois y postres como el Mont Blanc.

También se pueden encontrar en sopa, como relleno o guarnición (el puré de castañas sustituye muchas veces al de patata), y para acompañar los platos de caza y las aves (como el jabalí, el pavo, las perdices o las avutardas), ya que sirve para realzar su sabor.

Recetas casi casi tan buenas como: el Jamón de pato sobre foie de oca en semifrío de castañas del restaurante madrileño Gadus (Avda. de Cataluña,7. San Sebastián de los Reyes); el Savarin de pato con castañas, pimienta de Szechuán y capuchino del barcelonés María Cristina (Provença, 271), el Lomo alto de buey macerado, con nido de yuca, castañas y setas silvestres del valenciano El Ángel Azul (Conde de Altea, 33), o el Civet de jabalí sobre crema de castañas y membrillo del restaurante Albarracín (Plaza del Carmen, 1-3), de Zaragoza.

Y la castaña de agua, ¿qué será?

Este bulbo, que responde al nombre científico de Eloacharis dulcis y Trapa sp., ocupa un lugar importantísimo en la cocina asiática y, aunque lleve el mismo nombre que la castaña, no tiene nada que ver con ésta. Debajo de una piel fina de color pardusco se esconde una carne blanca, crujiente, jugosa, dulce y aromática.

Si consigues hacerte con ellas en algún supermercado especializado, cosa harto difícil, debes saber que para su preparación es necesario lavarlas muy bien, para después pelarlas crudas (así son una fuente excelente de potasio) o una vez cocidas (para lo que se necesitan unos cinco minutos, tres más si es al vapor).