El olivo requiere un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños y primaveras lluviosos y veranos secos y cálidos. Todo ello bañado por una gran luminosidad. Su fruto, que no es otro que la aceituna, sólo madura tras los meses de verano y su recolección se realiza entre los meses de otoño e invierno.

El crecimiento del olivo es lento. En condiciones favorables da fruto al cabo de cinco años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los veinte años de edad. Desde los 35 hasta los 150 está en su período de madurez y de plena producción. Después, envejece y sus rendimientos son desiguales.

El proceso de maduración de la aceituna, llamado envero, consiste en el cambio gradual de coloración del verde al violáceo y del morado oscuro hasta el negro. En el transcurso de este tiempo, el aceite de oliva se va generando en la pulpa de la aceituna, lo que se conoce como lipogénesis. El grado de madurez de los frutos condiciona su sabor y así, según la variedad, la zona y su finalidad (para utilizar en conservas o para consumo en crudo), se cosecha en el momento adecuado.

De la aceituna al aceite

La recogida de la aceituna es un proceso que apenas ha variado desde hace siglos. Se recogen los frutos a mano (a esta operación se la denomina ordeño) o por vareo, golpeando el árbol con unas varas largas y flexibles.

Una vez recogida la aceituna, se traslada a la almazara o molino donde se criba. Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar hojas, ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de los lavados se pasan a la molienda.
Para obtener aceites de oliva de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto, sin deshuesado previo, realizada por medios mecánicos. A partir de ésta, además del aceite, quedan como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.

A diferencia del aceite de oliva, el resto de los aceites vegetales se extraen por disolventes y, por si eso no fuera suficiente, no poseen sus efectos beneficiosos.